Нормандский террин: лучшее, что может случиться с уткой
Зима в самом разгаре.
До календарной весны, которая на Урале, впрочем, от зимы отличается не очень сильно, – еще целый месяц. И даже с небольшим.
Нужно как-то согреваться изнутри и снаружи, и, как ни странно, самый подходящий рецепт нашелся во французской кухне.
Хотя, если задуматься, удивляться нечему.
Суровые ветры с моря, продувающие побережье, промозглые туманы, заставляющие кутаться людей как капуста, – все это как бы намекает: «питаться нужно калорийнее, чтобы теплее, и вкуснее, чтобы удовольствие».
Вкусное мы любим никак не меньше французов, холода наличествуют – не вижу причин для долгих раздумий.
Террин из утки – блюдо древнее, папа паштета и прадедушка пирога. Формы для терринов, иногда исключительно замысловатые, можно найти в музеях, галлы и франки пользовались ими весьма оживленно.
Суть проста – измельчить, смешать и запечь, чтобы потом было что положить на тарелку или кусок хлеба в пару к стаканчику вина или сидра холодным вечером.
Просто духовную близость испытываешь, ей-богу.
Ингредиенты:
- Утка – 1,6 кг
- Сало – 100 г
- Сливки – 10% 200 мл
- Яйцо куриное крупное – 2 штуки
- Пшеничная мука – 30 г
- Кедровые орехи – 70 г
- Бекон – 50 г
- Сливочное масло – 70 г
- Лук репчатый – 1 крупная головка
- Яблоко крупное – 1 штука
- Свежий розмарин – пара веточек
- Коньяк – 4 столовые ложки
- Ягоды можжевельника – 4 штуки
- Морская соль – по вкусу
- Перец черный свежемолотый – по вкусу
Сделать из утки филе – это звучит грандиозно только с непривычки.
Достаточно попробовать и сделать всего один раз, чтобы убедиться – ничего особо сложного в этом нет.
Главное, не нужно пытаться соскрести с утки абсолютно все, обойдемся без перфекционизма.
Срезаем то, что срезается, помня о том, что утиный остов нам еще послужит – сделаем из него бульон.
Нужен острый тонкий нож – его еще называют филейным, – именно он даст срезать филе гладкими и длинными движениями.
В первую очередь это, конечно, грудка, окорочка и бедра. Мы делаем деревенскую версию террина, так что кожу снимать необязательно – пусть террин будет натуральным и естественным, как завтрак во французской глубинке.
Совсем крупные кусочки мяса режем помельче и складываем в глубокую миску, которая уже мало-помалу наполняется.
Даже у новичка на кухне на все про все уйдет минут 10–15.
Делим все получившееся мясо на две части. Кусочки покрасивее соберем в аппетитную кучку для последующего маринования, остальное измельчим в фарш. Вся суть террина – и его отличие от паштета – в том, что должна чувствоваться текстура мяса, а на срезе должны быть видны нарядные кусочки.
Вот о них сначала и позаботимся.
Отдать хороший коньяк утке – это вызов. В самом деле, почему этой наглой птице должно быть лучше, чем нам? Однако перешагнем через эгоизм – если у утки лишь в бокале на донышке, то у нас все остальное, просто чуть позже.
Террин – зимнее блюдо, и сало ему идет, как фата новобрачной, очень хорошо. Порежем сало – если оно соленое, то нужно будет убрать лишнюю соль и специи с поверхности – аппетитными полосками.
Кроме коньяка добавим к утке и салу розмарин, соль и перец и оставим отдохнуть примерно на час.
Берем упитанную грудинку, от нее террин возьмет нотку дымка, приятную, как посиделки у камина, – и кубиком.
Лук и яблоко почистим и нарежем, если делать это под включенной вытяжкой, то никаких луковых слез особо и не будет.
Надеюсь, что в хозяйстве сыщется добротная сковорода с толстыми стенками. Дело тут вот в чем – стенки нагреваются и остывают медленнее, что дает продуктам, которые мы собираемся обжарить, очень деликатный цвет и вкус. И сжечь по невнимательности гораздо труднее.
Ставим сковородку на средний огонь, пусть разогреется. Сначала сало-грудинку, кусочки нехотя зашкворчат, начнет вытапливаться жирок. Зазолотились? Немедленно лук, а когда и он покроется аппетитным загаром в этом сковородочном солярии – яблоко.
Обжариваем все вместе еще пару минут и снимаем с плиты. Пусть отдохнут и подружатся.
В эту минуту я бы все-таки рекомендовал что-нибудь выпить и закусить. Заниматься всем происходящим на голодный желудок и без легкого аперитива просто невыносимо. Запахи такие, что ох.
Стало полегче? Продолжим, террин сам себя не сделает.
Оставшееся утиное мясо режем на куски помельче, добавляем сало, яблоки и лук и пробиваем до состояния фарша. Главное – не увлечься и не превратить все в пюре, у нас же текстура.
Теперь ее величество Сливочность. Она должна чувствоваться в каждом кусочке будущей закуски, так что и сливки, и масло должны быть самого отменного качества.
Ставим небольшой ковшик на плиту, растапливаем там масло и обжариваем в нем просеянную муку. Помешиваем – помешиваем – помешиваем, огонь средний, ближе к слабому. Как только цвет муки станет насыщенно-желтым, добавляем сливки. Блюдо и так добротно-калорийное, поэтому компромисс – возьмем 10% жирности. Хотя, конечно, прародители французской кухни и посмотрели бы на нас с неодобрением за отход от канонов, но и так будет очень хорошо и вкусно.
Снова мешаем, наблюдая, как соус начинает покрываться маленькими пузыриками. Посолили, поперчили, вбили яйца. По одному. Вбили и перемешали, вбили и перемешали. Очень медитативный процесс.
Когда соус обретет должную густоту и начнет нехотя тянуться за ложкой – готов.
Наступает ответственный момент – сборка террина, священнодействие и ритуал.
Ягоды можжевельника нужно раздавить в ступке или плоской стороной лезвия ножа.
Смешиваем фарш и маринованные кусочки утки, которые пахнут розмарином и коньяком, вливаем соус, добавляем можжевельник – и еще несколько движений ложкой, до однородности.
Запекать лучше в форме – терриннице, но прекрасно подойдет любая жаропрочная посуда с толстыми стенками. Ее нужно аккуратно выстелить изнутри полосками бекона – так террин и к форме не прилипнет, а уж какой станет нарядный – глаз не отвесть.
Выкладываем начинку. Всю как есть.
Сверху густо-густо кедровыми орешками. Если сыщутся семена пинии, редкие в наших широтах, тоже хорошо – именно их используют в оригинальном рецепте, но лично мне кедровые нравятся больше, они ароматнее.
Духовку – градусов на 165, не больше.
Форму с нашей прелестью ставим на глубокий противень, в который наливаем воды – террин должен быть сочным и не пересохнуть.
Час с небольшим томительного ожидания.
Многие спорят – красное или белое вино к лицу такому блюду. Выбор за вами, дорогие друзья, поскольку террин одинаково поддержит и то, и другое.
Будет очень гармонично и с уважением к традициям. Однако пока чудесные ароматы расходятся по кухне, лично я рекомендую бокал кальвадоса.
Проверить готовность очень просто – достаточно просто воткнуть палочку. Входит и выходит легко – чудо состоялось. Золото орехов прилагается.
Кто-то любит террин горячим, кто-то – холодным. На мой взгляд, он исключительно прекрасен в любом виде.
Каждый кусочек его способен подарить ни с чем не сравнимое удовольствие сочности, запахов, тонкого вкуса, греющего душу, как теплый летний вечер на нормандском побережье.
Остается только нарезать свежего багета толстыми ломтиками, наполнить бокалы и уйти в этот чарующий мир блаженства с головой.
Главное – сохранять контроль, террин способен очаровать настолько, что даже бывалые дегустаторы выныривали из грез – а его уже и нет, съеден без остатка.
Французские кулинарные книги сообщают, что такой террин может храниться до шести недель, на практике же – редко когда переживает вечер приготовления.
Приятного аппетита!
Выражаем глубокую признательность ТМ «Молочная благодать» за помощь в создании статьи!
