Всю правду о городском общепите Порталу 66.ru рассказал Григорий, управляющий местным рестораном, бывший менеджер по развитию крупной сети кафе.
— Есть общепринятый стереотип, что на кухнях кафе всегда грязно, там нередко можно встретить крыс, тараканов. Так ли это?
— Сразу разочарую — я таких кухонь не встречал, это миф. Да, нормы хранения и сроки реализации продуктов соблюдаются не всегда. Я вам точно скажу, что в России нет ни одного заведения, в котором на 100% соблюдаются прописанные в них нормы. Это просто нереально. И самая сложная тема — персонал. Например, невозможно приучить их к таким элементарным вещам, как мыть руки. В любом ресторане санэпидемстанция может найти нарушения по каким-то нормам. Тут вопрос степени нарушений. Ну и не всегда есть возможность выполнять правила по техническим причинам. Все фрукты приходят в воске и консервирующем веществе, и их надо отмывать в специальных цехах. Но формат фастфуда в торговых центрах не позволяет этого делать, поскольку там просто нет нужного места.
— Можно ли по каким-то внешним признакам определить, насколько соблюдаются санитарные нормы?
— Это очень сложно. Например, вам принесут еду в заляпанной посуде. Но это не значит, что ее не мыли. Просто недостаточно хорошо натерли сухим полотенцем. Обычно же заведения снаружи всегда более или менее выглядят прилично.
В России нет ни одного заведения, в котором на 100% соблюдаются прописанные в СанПиНах нормы. |
— Вы сказали, что выполнить все санитарные нормы невозможно. Получается, на какие-то нарушения СЭС закрывает глаза?
— По идее, СЭС должна приезжать на предприятие и снимать мазки, брать на пробу разные виды готовой продукции. Обычно же делается так: в определенный день наш технолог сама увозит в санэпидемстанцию нужные мазки и готовые блюда. На все остальное глаза закрываются, поскольку сотрудники СЭС, как правило, не выезжают на место. Если же проверка все-таки приезжает, то в первую очередь смотрит санитарные книжки, берет пробы, смотрят пересечение потоков (например, не должна пересекаться грязная и чистая посуда). У меня был случай, когда мы открыли новую торговую точку без проверки СЭС. Хотя проверка потом была, конечно.
— Приходилось ли «благодарить» контролирующие органы, чтобы не было проблем?
— Мы сами взяток не даем, но можно довольно легко найти человека, который за разумную плату возьмет на себя согласования с контролирующими органами. У него везде есть связи, он знает, куда и какую бумажку нести. Можно заняться этим самому, но это займет больше времени. На самом деле надо очень постараться, чтобы тебе не дали открыть точку. Но если у тебя есть какие-то критические проблемы на предприятии, то чиновник не станет брать на себя ответственность за них.
— Часто ли управляющий получает бонусы от поставщика за то, что закупается именно у него?
— Такое есть в сфере алкоголя, там поставщики дают различные бонусы. Но я не сталкивался с откатами в продуктовой сфере. Иногда их даже приходится подпинывать, а то они ленятся. Они избалованы.
Есть, например, отдел закупа, который приобретает оборудование для точек только в одной фирме. И там зачастую цена на технику может быть в три раза выше, чем у их конкурентов. И ничего с этим особо сделать нельзя. На откатах они получают 2–3 зарплаты, а собственник в эту тему не особо лезет.
— Вы имеете опыт открытия точек общепита как в сетевых торговых центрах, так и одиночных. Отличаются ли их требования?
— Конечно. Например, в той же «Меге» подготовительные работы можно вести только по ночам. К тому же они очень строго следят за тем, чтоб все было сделано строго по проекту. Вне Екатеринбурга у нас не открывалась одна точка из-за того, что там не была повешена полка. Да и договориться с «сетевиками» гораздо сложнее на личных связях. Они четко соблюдают прописанные в документах правила и процедуры. Например, раз в две недели приходит проверка пожарной безопасности. С местечковыми ТЦ выпито много литров алкоголя, так что с ними договориться проще.
«Благодарность» за хорошее место в торговом центре достигает миллиона рублей. |
— Насколько сложно открыть точку в торговом центре с высокой проходимостью?
— В хорошие торговые центры с высокой проходимостью есть очередь из арендаторов. И чтобы встать туда, приходится платить три-четыре месячных арендных платы управляющему. Или, например, в позапрошлом году в одном из крупнейших ТЦ Екатеринбурга неофициальная «благодарность» за хорошее место для фастфуда составляла 1 млн рублей. Зачастую эти траты оправданы.
— Предположим, что я никогда этим не занимался. Как это делается? К кому приходить с деньгами?
— Если у вас нет человека, который с этим поможет, то ничего не получится. У нас компания крупная, а потому мы выводим деньги через подставные юрлица. Хотя бывают случаи, когда просто деньги переводятся на счет частного лица. Но такая практика есть, конечно, не во всех ТЦ. Только в самых популярных.
— Отдельная тема — кадры. Лично у меня возникает ощущение, что в ресторанах быстрого питания работают исключительно гастарбайтеры.
— Кадровый вопрос — очень тяжелая тема. У нас штат никогда не бывает полностью закрыт. Обычно этот показатель на уровне 70%. При этом, не имея особых навыков и опыта, они получают вполне приличные для своей работы деньги. Тысяч 20 в среднем. Но все равно текучка очень большая. В результате мы не можем вкладываться в обучение, в формирование командного духа, поскольку через какое-то время человек может развернуться и уйти. И мы не всегда понимаем, почему они увольняются. Людей уже не мотивируют деньги, они постоянно что-то ищут. Поэтому да, у нас в фастфуде работает очень много неместных граждан. Даже в традиционной русской кухне. Просто сложно найти людей на такую работу. Управляющие плачут, что повара не умеют читать.
— А для заведений, не входящих в сети, кадровый вопрос стоит менее остро?
— Да, там с этим попроще. Есть определенные претензии к качеству работы, но мы закрываем на них глаза. Например, на опоздания. Самая часто меняющаяся — мойщица. С этим всегда проблема, таких сотрудников очень сложно искать. Если в ресторане на работу не вышел директор, то это может никто и не заметить, а вот если мойщица — то предприятие просто встанет. У меня были и нелегально работающие. Речь идет не о том, что это выгоднее, так как это все грозит огромным штрафом, слишком большие риски. Просто на эту работу далеко не все соглашаются. Русским западло мыть посуду за 55–75 рублей в час. Мы берем иностранных граждан из-за отсутствия альтернативы.
О способах воровства сотрудниками общепита можно написать целую книгу. Меня однажды обманули на 150 тысяч рублей. |
— Я вспоминаю эпизод из фильма «Вокзал для двоих», где главная героиня, работающая официанткой, уходит домой с полными сумками продуктов. Сегодня сотрудники общепита продолжают воровать?
— Да, только сейчас способы воровства стали куда изощреннее. О них даже книги можно писать. Например, работа бармена — золотое дно. И тут все зависит от того, насколько силен контроль со стороны управляющего. Нередко бармен работает не за зарплату и даже не за чаевые. Например, он может элементарно не доливать. Четыре раза не долил, и у него есть лишняя рюмка, допустим, Hennessy XO. В разных заведениях она стоит от 300 до 1500 рублей. Он ее продает, а деньги кладет в карман. Некоторые приносят свой алкоголь и продают его. Как бы ни было предприятие автоматизировано, все равно можно обмануть. Конечно, камеры помогают. Есть визуальный ряд: касса-деньги-чек. Если цепочка складывается, то нет вопросов.
— А как воруют в фастфуде?
— Самая распространенная схема: вам отдают блюдо, чек не пробивается, а вечером излишек кладется в карман сотрудника. Потом образуется огромная недостача по сырью. У нас был случай, когда в один месяц приход товара был практически равен объему выявленной недостачи. Будь моя воля, я бы один раз списал всю недостачу и уволил всех. Но я не могу этого сделать, так как такой шаг грозит мне статьей. Сейчас практически нет нигде белых зарплат, а потому ушлый сотрудник может пожаловаться в трудовую инспекцию, и проблем будет еще больше.
Если человек долго работал в общепите, то он всегда сможет обмануть практически любую систему безопасности. У меня был очень неприятный случай. В какой-то момент пустил на самотек ситуацию в одной точке. Стала падать выручка. Сделали инвентаризацию, получили большую недостачу по кофе и молоку. Я стал отсматривать записи с камер, меня просто тошнило от того, насколько неприкрыто воровали: товар отдавался, а чек не отбивался. За месяц меня кинули тысяч на 150. Пришлось разогнать две полных смены. На этом были завязаны все сотрудники.
— Я иногда нахожу в счете «левые» позиции, которые не заказывал. Насколько типична эта ситуация для местных ресторанов и кафе? Или это просто мне не повезло?
— Если это очень длинный чек, то всегда есть вероятность появления в нем дополнительных позиций. В большинстве ресторанов отбивается два чека: пречек, который приносят для оплаты, и чек, который отдается вам после получения денег. Если у вас сумма пречека отличается от суммы чека, то вас обманули. Очень многие второго чека просто не ждут.
— Как-то мне принесли стейк из австралийской говядины, и меня взяли сомнения, что мясо для него привезли именно из Австралии. Вы где обычно закупаете продукты? Как экономите на этом?
— Вы всегда можете потребовать сертификат и проверить, кто является производителем. Рестораторы обычно не рискуют подменять. Проблема может быть только в поставщике.
Любое заведение заинтересовано в снижении издержек. Мы, естественно, ищем места, где подешевле. Основные продукты берем в «Метро» и «Ашане». Нам очень хочется готовить из качественных продуктов. И, честно говоря, мы хотели бы кое-что покупать на рынке, поскольку в магазинах нереально найти сочные помидоры. Но там никто не даст нужных документов.
— Какие блюда лучше не есть в ресторанах и кафе?
— Я бы лично советовал избегать блюд, которые приготовлены на фритюре в «узбечках». Там не всегда вовремя меняется масло, а перегоревшее масло очень опасно для желудка. Можно просто не успеть добежать до туалета, и такое случается достаточно часто. Также лучше избегать фастфудов с грилем, на котором постоянно что-то поджаривается. Те же сосиски могут лежать на нем со вчерашнего дня. Потребуйте пожарить их при вас. Тогда у вас будет хоть какая-то гарантия нормального пищеварения.
В общепите такого нет, поставщики продуктов не особенно стремятся платить за то,чтобы закупали у них. Есть другие бонусы - ну например, кофе-машины в аренду при определенном проливе кофе,закупаемого у них. Но это скорее бонус,а не взятка.
Только,пожалуй, алкогольные компании дают какие-то бонусы,в том числе и денежные, чтобы их алкоголь продвигался активно, платят деньги за страницы в меню и т.п.
@Tailerdee: @sp66 друг работал барменом лет 10,опыта хоть отбавляй.на администратора отказывался идти много раз,т.к. за стойкой иногда за смену зп делал
Один из вариантов проводить скидку на столы, где клиенты оставили деньги и не дожидались скидку... 1 свадебный банкет = 7-12 000 дохода (10% скидки).
Бармен зарабатывает только там, где есть рабочая стойка, где он лично работает с наличкой.
Кроме пива бармены делают колоссальный деньги на чае и кофе. Наценка на эти позиции достигают 500-1000%
Мойщица посуду выносит... официанты зарабатывают по своему, но чаще в сговоре с кем то...
Вообщем много разных и интересных способов :)
любой банкет или свадьба - 50% денег уворовывается.
В Макпиках ранее были популярны дни рождения, где оставляли авансы за банкеты.
Вариантов просто множество и тут выбор или достойная зп и тотальный контроль или без зп, но у тебя будет уходить не контролируемое кол-во денег.
Списание как скисшее, списывают 10л (и то на глаз определяется) и говорят что скисло, с барменов могут брать закупочную цену, а могут и вообще просто списать на издержки, а бармен его за ночную тусовку уже реализовал оказывается)
Напрягает, что наша жизнь становится игрой в рулетку...
...В результате мы не можем вкладываться в обучение, в формирование командного духа, поскольку через какое-то время человек может развернуться и уйти.
Фёдор с вами не согласен.
Хотя и про нормы у него тоже очень сурово:
Отправляя в урну большую свежую пиццу, мы вызываем шок у новичков и показываем принципиальность выполнения всех остальных стандартов.
Легендарным случаем в нашей пиццерии стало уничтожение 20 килограмм «Пепперони», срок годности которой истек всего на один день. Скажу честно, когда мне позвонили и сказали, что «Пепперони» нормальная, никто никогда не отличит ее от свежей в пицце и спросили, что делать, я немного заколебался, но это была минутная слабость :) Никаких компромиссов. Правила не должны нарушаться. Никогда.
Я не говорю, что нужно использовать просроченные продукты, ни в коем случае.
НО слишком уж идеальная картинка у Федора,я не верю,что так может быть.
Ну и вообще, редки такие ситуации,что что-то в больших количествах тухнет. Лучше чаще закупать,чем списывать
Вы определитесь тогда сами, а по делу, что сырьё, что готовый продукт не редко выбрасывают, но при этом вычитают по себестоимость из зарплат тех, кто не доглядел. если порча не заложена в ТТК.
На "цеховое" = питание сотрудников, списывают какие то вещи, но чаще всего это продукты которые потеряли презентабельный вид, но не сроки годности: у торта сломались все украшения, блюдо по которому прошёл отказ в зале, но его уже приготовили, ошибка при приготовлении.
И тебе бы заведение хоть как-то открыть, заткнуть все дыры,приткнуть менеджера посуду мыть, чтобы работать без простоя.
Тут уж не до командообразования и принципов,увы
Кроме Мака - никто. Из сетевых, больших компаний точно. Но я боюсь представить, какими цифрами измеряются вложения в корпоративную культуру (зарплаты в МакДональдсе у линейного персонала немногим больше, чем в любом другом). Хоть какую-то стабильность кадров там обеспечивает именно бережное, уважительное отношение и создание впечатления о том, что ты нужен, что ты классный)
У нас в стране нет такой традиции - взращивать, холить, показывать значимость.
Компания большая и всё уже давно стандартизировано и обкатано, а большинство ресторанов у нас молодых и должны постоянно лавировать.
PS Фаст фуд зарабатывает денег больше, чем самые дорогие наши рестораны.
Это не имеет ни какого значения :)
Года 3 назад, когда я работал в этой сфере, ротация кадров достигала 62% за год и это было нормой. При этом по некоторым позициям за год люди умудрялись меняться 4-6 раз.