Семь лет назад Анастасия даже не думала о собственном деле — была мамой в декрете, которая хотела похудеть и при этом не отказываться от сладкого. Начала изучать кондитерство — и погрузилась в тему настолько, что муж ушел с постоянной работы. Теперь они вместе выпускают низкокалорийные десерты. Как развивался бренд BEZMUKI, Анастасия рассказала 66.RU.
Эксперименты с отрубями
 Фото: 66.ru |
|---|
BEZMUKI начался с домашнего увлечения. Тогда я кормила грудью полугодовалого ребенка и была сильно ограничена в еде. При этом хотелось поскорее похудеть — за беременность набрала лишних 15 килограмм.
Стала искать, как заменить сахар на безопасный подсластитель, а муку и жирные сливки — на легкие молочные продукты. Диета Дюкана, похожая на углеводно-белковое чередование, понравилась. Из десертов там разрешается выпечка из овсяных и пшеничных отрубей. Вот из этих дозволенных продуктов и придумывала сладости.
Рецептов блюд не было, и я экспериментировала. Первые результаты угодили в мусорное ведро — съесть это было невозможно. С ингредиентами тоже возникли сложности: в 2014-м магазины здорового питания, где продавалось бы сухое обезжиренное молоко 1,5% или изолят белка, были редкостью. Но простые тортики начали постепенно получаться: медовик, шоколадный, «Птичье молоко».
Рецептами и фотографиями делилась на городском форуме, где общались худеющие мамы. Одна девушка увидела мой пост и попросила сделать для нее торт. А у меня тогда не было никакого кондитерского опыта. Понятия не имела, где брать коробку и расходники. Из инструментов — обычные ножи. Но торт я приготовила. Девушке понравилось. Потом такой же попросила испечь ее подруга, потом еще одна. Я поняла, что на торты без муки есть спрос, и создала группу во «ВКонтакте». Разместила там фотографии тортов, указала цены, которые отбивали разве что стоимость сырья. Зато количество заказов увеличилось.
Ночной кондитер
 Фото: Анастасии Вершининой, предоставлено 66.ru |
|---|
Днем работала мамой, а ночью — кондитером. На кухню шла в восемь вечера, а заканчивала в пять утра. Потом два часа спала, кормила ребенка и спала еще два часа. Вот эта шутка: «Откуда берешь силы? — Из мешков. — Каких мешков? — Под глазами», — обо мне.
О деньгах тогда не думала — просто начала печь и поняла, что мне это очень нравится. К тому же было ясно, что мода на стройность не пройдет и спрос будет постоянным. Ну и торты — благодарный труд. Клиенты так душевно благодарят, что печь хочется снова и снова, несмотря на усталость.
Продукты покупала в обычных магазинах. У кассиров глаза на лоб лезли, когда всю ленту заставляла пачками творога. Муж очень помогал: после работы развозил заказы, искал продукты, посуду мыл. А я училась, причем самостоятельно — работать с этими продуктами не умел никто. Между тем объемы продаж росли, стало понятно, что одной кухни и одних рук не хватает.
Низкокалорийная классика
 Фото: Анастасии Вершининой, предоставлено 66.ru |
|---|
Самым первым получился банальный медовик. Чтобы сделать торт легким, муку заменила на отруби, добавила сухое молоко и белковые изоляты. Сухие смеси подбирала так, чтобы как можно точнее повторить структуру бисквита. Сливки заменила обезжиренным молоком и творогом. Мед нельзя было использовать, поэтому добавляла одну-две капли натурального ароматизатора и карамелизировала сухое молоко — так бисквит приобретал карамельно-медовый цвет и вкус.
Я пыталась классические рецепты переложить на новый лад. На поиски правильных соотношений ингредиентов уходило много времени.
Эти десерты по вкусу немного отличаются от классических. Это нормально, ведь тут другие продукты. Но они сладкие и не оставляют после себя ощущения тяжести. Калорийность тут в 3-4 раза меньше, белка содержится больше, а углеводы в основном сложные. Жиры тоже присутствуют, но получаются не из масла или сливок, а, например, из ореховых паст.
Конечно, десерты BEZMUKI стоят дороже. Дело в себестоимости и трудоемкости. Килограмм обычной муки стоит 40 рублей, а килограмм безглютеновой муки и сухого молока — 400–500 рублей. Плюс много ручных операций. Например, фруктовое пюре мы делаем самостоятельно — заказывать у поставщиков невозможно, каждый добавляет сахар.
Кстати, когда сама отказалась от сахара и перешла на подсластители, стала себя чувствовать лучше и энергичнее. Резкие скачки настроения пропали, в голове появилась ясность. Такой спокойный, ровный эмоциональный фон.
Польза кризиса
 Фото: 66.ru |
|---|
Когда задумалась о домашней кондитерской, увидела рекламу проекта «Мама-предприниматель». Компания Amway и «Опора России» искали 60 мамочек, которые хотели бы запустить собственное дело. Я подала заявку. Два месяца мы ходили на лекции, писали бизнес-планы. Главным призом был грант в 200 тысяч рублей — и я выиграла. Тогда эта сумма казалась гигантской.
Но как только деньги поступили на счет, случился кризис: доллар вырос вдвое, бизнес-план превратился в пустую бумажку. Пару миксеров, индукционную плиту и печку купить удалось. На остальное — аренду цеха, инвентарь и продукты — пришлось брать кредит. Единственный плюс кризиса — нашлось готовое помещение с вытяжкой. Там раньше делали суши.
Вот с момента аренды и началась коммерческая жизнь проекта BEZMUKI. У нас появилась кухня площадью 50 кв. м и первые сотрудники. Я стала систематизировать рецепты, потому что раньше они были в ложках и стаканах. Изучала СанПиНы, СНиПы, штудировала кондитерские книги, смотрела ролики с мастер-классов, общалась с коллегами.
Через полгода мы выросли и переехали в помещение побольше. Потом — еще раз. Сегодня у нас работает цех на 160 метрах, где трудятся 12 человек.
Женщины под тридцать
 Фото: предоставлено 66.ru |
|---|
Восемьдесят процентов продаж идут через инстаграм и сарафанное радио. Я пробовала нанимать эсэмэмщика, но тот писал слишком сухо и не разбирался в нюансах. А для наших клиентов важны как раз особенности продукта. Так что посты в соцсетях пишу сама. Раз в месяц приходит фотограф и снимает производство. У нас в аккаунте сегодня 17-18 тысяч подписчиков.
Большинство клиентов — женщины, а постоянными покупателями становятся девушки 28 лет и старше. В этом возрасте уже замедляется обмен веществ и одного спортзала становится мало для поддержания фигуры. Еще нас рекомендуют фитнес-тренеры и врачи-эндокринологи, которые ведут диабетиков.
Инстаграмная кофейня
 Фото: 66.ru |
|---|
В июне 2018 года мы запустили кофейню на Сакко и Ванцетти. Это стало ответом на запрос аудитории — в одиночку девушке сложно осилить торт, а ведь они чаще следят за питанием. Клиенты спрашивали, где купить один кусочек торта или пирожное. Удовлетворить такой запрос можно было только в формате кофейни.
Порядка четырех миллионов рублей требовалось на открытие и развитие проекта. Инвестор нашелся в ближайшем окружении. Плюс выиграли грант в фонде поддержки предпринимателей.
Теперь кофейня переехала в новое помещение, побольше. Тут можно вентиляцию провести и организовать кухню, чтобы готовить завтраки.
Зависимость от свободы
 Фото: 66.ru |
|---|
Бизнес стал семейным. Муж ушел с работы, взял на себя экономику и снабжение, на мне — производство и маркетинг. С поставщиками работаем напрямую — теперь объемы позволяют закупать изолят, подсластители, сухое молоко у производителей. Выпускаем сотню видов десертов: торты, рулеты, печенье, пирожные. Самые популярные — «Наполеон» и орешки со сгущенкой. Оборот вырос до 1,5 млн в месяц.
Следующим шагом планируем франшизу для кофеен. Точки привяжем к собственному производству, чтобы следить за качеством.
Раньше я не понимала, что такое собственный бизнес. Думала, если вложил деньги и запустил проект, дальше оно само работает и приносит прибыль. Это не так. Предпринимательство — это работа 24/7. В каждый процесс погружаешься с головой, учишься контролировать качество, видеть перспективы. Это тяжелый труд, но он приносит удовольствие. Когда самостоятельно принимаешь решения, выбираешь стратегию и несешь ответственность, появляется ощущение внутренней свободы. От такого сложно отказаться, когда однажды попробуешь.
- Анастасия Талышкина входит в тройку бизнесменов-консультантов на шоу «#startup_reality. Твой ключ от бизнеса». Участники шоу за два месяца должны реализовать идею стартапа и поставить бизнес на ноги. Тому, у кого это получится лучше, достанется 2 млн рублей. Приз за второе место — миллион, за третье — 500 тысяч. С каждым выпуском число участников будет сокращаться.
- На сегодня состоялось три выпуска реалити-шоу для молодых предпринимателей. Пять участников получили по 300 тысяч рублей на реализацию проектов. Следующий эпизод выйдет 1 апреля.
- Шоу «#startup_reality. Твой ключ от бизнеса» запустил председатель совета директоров РМК Игорь Алтушкин
