Ресторанная критика Якова Можаева: Grain
Концепция ресторану нужна как наряд – моднице. То есть сильно.
И чем она точнее, острее и сильнее отражает суть затеи, тем больше шансов на успех.
Бывают концепции просто беспроигрышные, и тогда дело только в воплощении – будет биток, переаншлаг, кухня дымится, официанты падают от усталости с полными карманами чаевых.
Иногда идея перегоняет свое время или отстает – тогда с переменным успехом, это как на хеллоуинскую вечеринку прийти в костюме Адама, ярко, но уж очень некстати, да и поддувает до мурашек на филейных местах.
Выбрать концепцию сложно, следовать ей трудно, а уж выразить во всех деталях – еде, сервисе, интерьере и прочем – высший пилотаж.
Замучившись, рестораторы выдумали изящный ход – концепция без концепции, авторская кухня.
« – А почему это у вас арбуз жарят в топленом масле, сверху сухарики, а на них шмат трески су-вид? – А это наш повар, он так видит. – Затейник, стало быть. Но вот же борщ и котлеты с пюрешкой? – Художники, они такие, ничто человеческое...»
Вопросы исчерпаны. Авторская так авторская.
На самом деле ларчик открывается очень просто. Зачастую – практически всегда – желание помодничать соседствует со стремлением заработать. Так, вместе с заковыристыми рецептами, рожденными горячечным вдохновением, будет и пицца, и паста, и бургеры. Тоже как бы авторские, но понятные и про поесть для тех, кто не помодничать.
Именно такой «концепции» придерживаются в ресторане Grain, что в ЖК «Макаровский» на Челюскинцев.
Место это стало точкой фокуса ресторанной жизни прошлого сезона, открытие за открытием, «Большой Грузинский», «Мост», The Dom – и вот теперь Grain, «Зерно».
Вход с угла, мимо ресепшена на второй этаж. Светло и серо, как в новой квартире под ремонт, минимализм и лаконичность, за исключением люстры-дементора.
В таком интерьере можно подавать что угодно, так что концепции соответствует.
Вид из окон просто прекрасен. Управление СВЖД с разбитым около парком, пруд за мостом – непременно садитесь к окну, в центре зала будет гораздо скучнее.
Тем более что заказа придется подождать – мне первые блюда принесли через 22 минуты.
Вителло Тоннато
Телятина, соус из тунца, каперсы
190 граммов за 890 рублей
При всей кажущейся простоте любой промах для этого блюда становится фатальным. Лично мой счетчик неудачных версий вителло давно пошел по второму кругу. Но с завидным упорством заказываю в каждом новом месте, ничего не могу с собой поделать.
Вариант от Grain подошел к историческим корням этого блюда даже ближе, чем следовало. Мясо сочное, вкус ярок, подача нарядная – особенно угадали с ломтиком поджаренного томатного хлеба – ломтик телятины в объятьях соуса на нем просто чудесен.
И вот соус… Анчоусы в средневековой Италии изначально были не деликатесом, а способом контрабанды соли. Чуть не угадал с пропорцией в блюде – и вот уже пересол. Правда, в те времена едоки в этом плане были повыносливее, не то что сейчас.
Одним словом, двумя тонАми по соли меньше – и этот вителло тоннато стал бы фаворитом дегустации. А так – не стал.
Тарамасалата
Икра трески, кунжутный симит
135 граммов за 290 рублей
Тарамасалата – по сути соус или, по-уральски, макало, он же дип. Берешь хлеб – в вариации Grain симпатичную плетенку-бублик с кунжутом, этакая кислинка на вкусе – макаешь и ешь.
И ешь с аппетитом, поскольку штучка получилась на славу, икринки похрустывают, соус тает во рту, как ему и положено, а бублик-симит и так вкусный.
Если к такой закуске взять бокал прохладного белого сухого, можно крайне недурно провести время. Как раз от тарамы я ожидал подвоха по соли – икру трески обычно солят с запасом – а вот поди ж ты, не знаешь, где повезет.
Занятно и интеллигентно.
Кобб салат
Куриная грудка, жареный бекон, дор блю, томаты, романо, айсберг, красный лук
400 граммов за 690 рублей
Классический кобб подают мало где. По идее блюда, все ингредиенты должны соседствовать, но не быть смешаны, пусть гость сам поработает вилкой – наверное, Grain в Екатеринбурге в этом плане первопроходец, молодцы.
Я ем кобб так – поднабираю на вилку того-сего, чтобы ингредиенты присутствовали если не все, то большинство, на финише салатно-вилочной сборки окунаю в соус, вот и хорошо.
И ведь было хорошо до тех пор, пока не встретилась полоска бекона.
Этот мясной сухарик, выжаренная свиная галетка, яростно сопротивлялся сначала вилке, а потом укусу. Нет, функцию свою он выполнял, хрустел, как лед под тевтонцами, но каких усилий это мне стоило.
А ведь счастье было так возможно. Нарежь повар бекон раза в два тоньше – и засверкало бы. Но увы, с этими матерыми свиными джерками засчитывать командную победу коббу от Grain рановато.
Гаспачо
Перец, огурцы, лук шалот
300 граммов за 390 рублей
Лето существует, чтобы есть холодные супы. Свято уверен в этом, жду первых теплых дней с нетерпением записного супного обжоры. Свекольники, окрошки и иже с ними зарубежные фантазии на тему – люблю всех без исключения.
И особенно приятно, когда, заказывая холодный суп в заведении, вытягиваешь выигрышный билет.
Гаспачо от Grain, без всяких сомнений, заслуживает такого эпитета.
Всем взял – в меру густой, ароматный, подгарнировка свежа и уместна, пряное послевкусие бодрит остринкой, но в меру. Хорош.
Знаете, вот в жару, со странного уральского солнцепека, да в прохладе, влажно похрустеть кусочками свежего огурца в таком супе – одно из редких философских удовольствий.
Чистый гедонизм.
Запеченный батат
Дикий рис, чили джем, сметана
300 граммов за 650 рублей
Овощи и блюда из них крайне редко выбираются в ресторанных меню из гарнирной категории. Рыба, птица, мясо – вот еда. Ну, морегады еще. Овощам слова никто не дает, а жаль.
По сути, овощи крайне гастрономичны, сытны, если правильно подобрать компанию – даже обольстительны и вполне могли бы играть первые роли не только в закусках и гарнирах, но и в основных блюдах.
В Grain им дали такой шанс. Получилось просто гениально.
Запеченный темно-оранжевый батат со своей сладковатой, картофельно-морковной сутью, сверху – дразняще-острый, именно чуть-чуть, гранатово-сияющий джем из перца чили, искрящийся южной страстью, а вокруг – маленькими палочками дикий рис, характерно плотный, но нежный и текстурный.
И сметана. Прохладная на горячем.
Очень. Прямо вот очень. Молодцы.
Резюмируя:
Некоторым жилым комплексам везет на рестораны гораздо больше, чем другим. И «Макаровский» вполне может стать не просто хорошо обеспеченным в плане общепита, но и держателем очередного ресторанного кластера с заметными даже на уровне города заведениями.
Да, в Grain ошибаются. Не везде ровно и не везде хорошо. Думаю, одна из причин того, что достойные блюда не отлажены, не отточены до бритвенной остроты, – необходимость отвлекаться на сопутствующее.
Невозможно одновременно играть две роли – семейного ресторанчика шаговой доступности и концептуального заведения с современной и актуальной кухней. Надо будет что-то выбрать.
Иначе можно не стать ни тем, ни иным, так и телепаться посередине между мечтой и конформизмом.
«На двух лошадях ехать – седалища не хватит». (С) Граф Калиостро.
Лично мне хотелось бы удивляться снова и снова – даже дисконтную карточку завел для этих целей.
Надеюсь, что сделают правильный выбор.
