Ресторанная критика Якова Можаева: Barolo
Люди стали меньше пить. Или начали больше закусывать.
Обе причины одинаково хорошо объясняют, почему магазины, торгующие хорошим спиртным, начинают обрастать полноценными кухнями и посадочными местами.
Barolo — винотека на углу Хохрякова и Радищева — завела закусочные традиции достаточно давно. Я бывал там на дегустациях. Ничего сверхъестественного тогда не было — так, нарезки вкусного мясного, сырные доски, пицца — закусить под бокал-другой-третий.
Но вот буквально на днях я споткнулся взглядом о название их сайта, содержащее загадочное rest, потом изучил предложение и понял, что многое изменилось.
«За время пути собачка могла подрасти».
Передо мной раскинулось действительно полноценное ресторанное меню. Многие заведения, изначально заточенные под еду, имеют гораздо меньший перечень блюд.
«Надо же!» — подумал я и решительно записал Barolo в очередь на посещение.
Снаружи винотека тоже увеличилась — приросла летником, хотя нынче и не разберешься в сезонности применения этих капитальных конструкций — уж больно на совесть сделано.
Внутри — без изменений: лофт на два этажа, барная стойка и много-много бутылок — как на продажу, так и в декоре. Так и хочется сказать: «Полдень! Джентльмены выпивают и закусывают!» — интерьер этому максимально соответствует. Для "просто поесть" намеков уж слишком много.
Первое блюдо подали через 11 минут после заказа.
(Названия и описания блюд и ингредиентов приводятся из меню без изменений.)
Тапас с анчоусом
«Кава со своей живой кислотностью идеально подчеркнет пикантность анчоуса»
180 граммов за 640 рублей
Весьма занятные бутербродики — как по идее, так и по воплощению.
Во времена советских рюмочных и пивных такой формат — обычно с килькой пряного посола на ржаной гренке со сливочным маслом — был неизменно востребован завсегдатаями.
Эта же закуска — Феррари жанра. Свежая солоноватость и сочность рыбной филешки, овощная сочность и сливочность намазки умножаются на хлебный хруст — и это прямо хорошо.
Насчет кавы, упомянутой в анонсе, не вполне уверен — уж сильно ярок вкус, как бы не перебить. А вот закусить этаким хорошее крепкое — более чем разумная затея.
Прелестно.
Оценка: 8 из 10 (зеленый лук несколько опрощает происходящее)
Тартар из говядины
«Каберне Фран из Французской Луары или Цвайгельт Блауфранкиш и Сент Лорен из Австрии»
200 граммов за 950 рублей
Идея тартаров дает прекрасный простор для творчества.
Некоторые так увлекаются, что забывают о самом смысле блюда — главным действующим лицом должно оставаться именно мясо, а вовсе не букет специй.
Здесь тартар не то чтобы каноничен, но достаточно сдержан: пряности и соусы говядину не перекрикивают, а дополняют.
Но вот перечно-острая нота чувствуется весьма ощутимо. Не так ярко, чтобы затмить выдержанный дистиллят, но достаточно, чтобы поставить под сомнение указанный выбор вин.
Тут нужно решить — с кем вы, мастера культуры? Про что этот тартар — крепкое или винное? Крестик снять или трусы надеть?
Да еще и сырный крем в качестве переменной сильно усложняет это уравнение. Он хороший, но ставит под сомнение сам смысл, подрывает мясные устои. Если использовать прямо весь — будет чересчур сырно, оставлять жалко, намазать отдельно — уже не на что.
Гренок на такой тартар полагается возмутительно мало — надо в два раза больше.
Хорошо, но перемудрено.
Оценка: 7 из 10
Борщ
«Незаменимая классика, в основе: говяжьи щечки, свекла, морковь, лук, болгарский перец»
420 граммов за 610 рублей
Никаких напитков аннотация не рекомендует, но оно и понятно — нешто мы не знаем, что к борщу в пейринг определить?
Так что можно подойти к блюду с чисто гастрономической стороны — и с нее борщ отличный.
Всем взял. Бульон наварист, щечки щедро поделились с ним коллагеном из своих прожилок. Овощная накладка ладно порезана и сохранила правильную консистенцию — с легчайшим хрустом в протомленном.
Опять же — густота. Правильная, основательная, дородная. Зачерпнешь ложкой — и сразу видно: хорошо зашли — нужное заказали.
Однако одинокая гренка из белого пшеничного хлеба, поданная к тертому салу с чесноком, прямо обескураживает.
Что это за вольнодумство? Так нельзя. Русский человек может многое простить, но подрыв таких канонов не пощадит его сердце.
Надо быть добрее.
Записывайте: ржаные гренки. Три штуки. Лук перышком.
Вот так будет совсем хорошо.
Оценка: 8 из 10
Печеный баклажан с вареньем из томатов и страчателлой
«Мускат?! – А почему бы и нет!»
250 граммов за 600 рублей
Редко так бывает, что вот подали блюдо — и растроганная ментальная слеза нежности по сердцу.
И вот — случилось.
Это абсолютно и точно лучший печеный баклажан за последний год моих походов по заведениям.
Так угадать спелость, пропечь мягко, решительно и интеллигентно, чтобы корочка с мякотью являли единое прекрасное целое, — украсить вкус карамелизированными томатами и смягчить расплавленным сыром!
Это очень хорошо — без экивоков и подводных камней. За таким баклажаном можно и из другого города приехать.
И не нужно отвлекать меня от шедевра предлагаемым мускатом. Пожалуйста, спасибо.
Молодцы.
Оценка: 10 из 10
Котлеты из индейки с картофельным пюре, шпинатом и кукурузой, с соусом демигляс и соусом из сморчков
«К мясу индейки отлично подойдет бокал Пино Нуара»
280 граммов за 690 рублей
Я — советский мальчик, меня с размером котлеты не проведешь.
Совершенно точно знаю табель о рангах изделий из рубленого мяса: сначала шницель, потом котлета, а дальше уже тефтеля. Или тефтелька, если уж совсем маленькая.
Котлеты из индейки в Barolo так и тянет назвать котлетками — и это не ласкательный, а уменьшительный суффикс.
Сделали бы одну основательную котлету, убрали из меню множественность обозначения — и все хорошо, еще бы и сочнее была.
Это единственное замечание к этому, во всех иных отношениях достойному, блюду.
Все остальное — и лаковая глазурь из демигляса, и пюре со сморчками в сливках, и сами котлетки, пропеченные и пушисто-сочные фаршем, — вполне удалось.
Убедительно.
Против предложенного напитка возражений также не имею. Доклад закончил.
Оценка: 9 из 10
Лепешка роти с индейкой
«Соаве, Гави, Лучано – нужное подчеркни»
300 граммов за 690 рублей
Мысль заказать еще и роти случилась уже в финале — и тут бог уберег.
Если бы я оказался с этой симпатичной лепешкой на стадии закусок, то на всю остальную дегустацию меня вполне могло бы и не хватить.
Абсолютно ультимативный подход, без компромиссов — заказал такую, и можно закрывать меню.
Рваная индейка была уложена столь основательным слоем, что лично мне на обед будет вполне достаточно.
Это интересно в текстуре — масляная слоистость лепешки в тандеме с начинкой играют свои роли, как идеальная супружеская пара.
Отлично во вкусе — ничего лишнего, хлебно-мясная идея без ненужных оттенков и примесей.
Наконец, хорошо в пейринге — этаким можно сопроводить абсолютно любой напиток: от легчайших сидров до маслянистой выдержанной текилы.
При любом затруднении с выбором заказывать роти с индейкой — отличный план, надежный как швейцарские часы.
Оценка: 10 из 10
Резюмируя:
Зашел правильно и нашел много хорошего.
Barolo, несомненно, эволюционировал в гастрономическом плане — и это очень приятно.
Легкая обработка деталей — и гастробар можно будет действительно назвать рестораном. Главное — не увлекаться и не пытаться объять необъятное.
На мой взгляд, сократив список блюд на две трети и сконцентрировавшись на явно успешном, можно достичь гораздо большей любви и востребованности.
P.S. А еще хочу поздравить Barolo с тем, что у них есть настоящие друзья среди постоянных гостей. Такие, что не боятся говорить правду, советуют получающееся и критикуют спорное. Их надо беречь, слушать и дорожить — плохого не посоветуют.
Я вот при заказе прислушался к такому мнению — и не прогадал. А могло бы так и не повезти.
