Ресторанная критика Якова Можаева: «Мимоза»

Лучший подарок — приятное удивление.

Вот чтобы сразу — улыбка, тепло и радостно, хочется взять этот момент и сберечь, как яркую, красивую открытку в чертогах памяти.

Такой подарок можно обнаружить где угодно — под елкой в коробке с бантиком от родных и близких, в магазине на полке, случайно наткнувшись взглядом, или на блошином рынке — среди всякого-разного.

Я иногда нахожу такие подарки в ресторанах и кафе, когда они вдруг дарят такое удовольствие, что его и не ждал, да и вообще не рассчитывал на такую щедрость судьбы.

Но такое случается очень-очень редко — по пальцам счесть.

Заведения нынче скупы на удивление, тем более — приятное. Цены растут, а удовольствие от блюд за ними не поспевает даже рядом, и всё чаще бровь ползет вверх от этого совершенного несоответствия.

Но чтобы выиграть в этой лотерее, билет всё равно нужно купить — ходить и проверять, искать и надеяться.

Во французском бистро «Мимоза» случилось масштабное обновление в меню, и, учитывая, как поприжалось большинство мест в креативе, это — очень заметное явление.

Надо идти.

Внутри за несколько лет ничего не изменилось. Приятно и светско: живопись, светильники, породистый интерьер. Деловая встреча — вряд ли: слишком нарядно. А вот выгулять себя с любимыми и близкими на изысканной волне — очень даже хорошо.

Нового в меню много — глаз разбежался. Определился с заметным усилием.

(Названия и описания блюд и ингредиентов приводятся из меню без изменений.)

Гребешок Сан Жак с алое и личи

Свежий гребешок в сочетании с ярким личи и медовым соусом алое

950 рублей за 60 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Крудо из гребешка — блюдо очень тонких настроек, редко кому удается.

Свежий, нетронутый жаром сковородки, моллюск так нежен всеми своими статями, что один неправильный шаг в приготовлении, да даже опрометчиво выбранная специя — и все, поминай как звали.

В «Мимозе» по этому минному полю даже не прошли — протанцевали.

Ломтики гребешка нежны, влажны, легки — и столь же хорошо им импонирует подобранная компания.

Личи, сладко-туземные и влекуще-освежающий соус ведут гребешка под венец дегустации — торжественно и с сияюще любящими глазами.

Прекрасно. Бокал брюта или коктейль на шампанском к этой прелести — и день удался.

Оценка: 10 из 10

Маседуан с цесаркой

Мясо цесарки в сочетании с красной икрой и отварными овощами с заправкой из домашнего майонеза

730 рублей за 150 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Маседуан — «македонский» — даже не имя собственное, а способ приготовления.

Во Франции так называли блюда, которые состоят из множества ингредиентов, так что окрошка и большинство салатов — тоже, в какой-то степени, маседуаны.

В «Мимозе» решили пошутить на маседуанную тему с оливье — и шалость определенно удалась.

Весь смысл концепции в том, чтобы смешать именно сезонные продукты, отразить в блюде черты времени года — и маседуан получился вот точно оливье, только летним.

Легок, изящен, со свежим горошком и воздушным соусом — этот салатик находится в полной антитезе насыщенно-острому, калорийному новогоднему собрату. Вот прямо ешь — а коридоры калорийности тебе улыбаются.

Традиционное крепкое здесь будет, конечно, неуместно, а вот бокал прохладного терпкого рислинга — в самый раз.

Оценка: 9 из 10, чуть бы по кусочкам цесарки колориту и вкуса побольше.

Жюльен с цесаркой и грибами

390 рублей за 200 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вообще, конечно, кокотт — в кокоттнице же готовится. Но раз уж называть это блюдо по мере нарезки прижилось — так и ладно.

И это может быть единственная придирка к этому изумительному блюду. Ну ладно, еще бы сырную корочку поосновательнее — но это субъективное и идеалистическое.

Сливочен как бог, грибы с ломтиками цесарки возлежат в соусе небожителями — с каждой ложкой натурально в эмпиреи.

Любители острых жюльенных ощущений могут посетовать на то, что перчику бы в соус, пряной интриги — но это уж совсем из персональных предпочтений.

Отлично. Именно под такой жюльен я бы хотел выпить рюмку-другую в идеальном вагоне-ресторане сияющего будущего.

Оценка: 9 из 10

Креп с уткой конфи

Тонкий французский блинчик с грибным соусом в сочетании со сливочным скремблом и мякотью утиной ножки конфи

420 рублей за 180 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

У меня есть очень четкое понимание французской кухни. Моей собственной — из предпочтений и взглядов.

И вот этот блин — как есть Нормандия: седые ветреные пляжи, море, сады и поля с яблочным ветром.

Легчайший блин будто обнимает растомленную, мягчайшую утку, что лежит на воздушном, взбитом яичном облачке скрэмбла.

И в любое время такой креп будет уместен — плотный ли завтрак, обеденный перекус или ужин; только уместные напитки будут отличаться.

Ешь — и буквально испытываешь чувство нежной признательности к сущему.

Шикарно.

Оценка: 10 из 10

Гребешок с цветной капустой

Сочный гребешок в сочетании с цветной капустой в сливочном соусе берблан

1 450 рублей за 150 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

«Каждое лыко в строку».

Русский язык, богатый на пословицы и поговорки, несомненно, имел в виду что-то подобное.

Морская влажность и слоистость гребешка, добавленная к нежности соцветий цветной капусты и помноженная на соус «белое масло» — эмульсию из топленого сливочного с белым вином и латуком — дает в результате ощущение полного соответствия.

Ничего лишнего или случайного в блюде: все на своем месте и в своей кондиции.

Браво.

Оценка: 11 из 10

Бургер A LA TRUFFE

Котлета из говядины medium well с обжаренным беконом, луком шалот конфи, сыром чеддер и черным трюфелем. Подаем с картофелем фри и сырным соусом

1 190 рублей за 400 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Когда Винсент Вега и Джулз из «Криминального чтива» беседовали в машине о бургерах во Франции, мне всегда было интересно узнать: а какой бургер действительно могли бы приготовить в стране Эскофье и Бокюза?

Что бы в нём было? Каким он должен быть на вкус?

В «Мимозе» я попробовал крайне убедительную версию.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Котлета — сердце бургера — была удивительно хороша именно мясной душой, текстурой и упоительным соком. И вся бургерная свита — от растаявшего сыра, соуса и булки до кокетливых, тончайших слайсов трюфеля — лишь держала ее мантию.

По всем канонам бургеростроения, до последнего кусочка.

Шикарно.

Винсент Вега со своим роялчизом из Мака на этом фоне выглядит мелкоуголовной шпаной, каковой, впрочем, и является. Нашел что во Франции пробовать.

Вот же, вот!

Оценка: 10 из 10

Le Baba de Mimosa

Ромовая баба в специальной подаче с ромом El Libertad и кремом шантильи

530 рублей за 160 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В ресторанах мне остро не хватает театральной подачи.

Вот чтобы не блюдо, а действо, которое творится на твоих глазах, добавляя удовольствия в будущую дегустацию.

Это ясный и четкий ответ на вопрос — а зачем идти в заведение? Да вот за этим!

В разрез воздушного бисквита вливают настоянный на пряностях ром, а когда впитается — в поблескивающую ароматной влагой бабу закладывают крем Шантильи — взбитые в плотную пену сладкие сливки. Когда зачерпнул это ложкой и попробовал — жизнь четко делится на до и после.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И самым жгучим желанием становится угостить кого-то этой прелестью и, увидев огонек удовольствия в глазах, понять, что вот — да.

Идеалист у меня в душе хлопал в ладоши.

Это даже не десерт — это целая философия жизни, гедонизм как он есть.

Славно.

Оценка 10 из 10

Раф Mimosa

440 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Когда пробуешь что-то такое, трудно удержаться от сложносочиненных прилагательных.

Даже и пытаться не буду.

«Легко-орехово-цитрусово-пряно-кофейно-сливочное». Вот.

Когда на заре отечественных кофеен в Москве родилось понятие «раф», авторы даже не могли предполагать, до каких высот гастрономического творчества этот напиток может подняться.

А если бы узнали и поверили — то точно бы возгордились.

Оценка: 10 из 10.

Резюмируя:

Вот так, нежданно-негаданно, я получил отличный подарок.

Новогодний — с елкой в золотых шарах, с изящным и вкусным путешествием, не выходя из-за стола.

Хвалить гораздо приятнее, чем ругать, и мне бесконечно радостно от того, что я могу это сделать.

«Мимоза» точно идет правильным путем: меню стало еще более французским, а уровень ощущений — еще выше.

Спасибо!

P.S. Пойдете — непременно спросите про дижестивы. Некоторые из увиденных бутылок с биттерами в баре прямо-таки стоят отдельного внимания. Распространяться в рамках статьи не могу, но искренне рекомендую.