Ресторанная критика Якова Можаева: Carbonara
Carbonara в переводе значит «угольная».
Пасту с таким названием знают, любят, почти нигде не готовят по историческому рецепту, но одного не отнять — с итальянской кухней это слово ассоциируется очень прочно.
И это единственная причина, по которой этот породистый ресторан в ТЦ «Европа» может так называться.
Все остальное, начиная от интерьера и заканчивая меню, лежит в абсолютно другой плоскости.
Заходишь и сразу понимаешь — дорого-богато.
Не пиццерия, не траттория и не кафе — это ресторан с большой буквы.
Текстиль, зеркала, картины, скульптурные леопарды, сотрудники сервиса с грамотной речью и умными глазами, кухня, поставленная известным шефом-итальянцем, — и все такое прочее.
Из общеупотребительных итальянских слов больше всех подходит Palazzo.
Да и меню тоже неспроста, хотя блюда и хотят показаться семейными и уютными. Правда, семейный стол тоже бывает разным: для Лоренцо Медичи Великолепного Палаццо Веккьо был вполне себе домом.
Если в этом ключе — да, все вполне домашнее.
Первое блюдо подали через девять минут после заказа.
Крудо из гребешка со снегом из апельсинов и водой из томатов
- 110 граммов за 1450 рублей
Из блюд минималистичного жанра «нарезал — приправил — съел» крудо — «сырое» по-итальянски — самое молодое. Его задумали как протест против тяжеловесного люкса старой ресторанной кухни, и, как водится, в тех же ресторанах оно потом и прижилось.
Протестам это вообще свойственно: многие повзрослели, остепенились и обуржуазились.
Крудо из гребешка в Carbonara — как раз такой революционер-аристократ на последних гастрономических трендах.
Свеж, дороден ломтиками, тающей текстурой — хорош и сам по себе. А уж с томатно-апельсиновым аккомпанементом просто прекрасен.
Самая большая ошибка, которую можно сделать, оказавшись в его обществе, — замешкаться с дегустацией. Именно в контрасте ароматного «снега» и нежности ломтиков — самая прелесть: каждая секунда промедления будет лишней.
Буквально растворяется во рту, манной небесной, и это не фигура речи.
Очень славно.
- Оценка: 10 из 10
Вителло Тоннато
- 170 граммов за 1250 рублей
Вот сразу — отменно.
Телятина превзошла саму себя: сочная, цвет — майский рассвет красным лучом по старым флорентийским дворцам, мягкая, как тихое признание в любви.
Соус прекрасен — несет ровную, гармоничную пряность бережно и крепко, как хоругвь на крестном ходу.
Если бы эти двое побыли друг с другом чуть подольше, прониклись-пропитались, то случилось бы чудо, невозможная прелесть и даже где-то гастрономическое достояние.
Увы, сервируют внакладку, и это просто очень хорошо. По крайней мере, пока.
Да! Непременно нужно сюда фокаччу! Собирать пышным мякишем щедрый соус — один из редких видов удовольствия.
- Оценка: 9 из 10
Карпаччо из цветной капусты с заправкой из черного трюфеля и сыром пармезан
- 125 граммов за 690 рублей
Карпаччо, как и стейк, давно перестало быть блюдом и стало методом приготовления.
Сейчас норовят тонко порезать, приправить и подать все что угодно. И это местами даже получается хорошо.
Вот в Carbonara есть карпаччо из цветной капусты.
Трюфель на этом овощном поле как нигде к месту. Вместе с пармезаном они вкусовыми искорками-вспышками создают занятную интригу.
Не еда, а прелюдия, прихоть и низкокалорийное баловство: похрумтеть с удовольствием.
И именно от возраста цветной капусты зависят вся музыкальная тональность этого хруста и впечатление от закуски в целом.
В Carbonara карпаччо случилось из кочанчика средних лет, с опытом, этакая овощная милфа, как нынче принято говорить. Из кочанчика помоложе, на мой взгляд, было бы гораздо гармоничнее. И хруст был бы полегче, и текстура понежнее.
А вот если бы капуста была чуть старше — общество бы это непременно осудило.
- Оценка: 7 из 10
Летняя лазанья со страчателлой, шпинатом, томатным соусом и пармезаном
- 145 граммов за 650 рублей
То, что в итальянской кухне принимают за полет кулинарной мысли, часто оказывается просто стечением обстоятельств.
Семья, много ртов, хозяйка обегает взглядом запасы — и вот вам обед из того, что было. Вкусно? Ну и слава богу.
Но с этой новаторской лазаньей — не слоями, а с начинкой, завернутой в кокетливый мешочек из теста, — все сложнее: чувствуется расчет опытного повара.
Молодой горячий сыр буквально купает в себе начинку из листьев шпината, соус добавляет пряной насыщенности, а пармезан венчает букет выдержанной пикантностью, работая как приправа.
Именно такой и должна быть лазанья летом — легкая, в меру сытная, отличная альтернатива оплывающим от нажористости традиционным рецептам а-ля «Радость Гарфилда».
Вот чуть бы ярче по специям, но это на мой вкус.
Очень хорошо.
- Оценка: 9 из 10
Пицца с лисичками и кремом горгонзола
- 405 граммов за 950 рублей
В жизни редко, но бывают моменты искренней радости нашего внутреннего перфекциониста.
Вот все настолько как надо, что и поверить сложно.
Эта пицца как раз из таких.
Внизу слой растаявшей моцареллы, затем — крем из сливочной горгонзолы с растомленной, вальяжной остринкой, а сверху — обжаренные до хрустящей корочки лисички.
И все это — на шикарном тесте с тонким и одновременно пышным бортиком: воздушном и подпеченном, мягком и хрустящем.
Прекрасно.
Даже беспокоюсь — вот я тут, а эта пицца — там. Как же это? Почему я до сих пор не...
Наркотическая штука.
- Оценка: 11 из 10
Филе бранзино в белом вине со шпинатом, зелёным горошком и брокколи
- 260 граммов за 1990 рублей
Сибас и дорада стали до такой степени общим местом в ресторанных меню, что сибас решился на сольную карьеру. Теперь он выступает под сценическим псевдонимом «бранзино».
Больше в нем ничего не изменилось: тот же сибас, он же морской волк, он же лаврак обыкновенный, — нежен, легок в готовке, любим публикой.
Без сюрпризов: и на этот раз был свеж и обаятелен, влажно слоист мясом и поджарист кожицей, вкус тонкий и элегантный, настоящий рыбный король средиземноморской кухни.
Всякого короля делает свита — и вот в этом блюде это чувствовалось особенно ярко.
Если подобрать одно слово — изящно.
Этакая зеленая и очень летняя по вкусу и виду мантия. Брокколи, шпинат и молодой горошек так спелись, что никакая ария в этой опере не нужна — хора вполне достаточно. А соус — вино, масло, легкая терпкость.
Гармония.
Ни в какое иное время такой шлейф из текстур и вкусов невозможен, да и не нужен. Это как окрошку зимой есть.
Отлично.
- Оценка: 10 из 10
Тирамису
- 183 грамма за 690 рублей
В меню этот десерт описан как «самый нежный домашний тирамису» — и почти каждое слово правда.
Не уверен в слове «самый» — для этого нужно попробовать все остальные домашние тирамису, а я на такой подвиг пока не готов.
Но во всем остальном сомневаться не приходится.
Сливочное облако, парящее над влажно-кофейным бисквитом, невесомо. Какао и амаретто легчайшие, но четко слышимые, как шепот в тишине.
Равнодушно такое не сделать, нужны любящие руки.
Чашку лунго к этакому тирамису, бокальчик дижестива — и калитка в райские кущи точно приоткроется.
Прелестно.
- Оценка: 10 из 10
Резюмируя:
Карбонара порадовала, не подвела, оправдала ожидания.
Кроме того, я с огромным удовольствием оценил демократизацию цен при отменном качестве, а это именно то, что нужно в нынешние непростые времена.
Для себя любимого, конечно, денег на удовольствия не жаль, но все равно присматриваешься: от калькулятора в голове никуда не деться. Когда заведения идут навстречу — очень приятно.
Отдельное спасибо за возможность заказать сет из знаковых блюд регулярного меню и сезонных предложений — это позволит многим гостям попробовать всего понемногу и определиться с предпочтениями на будущее.
Некоторое время назад я впал в апатию по поводу ресторанной критики в Екатеринбурге. Казалось, одно и то же: попытки выжать слезы из сухого платка, лютые цены при скромном качестве.
Рад, что ошибался. Продолжу исследования.
P.S. В пиццу с лисичками они точно добавляют что-то секретное. Ну невозможно же…
