Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Изнанка бизнеса: как в уральском общепите делают «левые» деньги

26 апреля 2012, 18:44
Изнанка бизнеса: как в уральском общепите делают «левые» деньги
Фото: Ирина Баженова, архив 66.ru
Портал 66.ru продолжает серию публикаций «Изнанка бизнеса». Из очередного материала вы узнаете, что может выбить слезу из управляющего рестораном, а что — подвести его под статью.

Всю правду о городском общепите Порталу 66.ru рассказал Григорий, управляющий местным рестораном, бывший менеджер по развитию крупной сети кафе.

— Есть общепринятый стереотип, что на кухнях кафе всегда грязно, там нередко можно встретить крыс, тараканов. Так ли это?
— Сразу разочарую — я таких кухонь не встречал, это миф. Да, нормы хранения и сроки реализации продуктов соблюдаются не всегда. Я вам точно скажу, что в России нет ни одного заведения, в котором на 100% соблюдаются прописанные в них нормы. Это просто нереально. И самая сложная тема — персонал. Например, невозможно приучить их к таким элементарным вещам, как мыть руки. В любом ресторане санэпидемстанция может найти нарушения по каким-то нормам. Тут вопрос степени нарушений. Ну и не всегда есть возможность выполнять правила по техническим причинам. Все фрукты приходят в воске и консервирующем веществе, и их надо отмывать в специальных цехах. Но формат фастфуда в торговых центрах не позволяет этого делать, поскольку там просто нет нужного места.

— Можно ли по каким-то внешним признакам определить, насколько соблюдаются санитарные нормы?
— Это очень сложно. Например, вам принесут еду в заляпанной посуде. Но это не значит, что ее не мыли. Просто недостаточно хорошо натерли сухим полотенцем. Обычно же заведения снаружи всегда более или менее выглядят прилично.

В России нет ни одного заведения, в котором на 100% соблюдаются прописанные в СанПиНах нормы.

— Вы сказали, что выполнить все санитарные нормы невозможно. Получается, на какие-то нарушения СЭС закрывает глаза?
— По идее, СЭС должна приезжать на предприятие и снимать мазки, брать на пробу разные виды готовой продукции. Обычно же делается так: в определенный день наш технолог сама увозит в санэпидемстанцию нужные мазки и готовые блюда. На все остальное глаза закрываются, поскольку сотрудники СЭС, как правило, не выезжают на место. Если же проверка все-таки приезжает, то в первую очередь смотрит санитарные книжки, берет пробы, смотрят пересечение потоков (например, не должна пересекаться грязная и чистая посуда). У меня был случай, когда мы открыли новую торговую точку без проверки СЭС. Хотя проверка потом была, конечно.

— Приходилось ли «благодарить» контролирующие органы, чтобы не было проблем?
— Мы сами взяток не даем, но можно довольно легко найти человека, который за разумную плату возьмет на себя согласования с контролирующими органами. У него везде есть связи, он знает, куда и какую бумажку нести. Можно заняться этим самому, но это займет больше времени. На самом деле надо очень постараться, чтобы тебе не дали открыть точку. Но если у тебя есть какие-то критические проблемы на предприятии, то чиновник не станет брать на себя ответственность за них.

— Часто ли управляющий получает бонусы от поставщика за то, что закупается именно у него?
— Такое есть в сфере алкоголя, там поставщики дают различные бонусы. Но я не сталкивался с откатами в продуктовой сфере. Иногда их даже приходится подпинывать, а то они ленятся. Они избалованы.

Есть, например, отдел закупа, который приобретает оборудование для точек только в одной фирме. И там зачастую цена на технику может быть в три раза выше, чем у их конкурентов. И ничего с этим особо сделать нельзя. На откатах они получают 2–3 зарплаты, а собственник в эту тему не особо лезет.

— Вы имеете опыт открытия точек общепита как в сетевых торговых центрах, так и одиночных. Отличаются ли их требования?
— Конечно. Например, в той же «Меге» подготовительные работы можно вести только по ночам. К тому же они очень строго следят за тем, чтоб все было сделано строго по проекту. Вне Екатеринбурга у нас не открывалась одна точка из-за того, что там не была повешена полка. Да и договориться с «сетевиками» гораздо сложнее на личных связях. Они четко соблюдают прописанные в документах правила и процедуры. Например, раз в две недели приходит проверка пожарной безопасности. С местечковыми ТЦ выпито много литров алкоголя, так что с ними договориться проще.

«Благодарность» за хорошее место в торговом центре достигает миллиона рублей.

— Насколько сложно открыть точку в торговом центре с высокой проходимостью?
— В хорошие торговые центры с высокой проходимостью есть очередь из арендаторов. И чтобы встать туда, приходится платить три-четыре месячных арендных платы управляющему. Или, например, в позапрошлом году в одном из крупнейших ТЦ Екатеринбурга неофициальная «благодарность» за хорошее место для фастфуда составляла 1 млн рублей. Зачастую эти траты оправданы.

— Предположим, что я никогда этим не занимался. Как это делается? К кому приходить с деньгами?
— Если у вас нет человека, который с этим поможет, то ничего не получится. У нас компания крупная, а потому мы выводим деньги через подставные юрлица. Хотя бывают случаи, когда просто деньги переводятся на счет частного лица. Но такая практика есть, конечно, не во всех ТЦ. Только в самых популярных.

— Отдельная тема — кадры. Лично у меня возникает ощущение, что в ресторанах быстрого питания работают исключительно гастарбайтеры.
— Кадровый вопрос — очень тяжелая тема. У нас штат никогда не бывает полностью закрыт. Обычно этот показатель на уровне 70%. При этом, не имея особых навыков и опыта, они получают вполне приличные для своей работы деньги. Тысяч 20 в среднем. Но все равно текучка очень большая. В результате мы не можем вкладываться в обучение, в формирование командного духа, поскольку через какое-то время человек может развернуться и уйти. И мы не всегда понимаем, почему они увольняются. Людей уже не мотивируют деньги, они постоянно что-то ищут. Поэтому да, у нас в фастфуде работает очень много неместных граждан. Даже в традиционной русской кухне. Просто сложно найти людей на такую работу. Управляющие плачут, что повара не умеют читать.

— А для заведений, не входящих в сети, кадровый вопрос стоит менее остро?
— Да, там с этим попроще. Есть определенные претензии к качеству работы, но мы закрываем на них глаза. Например, на опоздания. Самая часто меняющаяся — мойщица. С этим всегда проблема, таких сотрудников очень сложно искать. Если в ресторане на работу не вышел директор, то это может никто и не заметить, а вот если мойщица — то предприятие просто встанет. У меня были и нелегально работающие. Речь идет не о том, что это выгоднее, так как это все грозит огромным штрафом, слишком большие риски. Просто на эту работу далеко не все соглашаются. Русским западло мыть посуду за 55–75 рублей в час. Мы берем иностранных граждан из-за отсутствия альтернативы.

О способах воровства сотрудниками общепита можно написать целую книгу. Меня однажды обманули на 150 тысяч рублей.

— Я вспоминаю эпизод из фильма «Вокзал для двоих», где главная героиня, работающая официанткой, уходит домой с полными сумками продуктов. Сегодня сотрудники общепита продолжают воровать?
— Да, только сейчас способы воровства стали куда изощреннее. О них даже книги можно писать. Например, работа бармена — золотое дно. И тут все зависит от того, насколько силен контроль со стороны управляющего. Нередко бармен работает не за зарплату и даже не за чаевые. Например, он может элементарно не доливать. Четыре раза не долил, и у него есть лишняя рюмка, допустим, Hennessy XO. В разных заведениях она стоит от 300 до 1500 рублей. Он ее продает, а деньги кладет в карман. Некоторые приносят свой алкоголь и продают его. Как бы ни было предприятие автоматизировано, все равно можно обмануть. Конечно, камеры помогают. Есть визуальный ряд: касса-деньги-чек. Если цепочка складывается, то нет вопросов.

— А как воруют в фастфуде?
— Самая распространенная схема: вам отдают блюдо, чек не пробивается, а вечером излишек кладется в карман сотрудника. Потом образуется огромная недостача по сырью. У нас был случай, когда в один месяц приход товара был практически равен объему выявленной недостачи. Будь моя воля, я бы один раз списал всю недостачу и уволил всех. Но я не могу этого сделать, так как такой шаг грозит мне статьей. Сейчас практически нет нигде белых зарплат, а потому ушлый сотрудник может пожаловаться в трудовую инспекцию, и проблем будет еще больше.

Если человек долго работал в общепите, то он всегда сможет обмануть практически любую систему безопасности. У меня был очень неприятный случай. В какой-то момент пустил на самотек ситуацию в одной точке. Стала падать выручка. Сделали инвентаризацию, получили большую недостачу по кофе и молоку. Я стал отсматривать записи с камер, меня просто тошнило от того, насколько неприкрыто воровали: товар отдавался, а чек не отбивался. За месяц меня кинули тысяч на 150. Пришлось разогнать две полных смены. На этом были завязаны все сотрудники.

— Я иногда нахожу в счете «левые» позиции, которые не заказывал. Насколько типична эта ситуация для местных ресторанов и кафе? Или это просто мне не повезло?
— Если это очень длинный чек, то всегда есть вероятность появления в нем дополнительных позиций. В большинстве ресторанов отбивается два чека: пречек, который приносят для оплаты, и чек, который отдается вам после получения денег. Если у вас сумма пречека отличается от суммы чека, то вас обманули. Очень многие второго чека просто не ждут.

— Как-то мне принесли стейк из австралийской говядины, и меня взяли сомнения, что мясо для него привезли именно из Австралии. Вы где обычно закупаете продукты? Как экономите на этом?
— Вы всегда можете потребовать сертификат и проверить, кто является производителем. Рестораторы обычно не рискуют подменять. Проблема может быть только в поставщике.

Любое заведение заинтересовано в снижении издержек. Мы, естественно, ищем места, где подешевле. Основные продукты берем в «Метро» и «Ашане». Нам очень хочется готовить из качественных продуктов. И, честно говоря, мы хотели бы кое-что покупать на рынке, поскольку в магазинах нереально найти сочные помидоры. Но там никто не даст нужных документов.

— Какие блюда лучше не есть в ресторанах и кафе?
— Я бы лично советовал избегать блюд, которые приготовлены на фритюре в «узбечках». Там не всегда вовремя меняется масло, а перегоревшее масло очень опасно для желудка. Можно просто не успеть добежать до туалета, и такое случается достаточно часто. Также лучше избегать фастфудов с грилем, на котором постоянно что-то поджаривается. Те же сосиски могут лежать на нем со вчерашнего дня. Потребуйте пожарить их при вас. Тогда у вас будет хоть какая-то гарантия нормального пищеварения.