Отправной точкой для появления гигантского пищевого производства стал чемпионат мира по футболу. Местные предприниматели, опираясь на опыт проведения Универсиады в Казани и Олимпиады в Сочи, пытались решить вопрос, как быстро и качественно организовать массовое питание во время будущих международных событий.
В 2019 году Екатеринбург выбрали площадкой летней Универсиады, и город нуждался в полноценном комбинате питания для обслуживания спортсменов. Изначально чиновники хотели наладить производство на месте заброшенных цехов хлебозавода «Всеслав» на углу улиц 8 Марта и Окружной. В планы вмешалась пандемия, и на бюджетные средства проект реализовать не удалось.
Зато Юлия Багмут, которая до того 15 лет проработала в сфере HoReCa, договорилась с крупным инвестором о совместном проекте. Строительство многофункционального производства на месте старого хлебозавода в Верхней Пышме началось в феврале 2022 года. Уже получено разрешение на ввод, менеджмент готовится к запуску фабрики.
Журналисты 66.RU стали первыми, кто заглянул в еще не запущенные цеха «Фабрики здорового питания». В эксклюзивном интервью сооснователь фабрики Юлия Багмут рассказала о том, как устроен этот бизнес.
 Фото: Валерия Ментюгова, для 66.RU |
|---|
— Что будет производить фабрика?
— Производство делится на четыре ключевых направления. Во-первых, это сырьевое производство, где перерабатываются овощи, мясо, птица и рыба. Сырьевая база позволяет создавать как готовую продукцию для HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса, — прим. 66.RU), так и предоставлять сырье в различных форматах для дальнейших нужд производственных и социальных учреждений.
Во-вторых, кулинарное производство. Оно использует полуфабрикаты из сырьевого блока, чтобы создавать широкий ассортимент готовых блюд. В холодном цехе готовят салаты, сэндвичи и закуски. Горячий цех специализируется на приготовлении первых и вторых блюд. Отдельное направление — производство блюд из молочной продукции, яиц и творога, включая каши и блины. Фабрика предлагает как свежие блюда, упакованные в газомодифицированной среде, так и блюда с применением шоковой заморозки.
Третье и четвертое направления — это хлебобулочное и кондитерское производство: здесь в ассортименте представлены разнообразные виды хлеба, включая бездрожжевые варианты, витаминизированный хлеб и слоеные изделия. Кондитерское производство — это широкий выбор тортов, пирожных, печенья и других сладостей.
Базовый ассортимент фабрики включает в себя более 350 наименований продукции, но это лишь основа нашего производства. Благодаря многопрофильному оборудованию мы можем менять ассортимент в зависимости от желаний заказчиков Это означает, что мы готовы как расширить линейку за счет новых позиций, так и уменьшить ее, убрав невостребованный продукт.
— Учитывая озвученные планы производить 35 тонн еды в сутки, готовы ли поставщики обеспечивать вас нужным количеством продуктов?
— Да, мы уверены в стабильности поставок необходимого сырья. Производство 35 тонн еды в сутки требует серьезного подхода к обеспечению сырьевой базы, но мы уже заключили договоры со всеми необходимыми поставщиками.
Наши партнеры — это крупные агропромышленные предприятия, которые готовы обеспечить нас высококачественными продуктами в необходимом количестве.
Мы активно развиваем сотрудничество с местными производителями. Наши поставщики будут выращивать картошку, морковь и свеклу. Помидоры, огурцы, зелень мы получим из хозяйства «Тепличное», молочная продукция тоже местного производителя. Еще есть договоренности с Балтымским агрокомплексом, «Макфой» и, естественно, ЕЖК. Так что беспокойства по поводу поставок нет.
Более того, мы видим большую заинтересованность со стороны крупных федеральных поставщиков в сотрудничестве с нашей фабрикой.
— Понятно. Кажется, что полки магазинов от «Пятерочек» до «Жизньмартов» заполнены готовым питанием. Кому компания собирается продавать еду?
— Рынок готовой еды за последние четыре года, особенно после пандемии, значительно вырос, увеличившись в четыре раза. Сегодня ретейлеры сталкиваются с нехваткой качественных поставщиков, способных обеспечить необходимые объемы продукции. В отличие от многих мелких производителей, не всегда способных удовлетворить требования по качеству и объемам, наша фабрика готова занять важную нишу на рынке.
 Фото: Валерия Ментюгова, для 66.RU |
|---|
Наши технологии уже привлекли внимание представителей крупных ретейлеров, которые приезжают к нам на аудит. Также мы ведем активные переговоры с крупными ретейлерами о поставках продукции как под собственным брендом фабрики, так и под собственной товарной маркой (СТМ) сетей.
Кроме того, мы планируем продавать нашу продукцию — салаты, первые и вторые блюда, сэндвичи — через сервисы доставки еды, такие как «Яндекс.Еда» и «Самокат».
— И чем будут отличаться ваши салаты от конкурентов по полке? Ценой?
— Все зависит от рынка сбыта. Цены формируют ретейлеры. Для поставщиков у них есть четкие задачи, которые касаются и технологии приготовления, и ингредиентов. Технологи и шеф-повара сетей требуют соблюдения всех условий. На нашей кухне отрабатывается меню, проходит дегустация. Если их все устраивает, продукт запускается в массовое производство.
Поэтому выделяться тут можно только стабильным качеством.
— Почему нет в планах открытия фирменного магазина? Многие производители идут по этому пути.
— Открытие собственной сети магазинов — это дополнительный бизнес с собственными рисками и затратами. Мы считаем, что для нас более эффективно сосредоточиться на производстве и поставках продукции в уже существующие розничные сети.
 Фото: Валерия Ментюгова, для 66.RU |
|---|
В городах есть огромное количество магазинов с широким ассортиментом, куда ходят большое количество покупателей. Весь покупательский трафик сосредоточен именно там. Открыть собственную сеть — значит конкурировать с уже устоявшимися игроками за ограниченный покупательский спрос.
Для нас более важно обеспечить стабильное качество продукции и построить надежные партнерские отношения с крупными ретейлерами. Это позволит нам максимально расширить рынок сбыта и предложить нашу продукцию большому числу потребителей.
— Торговая наценка того не стоит?
— Когда строилась фабрика, нам предрекали: мол, задавите симпатичную местную сеть «Жизньмарт». На самом деле мы не конкуренты. Наоборот, нам выгодно быть партнерами и двигать свою торговую марку через них. Мы никогда не сможем в своих маленьких магазинах продать больше наших товаров, чем это сделает крупный ретейл.
Не нужно создавать нефтеперерабатывающий завод, чтобы торговать хот-догами на заправках. Гораздо проще договориться с дистрибьюторами и наладить централизованные поставки. Чем, кстати, мы и планируем заняться.
— Есть ли планы развиваться в сторону кейтеринга? Учитывая высокую конкуренцию, это выгодный бизнес?
— У нас есть своя кейтеринговая компания, которая уже имеет опыт обслуживания мероприятий разного масштаба. Она, в частности, обслуживала фуршеты и VIP-приемы в рамках недавней международной недели моды UF Lab.
В будущем мы планируем работать на Ледовой арене. Для нас это интересный вызов. Спорткомплекс рассчитан на 15 тыс. зрителей. Внутри — четыре десятка VIP-лож, президентская ложа, ресторан, бизнес-клуб, восемь буфетов. Центральное производство останется в Верхней Пышме, а на Ледовую арену полуфабрикаты будут приезжать как полностью готовыми, так и с минимальными затратами по доготовке. Ни один из операторов, которые есть на рынке, не потянет обслуживание такого количества гостей.
 Фото: Валерия Ментюгова, для 66.RU |
|---|
| Упаковочная линия |
 Фото: Валерия Ментюгова, для 66.RU |
|---|
| Блинная машина |
 Фото: Валерия Ментюгова, для 66.RU |
|---|
| Печи |
Нам интересен весь сектор HoReCa — крупные отели, маленькие кофейни, рестораны, — причем не только нашего города, если дело касается замороженной продукции с большим сроком годности. Здесь у нас будет контрактное производство. Продавать еду мы планируем через дистрибьюторскую сеть.
— И кормить школьников тоже интересно?
— Фабрика не собирается организовывать школьные обеды, но стать поставщиками для действующих операторов — почему бы и нет. У нас уже есть несколько предложений о сотрудничестве, и мы сейчас активно обсуждаем детали.
Оператор школьного питания — это другой бизнес, а у нашей фабрики впереди новые проекты. К примеру, мы стали партнером оператора питания кампуса УрФУ в Новокольцовском и готовы кормить студентов и обслуживать мероприятия во Дворце водных видов спорта.
Этот проект мы считаем социально значимым. В новокольцовском кампусе уже сейчас учится около 7,5 тысяч студентов, а в ближайшем будущем там появится еще несколько институтов, включая институт радиоэлектроники и информационных технологий, институт экономики и управления, а также специализированный учебно-научный центр.
— Планирует ли фабрика заниматься корпоративным питанием? Насколько перспективен этот сегмент рынка?
— Мы готовы быть поставщиком полуфабрикатов и готовой продукции для крупных проектов, где важно обеспечить качественное и эффективное корпоративное питание.
Например, мы планируем стать партнером одного из крупнейших операторов питания в регионе в новом бизнес-центре на улице Челюскинцев. Это позволит нам продемонстрировать качество нашей продукции и способности обеспечить эффективное корпоративное питание для сотрудников крупных компаний.
Мы уверены в перспективе такого сотрудничества. Огромные кухни в офисных зданиях значительно увеличивают себестоимость питания. Централизованное производство с нашей стороны помогает сократить издержки — закупочные, логистические, производственные. Не зря федеральные и местные банки, которые известны своей осмотрительностью в финансовых вопросах, стали одними из первых заказчиков корпоративного питания в Екатеринбурге.
 Фото: Валерия Ментюгова, для 66.RU |
|---|
— Что еще? Развитие фирменных кафе?
— Да, развитие фирменных кафе — важный вектор для нашей компании. У нас уже функционируют семь кафе под брендом «Хлеб & булки», и мы готовимся к открытию еще двух. В данный момент мы находимся в процессе ребрендинга, чтобы отразить полноту нашего предложения и устранить недопонимание о том, что мы — не просто пекарня, а полноценное городское кафе в шаговой доступности с разнообразным меню — от завтраков до ужинов, а также с интересными детскими мастер-классами.
В планах у нас также развитие франшизы. Франчайзи получит не только наш бренд и популярный формат городского кафе, но и доступ к нашей собственной фабрике. Она обеспечит поставку ремесленных хлебов, замороженных круассанов, соусов, супов, сырников, омлетов, блинчиков, позволяя франчайзи оптимизировать кухонные площади и сконцентрироваться на обслуживании клиентов.
— Планы амбициозные. Но кому-то придется подвинуться. На чью долю претендуете?
— Планы действительно амбициозные. Мы стремимся занять свою нишу на растущем рынке готовой еды. Крупные пищевые производства сосредоточены в центральной части России, Москве и Санкт-Петербурге. Срок годности блюд в ланч-боксах составляет от семи до десяти дней. Учитывая логистику и работу распределительного центра, на реализацию остается не более двух суток. Поэтому доставка готовой еды на дальние расстояния нецелесообразна.
На Урале пищевой сектор представлен в основном небольшими предприятиями и кейтеринговыми компаниями. Крупных и технологически развитых производителей, подобных нам, в восточной части страны нет. Как я уже сказала, рынок готовой еды демонстрирует стремительный рост. Поэтому работы хватит всем. Ключевым фактором успеха станет качество продукции, использование современных технологий и оптимизированные бизнес-процессы, позволяющие снизить издержки и предложить рынку более выгодную цену.
