Как морские гады Намибии и Японии оказываются в ресторанах Екатеринбурга. Репортаж из устричной фермы

Развитие компании Molluska началась много лет назад с небольшого предприятия в Сочи. Там Екатерина и Андрей Даниловы, которые имели в Краснодарском крае недвижимость, открыли небольшую ферму, где занимались хранением и распространением моллюсков по региону. Но четыре года назад семейная чета поняла, что мидии, устрицы и ракушки интересны не только посетителям ресторанов у моря, но и тем, кто живет далеко от него.

Фото: Алексей Школа для 66.RU

Так Molluska появилась в Екатеринбурге. Ферма представляет собой небольшое пространство — порядка 100 квадратных метров — в гаражном комплексе на Химмаше. Но именно отсюда устрицы, ракушки и морские ежи едут во все рестораны Екатеринбурга. Например, именно здесь устриц покупает Кирилл Шлаен — для гастробистро MOST, где он ввел завтраки с морепродуктами.

Гады прилетают на Химмаш из Средиземного, Японского, Баренцева, Черного морей, а также Атлантического и Тихого океанов. Правда, по словам Екатерины, с начала спецоперации число стран, из которых можно привезти деликатесы, сократилось чуть ли не в два раза.

Фото: Алексей Школа для 66.RU

Прилетают устрицы (именно на них в основном специализируется Molluska) в пенопластовых контейнерах со льдом. Перевозят их без воды, потому что даже в ледяной среде моллюск спокойно живет 10–14 дней: в них содержится гликоген, который помогает им существовать.

Но из-за того, что гидробионты (устрицы, гребешки, ежи и многие другие живые морские организмы) чувствительны к перелету, после неба они три дня «отдыхают» в аквариуме. Это время нужно им, чтобы «выплеснуть стресс» и не отравить аммиаком тех, кто их будет есть.

Фото: Алексей Школа для 66.RU

Чтобы гидробионты не только жили, но и сохраняли свои полезные свойства, живут они в специальных резервуарах с морской водой. Аквасистема в Molluska состоит из шести бассейнов общим объемом 30 тонн. Вода в бассейнах — разной степени солености:

• 17 промилле соли, как в Черном море;
• 30–35 промилле, как в Тихом океане, Японском и Средиземном морях.

Фото: Алексей Школа для 66.RU

В каждом из бассейнов своя температура, которую поддерживают системы охлаждения. Кстати, морская вода на самом деле не настоящая: никто не везет ее из морей и океанов. Простую воду озонируют, а затем подсаливают составом, который, помимо соли, содержит в себе невидимые человеческому глазу микроорганизмы, коими питаются гидробионты.

Molluska привозит в город как фермерских, так и диких устриц. На одну «вольную» приходится примерно девять моллюсков, выращенных на ферме. Гурманы предпочитают диких. Зато у устриц, которые выращены искусственно, фермеры могут влиять на вкус — то есть он будет более стабильным, без сюрпризов.

Фото: Алексей Школа для 66.RU

Размер не играет ключевую роль во вкусе. Важнее происхождение: у устриц, которые живут в водах Средиземного моря, и у моллюсков из японских заливов разный вкус. Причем отличия есть, даже если речь идет об одном виде. Это следствие особенностей среды, так называемого мерруара, в котором обитают моллюски.

Если проще, то у устриц есть два основных вкуса: молочный и сладкий. Дальше — все примерно как в яблоках. Главное — больше пробовать разных и запоминать те сорта, что понравились. Кому-то нравится солонее, кто-то ищет сливочности.

Фото: Алексей Школа для 66.RU

По просьбе 66.RU Екатерина Данилова составила топ-5 устриц, который должен попробовать каждый:

• Императорская (самая продаваемая). В отличие от большинства устриц Дальнего Востока, имеет тонкую и хрупкую раковину приплюснутой формы. Считается, что устрицы именно из этих мест поставляли на стол японскому императору. Это крупный моллюск с изменчивым вкусом, который колеблется от сладковатого до сильно соленого.
• Хасанская. Самая трудная для сбора устрица. Ее добывают вручную водолазы на подводных скалах в заливе Петра Великого в Японском море. Мясистый дикий моллюск с богатым вкусом и пикантными, свежими нотками огурца в послевкусии.
• Касабланка. Нежные сладковатые устрицы из Марокко, выращенные в бассейнах с морской водой и водорослями, которые питают раковину и отдают ей характерный зеленоватый оттенок.
• Розовая Джоли (вторая по продаваемости). Эти моллюски растут в исключительно богатых фитопланктоном водах Намибии. Они плотные, пухлые, маслянистые, с ярким минеральным вкусом, легкой сладостью и сливочностью. Устрицу назвали в честь Анджелины Джоли, которая усыновила ребенка из Намибии.
• Фин де клер. Моллюски со слегка зеленоватой мякотью и сладковатым ореховым послевкусием. Наиболее изысканные на вкус. Этот вид отличается высоким весом моллюска и сбалансированным содержанием мяса и сока.

Фото: Алексей Школа для 66.RU