Старая ресторанная критика — как фотография в альбоме.
Заведение уже с выслугой лет, обросло солидностью и послужным списком. Владелец понаоткрывал того-сего, в соцсетях - со взглядом, умудренным отеческой теплотой и опытом.
А в статье-то вон, детство-штаны на лямках. Юный совсем ресторанчик — кухня ревет, колготы с пузырями на коленках, общая взъерошенность сервиса, настроение «мама ушла, в очереди одного оставила». Надо новую статью, чтоб оценить — как выросло и возмужало.
Увидел вывеску, прислушался к памяти. Понял, что восприятие девственно чисто — совершенно не помню ни что пробовал, ни что написал.
Можно зайти.
Maccheroni находится не просто в центре — на одном из наицентровейших перекрестков, Ленина — Либкнехта, жизнь ключом и трафик бурлит.
Там, в квартале до Тургенева, по обеим сторонам уже образовался убедительный гастрономический кластер и ловит липкой лентой соблазнов разномастную энтомологию спроса.
Итальянский формат заведения в этом плане крайне удачен — понятно, быстро, просто.
Внутри — аккуратно и продуманно. Блочно. Как в кукольном домике или тематической компьютерной игре про общепит.
Вот вроде бы всё на месте, чистенько и ладненько, мебель свежая, потолки высокие. Ладно, на втором ярусе тёмный потолок будет, возможно, жать на макушку — но на то она и галерка.
Внизу, в основном зале, все расположено разумно и просто, без лишних деталей. Будто дизайнер на рендерах сэкономил.
Текстиля, например, гостям не положено — ни салфеток, ни скатертей. Сверился с соцсетями — а точно ли ресторан? Пишут, что да.
Открытая кухня и бурление официантов по залу включают гостей в процесс и это уж очень не по-ресторанному.
Сервис работает отлаженно. Гостя, как пинбольный шарик, четкими движениями отправляют за стол — оглядеться не успеет, а уже обложен папочками с регулярным и сезонным меню, осведомлен об обеденном предложении, «чем угощать будем?»
Молодцы.
Первое блюдо подали спустя 18 минут после заказа.
(Названия и описания блюд и ингредиентов приводятся из меню без изменений.)
Вителло тоннато
150 граммов за 620 рублей
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Это блюдо на родине рецепта еще называют «карне рипосата» — отдохнувшее мясо.
Метод приготовления крайне прост: вареную телятину (а нынче и говядину, индейку, курицу - что Бог пошлет) нарезают ломтиком, сверху соус (раньше на анчоусах, теперь все чаще на консервированном тунце) — и чтоб пропиталось. Сверху каперсов и что еще сыщется пряного.
Злые языки поговаривают, что корни блюда в жадности тосканских мясников. Будто те принюхивались к кускам и, чувствуя скорое окончание свежести, перерабатывали остатки в готовое блюдо, маскируя недостатки пряно-соленой заправкой. Впрочем, спрос быстро превзошел предложение, начали готовить и из свежего.
С тех пор многое изменилось. И су-вид подключили к процессу, и мясо всех мыслимых сортов и видов, и с соусами повара проявляют чудеса изобретательности. Но канон незыблем — должно пропитаться.
Именно каноном в Maccheroni и пренебрегли.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Ингредиенты просто сложили в тарелку из лотков с заготовками.
Сухое мясо торчало с тарелки вверх щепками. Рядом соус которому явно недоставало ни пряности, ни "умамности" — тунец и анчоус как раз дают тот самый «мясной» вкус. Зачем в тарелке был шлепок томатного — непонятно. Абсолютно чуждая форма жизни. Изможденные оливки. Пожившая гренка.
Отдельно обратите внимание на каплю оливкового масла на соусе. Это одинаково трагично вне зависимости — случайно она туда попала или так задумано.
Можно мясо хоть искупать в соусе — ничего не изменить, не поправить.
Только каперсы молодцы. Причем — оба.
Оценка: 2 из 10
Салат с грушей, рикоттой и прошутто
170 граммов за 525 рублей
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Обычно салат — и тем более такой, с итальянской традицией, на основе из салатных листьев — воспринимаешь как легкое развлечение, стартер перед основной трапезой, похрустеть свеженьким.
Этакой брутальной игры текстур от салата, как в Maccheroni, даже не ожидаешь — шел на Фигаро, а попал на Макбета.
И сама то зелень тут абсолютно не при чем, молодая, хрусткая, влажная. К рикотте, свежему творогосыру, тоже никаких претензий — он со своей заправочно-сливочной задачей тоже справился.
Но вот все остальное — настоящий вызов от двух компонентов-богатырей, и поди знай кто сильнее.
Груша являет себя в двух агрегатных состояниях — свежей соломкой и припущенных в сиропе кусочках. Но одинаково «деревянна» в обоих случаях. Хруст заменяет вкус, битва за грубость клетчатки, с последующим пилингом ЖКТ — другого смысла в этом ингредиенте нет.
Но прошутто достойно и сильно отвечает на этот вызов.
Мясо сопротивлялось жеванию так сильно, что такой воле к жизни можно позавидовать. Не свинка — античный герой с литыми мускулами. Порезать бы вдвое тоньше — может и полегче было бы.
Но не факт.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Если думать о целевой аудитории этого салата, то в воображении вовсе не щепетильный житель Екатеринбурга, избалованный ресторанными изысками и игрой вкусов с текстурами.
Вот Марку Крысобою, центуриону Пятого Македонского легиона, могло бы и понравиться.
Оценка: 4 из 10
Пицца с пармской ветчиной
томатный соус, моцарелла, прошутто, руккола, вяленые томаты, пармезан и бальзамический крем
270 граммов за 655 рублей
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Едим мы сначала глазами — и тут определенно есть что съесть взглядом.
Живописно.
Прошутто лоснится от тепла, сквозь ломтики мяса и рукколу проглядывает алый соус с подтаявшим сыром, празднично и нарядно.
Взяв кусок в руку, радуешься мягкой податливости тонкого теста.
Пробуешь.
И сразу перестаешь радоваться — тесто безжизненное.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Лепешка, ее хрусткость, тонкий хлебный запах и аромат, вкус с подпеченностью — неотъемлемая часть пиццы, ее характера. Начинка лишь украшение, добавка может быть какой угодно, но она лишь корона на голове этого блюда.
В Maccheroni, видимо, считают, что все наоборот — и ошибаются.
Без достойного теста на правильной муке пицца — не пицца, так, пиццеподобный продукт. Корону в этом случае надевать не на что. А тут ведь даже прошутто по такому случаю раздышалось до жевабельности.
Обидно.
Оценка: 5 из 10 — и это заслуга только начинки
Тубини с креветками
300 граммов за 735 рублей
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Обидеть креветку может каждый.
Достаточно лишь определить ее в полуфабрикаты: разогреть из варено-мороженой в просто вареную, сложить в лоток и поставить в холодильник до нужного момента.
Вот заказ, вот паста крупными трубками (оттого и тубини), аль денте, соус, жменю креветок, прогреть — и гостю. То есть мне. Что же может пойти не так?
А все.
Креветка такой подход терпеть не будет и непременно отомстит. За время своего лежания она огрубела сердцем, обратилась из сочной в резиновую. Не влажный хруст и сочная волокнистость, нет.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Что-то среднее между канцелярским ластиком и вдоволь полежавшим в открытой конфетнице мармеладным ломтиком.
Видимо, чтобы сродниться с пастой по альдентовости. Получите-распишитесь, раз не цените.
Оплакать креветкину судьбу, только и остается.
Оценка: 4 из 10
Тирамису
200 граммов за 555 рублей
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Легенд про тирамису — «Вознеси меня» — вагон и маленькая тележка. Одни говорят, что такое готовили еще при Медичи, другие — что блюду без году неделя, середина 20-го века.
Подходов к приготовлению тоже масса. Кто-то заморачивается за сортность печенья савоярди и подбор вида кофе для пропитки, кто — подходит к вопросу прагматично и обходится бисквитом.
В Maccheroni выбрали нечто посередине, ни нашим, ни вашим. Такой полупромышленный подход, видно, что работают с размахом.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Добротный крем с нежным бисквитом и удивительно дешевящая подачу упитанная полоска взбитых сливок, не очень похожих на натуральные.
Пропитка бисквита намекает на кофе лишь издали. И это очень странно — есть же бар, в нем машина с натуральным.
В результате же — серединка на половинку, съесть — да, вожделеть — нет.
Оценка: 6 из 10
Резюмируя:
Ближе к десерту понял, сошлось и сложилось - Maccheroni не ресторан.
По всем подходам — от расположения столов, спартанской сервировки, открытой кухни до блочно-поточной кухни, основанной на заготовках — это бистро. Это не плохо и не стыдно — просто другой формат с планкой пониже.
Тут тоже есть куда развиваться, обрастать аудиторией, но уже не вводя гостей в заблуждение. Но даже с позиций бистро такое отношение к блюдам непростительно.
Если уж делать, то хорошо. С сервисом же получилось.
