Северный ветер, дым из трубы: Яков Можаев исследует нордическую кухню
В прошлой жизни я точно жил в Норвегии.
По крайней мере, это многое объясняет – от любви к свежести и прохладе до трепетного обожания северной кухни.
Возможно, я и не руководил флотом лодок-драккаров при набегах на другие племена, но что к тамошнему пищеблоку имел отношение – будьте уверены.
А уж если посидеть у костра на берегах студеных озер и посмотреть, как туман одевает леса легчайшей дымкой, ощутить, как пружинит под ногами мох, вдохнуть чистую и пьянящую густоту воздуха с дымной ноткой – так и вовсе кажется, что это все версия наших мест, только исправленная и улучшенная, да еще и с морем.
Этакий Урал здорового человека.
И самая яркое подтверждение этой гипотезы, конечно, – северная гастрономия. Как-то зашел в Хельсинки на тамошний рыбный рынок – и умиление в сердце, помноженное на радость узнавания, вот все ведь родное с мурашками по коже, от оленины до лосося.
Это даже не набор из ингредиентов и способов приготовления, а философия и мудрость.
А на тарелке не просто блюдо, а история, сказка, сага, которую хочется запомнить и пересказывать.
Тартар
То, что тартар придумали древние татары с монголами, всегда казалось мне крайне сомнительным. Гораздо легче поверить в северное происхождение этого элегантно-первобытного блюда.
Ровный стук ножа, раскраивающего нарядную цветом и свежестью телятину в крохотный кубик. Морская соль, высохшая седым инеем на прибрежных камнях. Чуть ароматного масла из тяжелой глиняной амфоры из далеких солнечных стран и треск сухих перчинок под плоской стороной тяжелого ножа. Влажный срез маринованных огурчиков-малюток с легчайшим прононсом бурбона, так, для аромата. Почки каперсов, солено-пряные, как дыхание балтийского ветра.
Все вместе – как рассказ о великих временах, когда сила и воля покоряли моря и просторы.
И уж если покорять и бороздить – то с комфортом и цивилизацией. Разбавить дикость куртуазностью манер, каплей-другой терпкого ворчестера, увенчать муссом из пармезана и оснастить хрустящей легкой гренкой.
Черт с ним, один раз живем! Сверху еще трюфельную стружку!
И все это – под дразнящую горчинку настойки на травах, с видом на фьорд, где крошечной вереницей огоньков светится маленький портовый поселок, а далекое северное сияние пробивается сквозь темные силуэты вековых сосен.
Брискет
В кругах историков давно ведутся споры – кто же именно открыл Америку Старому Свету. Расхожая версия о Христофоре Колумбе, Америго Веспуччи и вообще испанско-португальском следе подвергается серьезной критике.
Оказывается, путешественники из Северной Европы, далекие предки современных шведов, побывали там гораздо раньше. Походили, посмотрели, места оценили, но оставаться не стали – уж больно от дома далеко.
Зато свой след в истории они точно оставили – вспомнить хотя бы брискет.
Тонкое искусство копчения – такого, чтобы мясо буквально таяло во рту, оставляя после себя умиротворяющую сытость, и покоряло ароматом лесного костра – не могло возникнуть само по себе. Точно завезли.
При всей кажущейся простоте процесс правильного копчения тонок и виртуозен.
Сердце каждой кухни – печь, средоточие мастерства и вековой мудрости.
В случае с коптильней этой самой мудрости требуется гораздо больше.
Нужная температура в каждый момент, подбор сорта древесины для щепы, влажность и насыщенность дыма. Наконец, правильная разделка мяса и выбор пряностей для того, чтобы вкус играл многоцветьем оттенков – все это требует недюжинного мастерства.
Коптильня обнимает говядину своим ласкающим теплом и, любя, окутывает дымом, рождается совершенство, аромат проникает внутрь и превращает просто отменное мясо в настоящую роскошь.
Когда настает момент истины и острота ножа делит готовый брискет на поблескивающие соком ломти – к этой красоте практически нечего добавить.
Кроме разве что соуса, гладкого и кремового, тягучего и кисловатого союза вишни с черешней.
И пряно-острой россыпи колечек халапеньо в паре со слайсами корнишонов. И – только чтобы оттенить! – картофельного пюре с повадками мусса.
Выдержанный сыр в пюре – случайность и прихоть, исключительно для тянущейся текстуры и сливочной нотки.
Каждый раз, когда в Америке открывают смокер, чтобы достать очередной брискет, должен тихо играть шведский гимн. Так будет справедливо.
Корнеплоды из печи
Когда человечество начало отваривать овощи – это был очевидный шаг назад в гастрономической эволюции. Наверняка люди сделали эту ошибку под давлением крупных посудных брендов – надо же было им кому-то сбывать свою продукцию.
Ничем иным отказ от старого и проверенного тысячелетиями запекания овощей – сначала в золе, а потом на противнях в печах – объяснить нельзя.
Когда сладкий картофель и спелая налитая свекла встречаются с жаром печи или золой костра, с ними начинает происходить настоящее волшебство. Кожура не дает теплу быстро проникать внутрь – и они готовятся в собственном соку. Насыщенная влага внутри вскипает и превращает овощи в настоящий деликатес. Все вкусы умножаются многократно, становятся сильными и яркими.
Ешь их и удивляешься – как щедра к человеку природа, раз дает возможность наслаждаться даже самыми простыми вещами.
Человек, конечно, природе помогает в этом начинании: немного соли, щепотку перца. Чуточку чеснока, пару соусов – чимичурри и винегрет будут в самый раз. Немного зелени, каплю меда и оливкового масла, а сверху – изобретательность не знает границ – подсушенных семечек для текстуры.
Но все это так, декорации. Главные печеные герои столь убедительны и мощны в своих ролях, что их талант можно лишь подчеркнуть.
Только запекать! И на Севере в этом знают толк.
Телятина в луковой золе
Настоящие герои попадают в Вальгаллу.
И пока валькирии везут их туда на своих огнедышащих конях, внизу, на земле, их провожают в последний путь, поджигая корабль и глядя, как он исчезает вдали.
А после этого начинается… праздник! Чего ж грустить, Вальгалла же! Как говорится, дай Тор каждому!
Нам тоже печалиться не стоит. Да, наш геройский лук сгорел – но какую золу он после себя оставил. В этом запахе – яркая пряность, дым сражений, северная душа и недостижимая гастрономическая высота, с которой так приятно смотреть на обыденность.
Медальоны из телятины, лишь сверху опаленные грилем и прогретые до влажной розовинки на срезе, в смокинге из луковой золы, приобретают настоящую законченность образа и становятся блюдом-джентльменом, дамским угодником и сердцеедом.
Вкус, тонкий и музыкальный, как струна на скрипке Страдивари, играет мелодию удовольствия как по нотам.
А чтобы немного его смягчить – слегка шпината, растомленного, тающего в сливках.
И раз уж праздник – вино. Или пиво. Или покрепче. Север открыт душой и любит тех, кто умеет наслаждаться жизнью.
Радоваться жизни можно по-разному. Например, вдвоем, за тихой беседой и вкусной едой. Но лучше, конечно, в большой компании. Счастье, рожденное на Севере, любит, когда его делят на много частей.
Счастья от этого становится только больше.
Выражаем глубокую благодарность ресторану «Norra rok» за помощь в создании этой статьи!
