Ресторанная критика Якова Можаева: «Огниво»
Память уже не та.
Десять минут вспоминал название заведения, на чьем месте открылось нынешнее «Огниво», пока так и не вспомнил. Полез в архив.
«Геге» же! Вот поди запомни.
Тихо пришло, так же и ушло, освободив свято место в тихом центре под следующую ресторанную затею.
И вот — «Огниво».
Записал в блокнотик уже давно, но все никак не решался сходить — меня отталкивает непонятное.
Новое место в центре. Какое? Что за кухня? Зачем туда идти? Слова в описаниях формата на сайте по отдельности хорошие, добрые, про огонь и страсть, но в цельное понимание не складываются.
Шел в раздумчивости.
Внутри — симпатично. Хороший интерьер, высокие потолки. Я не специалист, но тут всякий поймет, что денег потрачено немало и, что важно, с толком. Получилось спокойно и уютно.
В таком зале можно с комфортом провести достаточно много времени — а это, по нынешним бистрошным «локоть к локтю» временам, весомый показатель.
Кухня открытая, смотри — не хочу, но, на мой взгляд, это как плюс, так и минус.
Далеко не всем интересно смотреть. Слушать творческие кухонные беседы персонала — тоже на любителя.
Я, конечно, очень рад за третий стол, куда давно пора отдавать лахмаджун, но спокойно могу обойтись и без этой информации.
Первые тарелки с едой появились на столе через семь минут.
(Названия и описания блюд и ингредиентов приводятся из меню без изменений.)
Крем на сливках и красной икре, злаковые чипсы
Комплемент от заведения
Наличие комплемента всегда лучше его отсутствия, даже если еду принесут быстро.
Это своего рода знак внимания к гостю, такой приятный и ни к чему не обязывающий маленький подарок, позволяющий показать щедрость и широту души.
А то и продемонстрировать мастерство. Это, конечно, когда есть что демонстрировать.
В случае с «Огниво» — было.
Этот крем с чипсами очень выверен по балансу. Приятно, несытно, легкий хруст и изящная пряность, нежная взбитая текучая густота. Вроде бы и не еда, а есть чем себя занять.
Хотели расположить к себе — и расположили. Молодцы.
Лепешка / томленый бычий хвост / кавказские сыры /
870 рублей за 300 граммов
В описании этого блюда явно поскромничали.
Кроме перечисленного, в составе был еще соус — и вот он просто узурпировал власть в этом блюде.
На фоне этой всеобъемлющей соусной кислотности терялось все остальное, только лепешка цеплялась за узнаваемость хрустящими бортиками.
У сыра и мяса — и, надо сказать, мяса было не так чтобы очень много, еще поди распредели, чтоб на каждом кусочке было — попросту не было шансов: уваренное соусное торнадо промчалось над лепешкой, превращая домик бычьей томлености в труху.
Полегче бы с соусом, поинтеллигентнее. И хвоста бы побольше. Вот бы радость была.
Оценка: 6 из 10
Долма / цитрусовый йогурт / аджика /
690 рублей за 140 граммов
Основная проблема долмы на Урале — в годном виноградном листе.
Или сгрубо, так, что каждая веточка чувствуется, или пересолены листья в мамину маму, а после — толком не вымочены, отчего все впечатление от блюда превращается в маленькое, но емкое воспоминание то ли о Мертвом море, то ли о соляных приисках.
Очень хорошо, что в «Огниво» этому моменту уделили должное внимание — здесь с листьями все в порядке.
Да и в целом все хорошо — сочно, мягко и приятно.
Кулечки долмы ладно скручены, фарш внутри пропарился и растомился, но не потерял текстуры, соус порадовал айранной кислинкой.
Добротная, вкусная долма в сдержанной по размеру европейско-закусочной подаче.
Оценка: 10 из 10
Хашлама / говяжьи ребра / зелень /
Армянский наваристый суп
990 рублей за 780 граммов
Ничто не предвещало беды.
Подача шикарная, порция не по-ресторанному щедрая — прямо сватайся и женись, блюдо мечты.
Три соусника, мисочка с дополнительной зеленью, лепешка — поджаристым, легчайшим пирожком.
Даже по внешнему виду становится понятно, что и мясной довесок более чем весомый, лаково блестит и обещает внутреннюю дородность с сочностью.
Проблема в том, что это не хашлама.
Вся суть, весь смысл этого блюда — в супернаваре, жидкости, которая и не бульон даже, а чудесный эликсир, средоточие вкуса, мясной идеи.
И вот тут-то произошел сбой.
Навара не случилось. Вся труппа на премьере, а вместо примы — сильно непохожий дублер. Не герой — косая сажень в плечах, а доходяга в оверсайзе на худобе, обнять и плакать.
И вот вся эта помпезность, пышность и праздничность — она уже ни к чему.
Соусам бы тоже не мешало добавить пряной яркости, но это уже так — две гвоздики на гробе. Нет, три.
Скорблю вместе с вами.
Оценка: 5 из 10
Пельмени с черной треской / форелью / щучья икра /
870 рублей за 240 граммов
Удивление началось с подачи — в нескольких пельменях на кухне не затруднили себя защипом.
А ведь это краеугольный камень всей концепции блюда: герметично запечатать начинку, чтобы максимально сохранить еe сочность при варке.
Нет, оно, конечно, удобно — можно приподнять вилкой тестяной краешек — и вот она, внутренняя жизнь, никакого насилия, все как на ладони. Но странно.
Пельмешки получились вкусные. Хорошее тесто тонкой раскатки, сверху немножко сырно-сливочного, влажная хрустинка щучьей икры. Да и начинка не подвела — интересна и фактурна.
Другой вопрос, что в этом фарше невозможно опознать ни черной трески, ни форели, ни других гостей начиночной вечеринки — общерыбный фон смешал все в одну приятную на укус вкусовую рябь.
И в этом смысле за крайне нестыдную рыбу даже как-то обидно.
Оценка: 7 из 10
Говяжья томленая щека / птитим /
990 рублей за 220 граммов
Бывают такие случаи, когда получается вообще все.
Такое удивительное везение, снадобье из сказки про Гарри Поттера — жидкая удача.
Видимо, на кухне как-то по-особенному сложились звезды или мимо пролетал волшебник в голубом вертолете, но вот это блюдо получилось идеально.
Мясо распадалось мягкими влажными волокнами под нажимом вилки, прожилки растомились до состояния упоительного желе, птитим драгоценной икрой лопался во рту, а подложка из хариссы здесь была как нигде уместна.
Просто радость, радостное и вселенское умиротворение, а не блюдо.
Оценка: 11 из 10. А может быть — даже 12.
Резюмируя:
Концепция «Огнива» уж больно резиновая — и это плохо.
«Печь, огонь, страсть» — при такой свободе выбора поневоле наступает растерянность.
Куда хочу? Куда лечу?
И самое печальное, что гости эту растерянность чувствуют. И я почувствовал.
Ощущение непродуманности, а местами и вторичности, не идут на пользу ни заведению вообще, ни его кассе в частности.
Учитывая то, что «Огниво» хоть и в центре, но не на первой линии — а эти 100 метров отшиба значат ой как много — к концепции и легендированию нужно подходить очень вдумчиво. Просто добротной кухни в этом сегменте уже недостаточно.
Пока же автоматически ответил «нет» на вопрос официанта, хочу ли завести дисконтную карту.
Может быть, еще исправятся, конечно. Кто знает?
