Шеф-повар на рынке. Как покупать правильные овощи, фрукты или, например, морских ежей
Это текстовая версия выступления совладельца, создателя и бренд-шефа проектов «Домовой — русская кухня из печи», «Привет, Ливан!», «Траттория Маленькая Италия», «Культура Шаурмы» Михаила Аракелова на Локальном антифесте взрослых людей — ток-шоу-вечеринке, которую редакция 66.RU провела в баре «Самоцвет». Там было хорошо и интересно, но так как не все желающие смогли попасть на Антифест, мы продолжим публиковать рассказы спикеров. Следите за обновлениями.
– История с рынками не нова, но многие до сих пор удивляются, как рестораны работают с фермерами. По правилам мы обязаны покупать по справкам, но если вы приедете на четвертую овощебазу, то никто вам никакой документации не даст. Стало сложнее, но можно договариваться и адаптироваться.
Все знают, что Шарташский рынок в Екатеринбурге закупает все на четвертой овощебазе и перепродает у себя. Так вот, если приехать на рынок в шесть утра, то действо выглядит как аукцион на тунца в Японии – там реально поднимают деньги пачками и выкупают целые фуры баклажанов, перца, кабачков. Никакого пересорта. А потом мы, рестораторы, перекупаем эти овощи ящиками.
У меня есть поставщики, с которыми я работаю по 12–15 лет. Они звонят мне дважды в неделю: «Миша, приехали овощи, забирай». Мы отправляем экспедитора и забираем лучшие помидоры и кабачки. Это как в мультике «Рататуй»: хочешь хорошие продукты – подкупи продавца.
На рынке важно уметь договариваться. Даже Пабло Эскобар озвучил цену на наркотики на весь мир, а эти ребята до сих пор не могут легально озвучить цену на баклажаны.
Знание рынка дает огромную фору в себестоимости. С августа по октябрь идут перцы «ласточка» и баклажаны. На опте килограмм выходит 45 рублей. В этом году я купил 300 килограммов баклажанов и 300 килограммов перца, пожарил их на мангале и заморозил. Зимой, когда цены взлетят, у нас в ресторанах будет отличная себестоимость и вкусный продукт.
Сама атмосфера четвертой овощебазы – это отдельный мир, привет из 90-х. Недавно я подъехал туда на такси, и ко мне сразу подошел бугай с барсеткой, набитой купюрами по пятьдесят и сто рублей. Требует: «Въезд 50 рублей, давай наличкой». Я говорю: «Так я же на такси, я даже не за рулем». Он смотрит на меня: «И что? Видишь надпись? Давай 50 рублей и пока». И ты просто отдаешь, потому что здесь свои законы, даже в XXI веке.
Кстати, если будете в Москве, загляните на «Фуд Сити». Это просто ад на земле: бесконечные акры овощей, зелени и фруктов. Зато там можно купить ящик отличного сладкого инжира за 1200 рублей. Вся моя закупка - гранаты, инжир и все остальное – вышла на 3000 рублей. Смело езжайте туда, если у вас большая семья или вы, как я, берете продукты, чтобы угостить персонал ресторана.
Вообще, рынки полны забавных историй. Недавно я летал на Сахалин готовить для одного крупного босса, у которого там рыбные заводы. Отправил помощника на рынок морепродуктов, а там есть все: тунец, лосось, живой краб. Говорю: «Привези мне десять ежей». Через час он звонит в панике: «Шеф, здесь ежей нет!». Я не понимаю: как так, море же рядом? Оказалось, он искал лесных ежей. Самое страшное, что он был готов их найти и привезти. Пришлось ехать самому, показывать морских ежей с икрой и учить его их готовить.
Но это все лирика. Если серьезно, то сегодня рестораны системно работают с локальными фермерами. И это очень круто. Я сам делаю ставку на маленькие, душевные проекты, такие как «Привет, Ливан». Я устал от огромных ресторанов. Это, наверное, старость повара: сначала ты открываешь маленькие места и сам стоишь у плиты, потом строишь огромные империи, а в итоге хочешь готовить стать личным шефом для семьи где-нибудь в Монако.
Смотрели фильм «Мистер Черч» с Эдди Мерфи? Вот что-то подобное. Чем старше мы становимся, тем сентиментальнее.
Я точно знаю, что хочу делать маленькие, душевные места. Именно в них можно по-настоящему работать с ремесленниками и крафтовиками, которые пекут правильный хлеб или выращивают вкусные овощи. В массовых ресторанах это сделать невероятно сложно, а в маленьких - можно.
Сейчас начинается эра именно таких заведений. И я бесконечно благодарен всем фермерам, которые прикладывают усилия, чтобы делать наш город вкуснее.
