Я настаиваю: краткий курс начинающего бутлегера от врача-анестезиолога

Это текстовая версия выступления врача-анестезиолога и по совместительству изготовителя домашних настоек Артема Ижикова на Антифесте взрослых людей — ток-шоу-вечеринке, которую редакция 66.RU провела в баре «Самоцвет». Там было хорошо и интересно, но так как не все желающие смогли попасть на Антифест, мы продолжим публиковать рассказы спикеров. Следите за обновлениями.

— Я врач-анестезиолог, и моя история с настойками началась довольно прозаично. Когда я еще работал в госклинике, у меня был свободный доступ к спирту. Сначала, как все, я выпивал после тяжелых дежурств спирт с глюкозой, но это со временем надоело, и мне захотелось как-то разнообразить и вкус, и жизнь.

Кто-то подарил мне мой первый настоечный набор — самый простой, базовый, с готовыми сухими смесями, которые просто нужно залить спиртом или водкой. Теперь я точно знаю, что путь в настойки можно спокойно начинать с таких наборов: просто найдите хороших производителей на маркетплейсах.

Я втянулся, начал пробовать настаивать дома. Могу сказать, что на спирту удобнее: мне его было проще достать, кроме того, у него выше экстрактивность, он все лучше вытягивает из сырья.

А теперь немного об истории настоек.

Первые «настоятели» появились давным-давно. Как только люди на Ближнем Востоке добрались до алкоголя, они поняли, что им можно и телесные раны обрабатывать, и душевные раны лечить. Все это продолжили развивать в монастырях: монахи смешивали травы. И старейшие рецепты, которые дошли до нас, — шартрез и бенедиктин.

Потом был период аптечных историй. Настойки раньше были лекарствами. Ими и сейчас можно полечиться, но с похмелья они заходят лучше.

В России делали настойки из того, что находили в поле. Так появились зубровки, спотыкачи, мандариновки. В XIX веке настойки стали модными не только у крестьян. Пушкин с Гоголем писали о них в своих произведениях.

Потом Первая мировая война и сухой закон. Только в декабре 1924 года в СССР разрешили 30-градусную водку, которую прозвали «рыковкой» по фамилии председателя Совета народных комиссаров Алексея Рыкова. 40-градусную вернули спустя год.

И лишь в 2010-е случилось настоящее возрождение настоек, крафтовый бум. То, что считалось немодным и пережитком СССР, начали снова подавать в барах и ресторанах.

Причем технологии настоек за столетия не сильно изменились.

Современный домашний путь простой: берете хорошую водку, самогон или спирт. Сырье — любое: что нашли в огороде или купили в магазине. Настойку можно сделать даже на табуретке — спирт вытянет все. Будет ли это вкусно и будет ли это питься — вопрос другой, но эксперименты на кухне вполне возможны.

Способы изготовления тоже не изменились, их по-прежнему два: перколяция и мацерация. Первый — это заводская история. Мацерация — доступный домашний инструмент. Заливаете сырье спиртом, тот вытягивает экстракты, даете постоять две-три недели, затем добавляете чуть-чуть сахара, кислоты, балансируете вкус — и готово.

Есть пять вариантов вкуса, которые человек может чувствовать языком: сладкое, кислое, горькое, соленое и умами. Умами — сложный вкус, что-то отдельное от четырех остальных. Все эти вкусы можно сочетать на кухне. К сладкому всегда добавляйте кислое, горечь можно оттенять. Если слишком сладко — добавьте кислоты. Если слишком крепко — разбавьте сиропом или соками. Если вкус плоский — добавьте соль или специи. Например, в моей томатной настойке, как бы странно это ни казалось, есть рыбный соус.

Есть три варианта культуры распития: до еды, во время, после. Холодную настойку покрепче подают до еды. Ягодные варианты — во время, а диджестивы типа лимончеллы — после. Они более сладкие и сохраняют на языке приятный вкус.

Но я сам предпочитаю третий вариант — пить не за столом. Пользуюсь им летом и делюсь с вами лайфхаком. Заходишь со своей термокружкой в бар, просишь наполнить ее льдом, а потом доливаешь настойки до горла — миллилитров 200. Идешь спокойно по городу, гуляешь, и ни один милиционер не подойдет — ты же пьешь «чай».

Итак, почему делать настойки самому — это занимательно? Вот ты залил, поставил в темный шкаф, каждый день подходишь и проверяешь. Через неделю — еще рано. Ждешь, тренируешь выдержку. Зато через три-четыре недели получаешь вкусный продукт. Это способ хорошо провести время и получить результат. Это долгоиграющая история, которая тренирует терпение и помогает потешить эго в случае удачи.

Закончить хочется словами Венедикта Ерофеева, который, как никто другой, мог посоветовать немедленно выпить. И он прав. Так что если дочитали до этого места — самое время налить.