Ресторанная критика Якова Можаева: Culta Bistronomic

Премии просто так не дают.

Один раз — улыбнулась удача, даже две премии могут быть совпадением и счастливой звездой.

Но уж если три — это уже отчетливая закономерность.

У меня вообще немало вопросов к отечественным и зарубежным гастрономическим табелям о рангах — и по оценке, и по рейтингам, и даже по самой методике определения: кто нынче самый-самый, а кто так, погулять вышел.

Однако вот он — факт, очевидный и неоспоримый: есть неоднократный победитель. Ждать больше нечего — надо идти и составлять собственное мнение.

Culta Bistronomic на Радищева называется рестораном, но, зайдя внутрь, этого не ощущаешь. У нас вообще размыты границы и нет четкого понимания, может ли заведение претендовать на ресторанные лавры или лучше пока походить с лычками бистро.

Второе слово в названии как бы намекает — и ему я верю гораздо больше.

Небольшие столики, все по стеночке, в пространстве кухня — главная, а гость — вторичен.

Ресторанная традиция все-таки дает гостям больше приватности, покоя и отдыха, а тут ты вовлечен в жизнь заведения, даже если особенно этого не хочешь.

Слишком кухонно, слишком сервисно, да и тесновато — что греха таить.

От окружающего мира гостей отделяют жалюзи, так что утро легко может незаметно превратиться в вечер.

Если бы не постоянное движение, атмосферу с рассеянным светом можно было бы даже счесть уютной.

С сервисом все хорошо: быстро, четко, с бодрой ориентацией в меню и ясными ответами на прямо поставленный вопрос: «Чем ваша кухня по-настоящему гордится?» — с предложением вариантов на выбор.

Первое блюдо подали через 12 минут после заказа.

(Названия и описания блюд и ингредиентов приводятся из меню без изменений.)

Хумус с тартаром из артишоков и трюфельной страчателлой

670 рублей за порцию

Кулинария — это искусство.

Здесь — штрих, там — тень, рождается образ, дегустаторы замирают от глубины и полноты, критики захлебываются в восторге, галеристы задирают цены, аукционные дома начинают присматриваться к творчеству. Упоительно дорогой смокинг, батистовый платочек в тон бабочке, выставки, интервью, принты в коллаборации с модными брендами. Жизнь удалась.

Но это — если уметь рисовать.

Хумус, сыр и артишоки сражаются за место под солнцем — и хумус объективно побеждает.

Артишоки различимы текстурой, но тартарная рубка не пошла им на пользу — даже тут измена и засада. Сливочная страчателла кокетничает трюфельной отдушкой, но куда ей до могучего нута.

Шероховатый, мощный хумус едет как танк, а поджаренные дробленые орехи сверху добивают выживших.

Закуска как драма: присутствующие выясняют, кто в доме главный.

Участвуют все, но уж очень во вкусе шумно — и никто не выигрывает.

Оценка: 6 из 10 – один балл дополнительно за симпатичный, хрустящий и теплый багет.

Трюфельный тартар из говядины с хрустящим картофелем

870 рублей за порцию

Если бы в Барби-мире был тартар, эта версия имела бы все шансы стать бестселлером.

Эпитет про трюфель не зря выведен на первое место — в полный рост и размер, широкими мазками, заслоняя всё и всех.

Остальное здесь вторично: мясо, структура рубки, подбор специй — все это не больше чем симпатичная полянка для жизнерадостных игр соуса, где трюфель с сыром держатся за ручки и влюбленно смотрят друг на друга.

Миничипсики, на которые предлагается поддевать тартар, не говорят — поют умильными кукольными голосами.

Даже удивительно — в названии ни одного уменьшительно-ласкательного суффикса, так и подмывает сказать «тартарчик».

Но держусь. Держусь.

Оценка: 6 из 10

Салат с цыпленком из печи, хумусом и печеной тыквой

850 рублей за порцию

 

Если, описывая ингредиенты, пойти с конца названия, то ничто не предвещает беды.

Тыква пропечена ладно — не в абсолютную мягкость, а с сочной хрустинкой в середине, атмосферно и интересно.

Хумус уже встречался — и он предсказуемо хорош, этакий намазочный атлант, расправивший плечи; в качестве соусной основы — бескомпромиссно интересен.

Цыпленок — теплый и нежный, аппетитными кусочками, печено-томленый и томный — прямо молодец.

Казалось бы, что могло пойти не так?

Беда пришла откуда не ждали — из салатной составляющей: сама зелень подвела и не справилась.

Руккола была жилиста, как бодибилдер на сушке: стебли древесно сопротивлялись укусу, а сами листики выглядели и чувствовались по-осеннему жухло.

Да как так-то?!

Оценка: 6 из 10 – исключительно из уважения к тыкве, хумусу и цыпленку.

Обугленная капуста с трюфельно-сырным соусом

630 рублей за порцию

Блюдо-феномен — оно разрушило мою картину мира.

Обладая здоровым аппетитом, я всегда считал, что большая порция лучше, чем маленькая, и не видел повода сомневаться в собственной правоте.

А тут — рраз, «Совы — не то, чем кажутся», Вселенная в очередной раз поставила меня на место.

Этой капусты слишком много.

Вау-эффекта — сочетания подгоревше-угольных краешков, сливочной сырности и капустного альденте — хватает, добро бы на несколько листиков. Потом ощущения притупляются, и удивление становится тяжкой обязанностью.

В середине кочанной вырубки капуста становится совсем первозданной, и никакие украшательства уже не помогают — хруст становится неприлично громким. Перед соседями откровенно неловко.

Жуешь — и даже что-то вроде галлюцинации может случиться: перед глазами — прекрасный длинноухий с гравюры Дюрера, а в ушах — вроде аудиокниги, размеренно, приятный тембр, с паузами:

«Глава третья. Из истории развития кролиководства».

Морок, чистый морок.

Оценка: 5 из 10

Кебабы из барашка со сладкими томатами и хумусом

1250 рублей за порцию

Все заканчивается — и невезение, к счастью, тоже.

Бараньи котлетки были чудесны.

Они блистали поджаристыми полосками от гриля, лоснились и искушали упоительным мясным соком на срезе. Даная так не лежала перед художником, как эти котлетки, маня соблазном.

Ни одной фальшивой ноты на тарелке, каждая деталь идеальна, как стежок на сумке стоимостью в машину.

Вот буквально кусочек с нагло-страстным фаршем, ломтик спелейшего помидора родом из бывших союзных республик, хумус — да, тот самый, алое зернышко граната — и начинается удовольствие, которое уносит в вышние дали.

Если выясните, что предмет трепетных чувств неровно дышит к баранине — непременно его сюда.

К этим котлеткам.

Лучше тысячи слов, ей-богу.

Браво.

Оценка: 10 из 10, абсолютно заслуженно.

Резюмируя:

В жизни каждого ресторана наступает момент, когда нужно выбрать путь.

Заявлять или соответствовать ожиданиям, творить или копировать, говорить или шептать.

Вторые варианты тоже приемлемы: будет посадка, будет касса. И гости тоже будут. Так даже может продолжаться достаточно долго — и примеров этому масса.

Только вот глаз потухнет, комфорт засосет в сырно-трюфельную трясину. Уже засасывает.

Увы, я не нашел в Culta ожидаемого победного блеска.

Но надежда есть.

А все — котлетки. Сверкнули искренностью, обнадежили.

Спасибо им.