Пельмени – новогодний чемпион: найдено самое душевное блюдо для праздника

Домашняя еда – это волшебство.

Достаточно лишь начать готовить что-нибудь – и все мгновенно преображается. Любое жилище сразу становится необыкновенно уютным, будто загорается невидимая магическая лампа, освещающая все вокруг светом доброты.

Поэтому я свято уверен, что именно кухня является настоящим сердцем каждого дома. Именно там пульс, биение жизни и любви. Мало того – там сосредоточено все самое вкусное, а уже одно это манит абсолютно всех, живущих под одной крышей.

И как хорошо собраться всем вместе, за одним столом, приготовить что-нибудь. И когда стол обрастет соблазнительными блюдами, как райский сад цветами, так приятно все это съесть, под разговоры и шутки.

А уж если впереди праздники, и воздух искрится предвкушением! Прекрасно.

Я с детства трепетно люблю Новый год. Дело, конечно, не в подарках – хотя без них было бы не так волнующе, – а больше в атмосфере и самом ожидании.

Все начиналось сильно заранее и первым местом, в котором Новый год начинал ощущаться прежде всего, была именно кухня. Чудесное место, именно там я учился готовить и вообще проводил большую часть времени, даже делал уроки. Просто потому, что там было как-то особенно уютно.

На форточке повисала объемистая авоська с благоухающими мандаринами. Из тайных укромных мест поближе к месту действия перемещались дефицитные продукты. Шпроты, сайра в масле, лосось, красная икра и сгущенка выдвигались из тени кладовок, как элитные легионы перед атакой. В буфете сами собой материализовались коробки с конфетами «Птичье молоко» и шоколадным ассорти.

Но все эти соблазны меркли перед самым Главным Блюдом Нового года – пельменями. Сами пельмени были чудесны, но больше всего мне нравился процесс их лепки – это было удивительно душевно.

Раздвигался большой стол, все усаживались вокруг – и Праздник начинался. Как будто под шелест скалок и стук ножей, разговоры, байки, а время от времени и звон бокалов, рождалось нечто неописуемо праздничное. Вот именно тогда, а не в новогоднюю ночь, я отчетливо ощущал, что чудеса летают где-то рядом. Ведь чудеса любят все самое доброе.

А уж потом все шло своим чередом – и елка, и Дед Мороз в шубе с ватным воротником, и хлопки нарядных бутылок – в детстве долго не мог запомнить слово «шампанское» и говорил «новогоднее».

Конечно, подарки и праздничный стол с Пельменями – не могу написать название этого потрясающего кушанья с маленькой буквы.

Но сам праздник начинался именно с общей лепки. Как же я был рад, когда выяснилось, что многие люди чувствуют и любят то же самое!

Идея провести конкурс на самый душевный рецепт удивительно быстро нашла поддержку – наши партнеры из студии «LORENA кухни» и сети магазинов «Мясной Хуторок» сделали нашу затею возможной, а кулинарная студия Yes!Chief гостеприимно предложила провести финал конкурса у них, на великолепно укомплектованной кухне.

Участникам нужно было прислать рецепт, тот рецепт, который делает их кухню живой и уютной, настоящей и теплой, собирает за столом семью и друзей, превращаясь в праздник.

Ждал конкурсных работ с содроганием сердца. Было очень интересно – что же пришлют. Когда прислали файл с рецептами, на фоне волнения случилась общая бледность и частое сердцебиение.

Боже, с каким облегчением я выдохнул! Больше всего я боялся чего-нибудь вычурного и искусственного, боялся неискренности – а это часто бывает, когда люди стараются показаться лучше или искуснее, чем они есть.

Из каждого рецепта до меня долетало настоящее и подлинное душевное тепло. Выбирать победителей было трудно и легко одновременно – просто прочесть рецепт и прислушаться к тому, что он в душе задел. И то, что одним из блюд-победителей оказались пельмени, вовсе не было удивительным.

Ведь о любимом писать очень просто, ничего и придумывать не надо. Смотришь вглубь себя, а слова находятся сами.

И когда шеф-повар студии Yes!Chief Женя спросил, что же будем готовить на мастер-классе, когда позовем победителей – я был пристрастен. Пельмени, но именно по рецепту моего детства, как их готовила моя бабушка, когда вместе с подружками они перед Новым годом собирались все вместе вокруг большого стола и начинали праздник.

Пельмень – еда непростая, в нем много тонкостей, которые нужно обязательно соблюсти, чтобы он приобрел силу вкуса, аромат и неподражаемую прелесть. Ведь то, что продается в магазинах, пельменями может называться исключительно из-за портретного сходства. Исключения, конечно, есть, но они настолько редки, что правило в подтверждении не нуждается.

Первое – фарш, душа и сердце пельменя. Тот момент, когда человечество из лени перешло на мясорубки, был трагедией, скорблю вместе с вами. Мясорубка может измельчить мясо, порубить его она не в состоянии. Фарш из мясорубки вполне хорош тогда, когда особой требовательности к текстуре не предъявляется.

В пельменях невозможно спрятать консистенцию, она ярка и заметна, как Вифлеемская звезда.

Поэтому только ножом, идеально отточенным и острым, как тоска по родине на чужбине.

Мясо, очищенное даже от намека на пленки, такой нож режет, как масло. Сначала на тонкие полоски, потом на кубики, мелкие-мелкие, в миллиметр-другой. Вся жизненная сила мяса остается в нем, бережет себя для будущего шедевра.

Три вида мяса – и здесь смесь гастрономического и социального. Говядина, свинина – эй, взгляните, солидное подворье, могу себе позволить. А уж баранина или дичь – ассортимент и широта души. Попробовали гости – сразу понятно, серьезный человек. Можно взаймы дать или дочь замуж выдать.

Сейчас актуальнее гастрономическое начало и в таком фарше – тонкий расчет и вековая мудрость. В каждом виде мяса – своя структура и ценность, каждое вносит свой вклад в прекрасный результат.

Говядина – вкус и текстура, свинина – гладкость и сочность, баранина – аромат и своеобразие. И когда все виды смешиваются вместе – рождается даже не поэма, а эпос. Приправить тертым луком для сочности, вымесить до однородности и единения, добавить зелени для свежести и вкусового букета. Только соль и черный перец – вполне достаточно. Соблазн добавить что-то с полочки с пряностями прибережем для другого раза. И – напоить. Немного воды в фарш, и удивительная сочность пельменей станет наградой за нашу прозорливость.

Тесто – мантия пельменя. И если когда-нибудь кто-то скажет «боже мой, да это ж просто, как пельменное тесто сделать» – внимательно посмотрите на этого человека, он не знает, что говорит.

Просеять муку. Трижды. Добиться той пушистости, когда частички муки парят в воздухе, не торопясь вниз. Мука должна впитать хорошую чистую – в идеале родниковую – воду, как дама – талантливый комплимент. И когда тесто будет готово, ладное, тягучее, плотное – нужно понять, что оно готово, но почти. Впереди долгое вымешивание, тяжелое, трудное, с гудящей усталостью в руках.

Только пройдя через это испытание, вылежавшись и отдохнув, тесто будет готово абсолютно. Разницу можно будет понять, когда пельмени будут готовы – и спешу уверить, эта разница будет очень заметна.

Есть две методики приготовления сочней для пельменей – одна легкая и продуктивная, а вторая правильная и концептуальная.

Можно раскатать одним блином, а после, вооружившись, например, фужером, вырезать на ровные кружки. Справится и ребенок. 

Но если погрузиться в философию пельменей и прислушаться к традициям, то нужно сделать из теста тонкие колбаски, прокатать их ладонями, согревая, а после – нарезать на маленькие кусочки. Раскатка не терпит ни суеты, ни медлительности – истина где-то между.

Промедлишь – сочни высохнут краями и нужно будет смачивать, чтобы слепилось хорошо.

Поторопишься – выйдут такие кадавры, что и до конца варки не доживут, прохудясь неравномерно раскатанным пузом. Надо не торопясь и не опаздывая. Поэтому раньше в деревнях, когда лепили пельмени и счет шел на тысячи штук, часто пели – для ритма и такта.

И вот когда все наши конкурсанты-победители собрались вокруг большого стола, когда застучали ножами, готовя фарш, я почувствовал, что возвращаюсь в детство, к бабушкиным новогодним пельменным посиделкам.

За разговорами время шло совершенно незаметно, противни, присыпанные мукой, заполнялись пельменями картинной красоты – хоть и были очень разными – и было невероятно празднично. А когда забурлили водой кастрюли, пельмени вынырнули в бьющем ключе наверх и были препровождены на большое блюдо – так и совсем Новый год. От одного запаха восторг и умиление.

Ведь такие пельмени уже не еда, а Угощение. Фарш в плотном, но нежном тесте в кипящей воде сначала расширяется, а после – сжимается, создавая между собой и стенкой пельменя прекраснейший бульонный слой. Берешь вилку, зачерпываешь немного прохладной сметаны, и в пельмень. На месте проколов – бульон горячими слезами. Немедленно в макало – традиционное, из уксуса, горчиц, сладкой и острой, черного перца и чуточки пельменного бульона – и в рот.

Именно в этот момент знающий человек прикроет глаза от удовольствия и узнавания, а тот, кто пробует такие пельмени в первый раз, наоборот, откроет широко от удивления и радости.

Когда все уже было готово и дегустация была в самом разгаре, я смотрел на радушных, веселых людей за столом, слушал разговоры и шутки, смеялся и радовался вместе со всеми. Нигде, ни при каких других обстоятельствах нельзя достичь такой праздничной атмосферы – только на кухне и только за приготовлением по-настоящему любимых блюд.

Потом были подарки – как и полагается, конкурс же, – и стало еще веселее.

Это был отличный конкурс. Я очень рад, что он состоялся. Мы определили чемпиона – и точно не ошиблись в выборе.

И сейчас, перед самым Новым годом, я хочу – от себя и от всего жюри и партнеров конкурса – пожелать вам, дорогие читатели, всего самого вкусного в следующем, 2021 году. Ведь вкусным может быть что угодно!

С наступающим!