Я, как многие владельцы бизнеса, не придерживаюсь золотой середины — меня бросает из крайности в крайность. Прошлым летом, например, я решил спуститься вниз — целый месяц работал простым операционным директором на одном из филиалов. В итоге из худших вывел его в лучшие. Но, даже занимаясь операционной деятельностью, я понимал: без стратегии бизнесу не выжить. Какая разница, что у тебя криво повешена полочка или плита стоит не там, если через месяц твой бизнес загнется?!
В итоге я полностью ушел от текучки и решил заниматься только стратегией. Как результат — увидел новые возможности для бизнеса. Не только ресторанного. В какой-то момент на меня нашло вдохновение. Рестораны, доставка — это прекрасно. Но только ресторанной едой человек питаться не может. Куда большинство из нас заходит каждый день после работы? В продуктовый магазин. И эти магазины меня лично удручают.
Сейчас ритейл сильно сконцентрирован на том, чтобы снизить цену. У всех, включая собственников, по моим ощущениям, одна цель — продать подешевле. Потребителю, с одной стороны, хочется цену пониже. Но при этом ему нужен и выбор. А вот его сейчас нет.
На полках практически всех магазинов — самый дешевый товар. А что еще можно там найти, если ритейлеры стремятся во что бы то ни стало снизить цену? Можно провести в торговом зале 45 минут и уйти ни с чем — просто не найдешь нужных продуктов.
Я хочу это изменить. Скоро я с партнерами запущу в Екатеринбурге абсолютно новый формат ритейла. Пока не хочу раскрывать всех карт, но это, на мой взгляд, будет бомба. Совсем другой ассортимент и абсолютно новый уровень сервиса — это будет основной фишкой.
Я приходил к собственникам пары наших екатеринбургских сетей, предлагал им запустить доставку продуктов. Это весьма востребованная услуга. Но может быть куда более востребованной. Сейчас время доставки — четыре часа минимум. И это если успеешь заказать до 19:00 — иначе все перенесется на следующий день. Говорю: давайте сделаем доставку за 45 минут — у нас есть технология, мы сделали автоматизированную систему управления водителями, обкатали ее на «Сушкоф» и «Дель Песто». Нет, это ритейлерам сейчас неинтересно.
К слову, эта автоматизированная система позволила нам за несколько месяцев существенно улучшить свои сети. Еще прошлым летом мы то и дело проигрывали конкурентам, потому что не могли в какие-то моменты в каких-то районах взять заказы. Нам звонили, хотели заказать именно наши блюда, а у нас время доставки три часа. Кто согласится столько ждать? В итоге заказ уходил в другую фирму.
Причем это вопрос не конкуренции — потребитель изначально сделал выбор в нашу пользу, позвонив именно нам. Мы не смогли удержать его. Тогда мы поставили задачу повысить производительность и ускорить время доставки. Сделали массу всего — набрали штат поваров, обучили, выстроили систему карьерной лестницы, закупили оборудование на филиалы, обновили ИТ-систему. Конечно, оптимизировали внутренние процессы — может показаться смешным, но простая перестановка технологического оборудования позволила существенно повысить скорость работы поваров.
Правда, в процессе оптимизации пришлось отказаться от одного из наших брендов — «Лапша тетушки Бунси». Зато своего добились — сейчас заказы мы не теряем.
А еще добавили филиалов — это тоже сказалось на производительности. Для развития мы используем франчайзинговую схему. У нас сегодня в день приходит в среднем по две заявки на франшизу. Конечно, процент конверсии низкий. От первого звонка до подписания договора проходит от пяти недель до двух месяцев — если люди вообще берутся за это. Инвестиции серьезные — примерно в 4–6 млн обходится открытие заведения под нашим брендом.
Одна из фишек нашей франшизы — мы работаем сразу на двух рынках: пиццы и «японии». При этом мы даем все: рецептуры, технологии, сайт, колл-центр, логистику, ИТ-систему для кухни. Это, кстати, тоже наше ноу-хау. В классическом ресторане повар работает по чеку. Мы автоматизировали процесс: вся информация сразу передается повару на планшет. Он видит, что надо готовить, как готовить (все технологические карты загружены), отмечает готовность заказа. А это уже одна из составляющих управления персоналом: у специалиста, который выполняет работу быстро и без нареканий (у нас есть система оценки работы повара заказчиком), рейтинг повышается, ему дают больше заказов, он больше зарабатывает — мотивация выше.
Конечно, чтобы стать нашим франчайзи, надо пройти семь кругов ада. Человек должен пройти обучение на повара, вызубрить все калькуляции, сдать аттестацию. Потом обучение на менеджера смены, опять аттестация. Потом — на директора. И снова аттестация. Дальше стройка и только потом открытие. У нас сейчас минимальный паушальный взнос – 300 000 рублей, а роялти франчайзи начинает платить с момента выхода на выручку в 1,5 млн руб. — это второй-третий месяц работы, по нашему опыту. Все инвестиции он направляет на аренду и ремонт помещения (его, кстати, мы тоже согласовываем), закупку оборудования, найм персонала. На запуск мы посылаем стартап-команду и помогаем выстроить процессы уже в «бою».
Инвестиции отбиваются 1-2 года. Возможно, и меньше — недавно открывали филиал в Академическом, там наш франчайзи и денег затратил чуть меньше, чем обычно (4,5 млн руб.), и прибыль быстро стал получать. Все-таки нас знают в Екатеринбурге. И не только в нем: сейчас есть заявки от потенциальных франчайзи из Подмосковья, из ХМАО — в основном от бывших екатеринбуржцев.
Свою сеть мы будем строить только по этой схеме. Почему? Потому что франчайзинг дает мне возможность и заниматься другими проектами (тот самый новый формат магазинов, о котором я говорил), и при этом развивать наши бренды — «Сушкоф» и «Дель Песто».
По ресторанам теперь я вижу основную задачу — сделать «Сушкоф» федеральной сетью. И, говоря «федеральная», я имею в виду не только Москву (хотя и ее тоже, конечно). Для меня это значит, что вывеску «Сушкоф» можно будет увидеть и в Лондоне, и в Шанхае. Наверное, тогда ее можно будет назвать международной.
Утопия? Вовсе нет. Такой японской кухни, которую делают в России и которую, собственно, предалагаем мы, нет ни в одной стране мира. Может, только в Штатах, но туда мы и не собираемся.
В Европе представлена в основном классическая «япония» — суши, сашими. Сырая рыба, сырая говядина, обвалянная в каких-то специях. Максимально сложный ролл, который у них есть, — наш классический ролл с огурцом в нори. Я был как-то в классическом японском ресторане. Там повар при тебе достает креветку, на которую ты показываешь, она от него по столу убегает, он ее ловит, раз-раз — подал тебе суши. Но это немного не для нас. Да, у них шеф-повар 185 лет учился рис варить, потом еще 185 лет — нож точить, чтобы лосось резать, — чтобы овладеть этим навыком ушли следующие 185 лет. Да, свежо, да, вкусно. Но это, во-первых, дорого. Во-вторых, если рассматривать с точки зрения общепринятой схемы, абсолютно не тиражируемо. Наша «япония» другая. И на такую кухню будет спрос.
