Ресторанная критика Якова Можаева: «Pro.Хинкали»
Грузия победила Италию. И Америку — тоже.
Если судить по примеру «Мытного Двора» на улице 8 Марта, она вообще всех победила — только «Французский пекарь» пока держится за счет формата.
У недавно открывшегося там «Pro.Хинкали» на фоне старожилов есть ощутимые преимущества.
Имя легендарного ресторатора, отца франшизы — Аркадий Анатольевич Новиков — не хухры-мухры: звонко, столично, славно и медийно — раз.
Отработанная множеством открытий и запусков модель — два.
Дорогого стоит.
Нынешняя локация — и плюс, и минус одновременно. Место проходное, но дискредитировано разномастными проектами-однодневками. Долгое, мучительное увядание «IL Патио» и TGI Fridays, которые занимали эти площади раньше, тоже не озонирует атмосферу.
Но все когда-нибудь заканчивается и начинается. Флаги вывесили, мероприятия для гастроблогеров провели, необходимый ушат похвалы в обзоры вылили.
Пора идти.
Даже снаружи ясно: ожидания по посещаемости — самые радужные. Пространства много, а с учетом балюстрады с предполагаемым в будущем летником — еще больше.
Внутри — непривычно.
За годы сформировался стереотип ресторана этнической кухни: люди ведь идут за колоритом. И в проектах с грузинским уклоном с этим всегда все было хорошо — полной ложкой.
Бурки, папахи, шашки, корзины с грецкими орехами, банки с соленьями, подушки-циновки, «Мимино», Пиросмани и прочее чито-грито стали ожидаемым стандартом.
А дальше — кто во что горазд: кто официантов в туземное наряжает, кто старый тбилисский дворик строит. Тут все зависит от фантазии и бюджета.
«Pro.Хинкали» этот шаблонный подход обошел стороной.
Все сдержанно и намеком. На стенах — роспись, по горшкам и текстилю — орнамент, несколько картин с подсветкой и музыка в динамиках. Ничего такого, что не удалось бы перелицевать за пару-тройку дней.
И это понятно — франшиза, не нам предугадать.
Что точно радует: воздуха много, потолки высокие, и даже полная загрузка не вызовет экологической катастрофы. От TGI Fridays остался, правда, второй этаж — антресоль, но это уж для тех, кому с местами совсем не повезло.
В основном зале — приятно: столы и стулья не жмутся друг к другу. Вокруг круглых столов «на компанию» — кресла с обивкой под белого барашка. Очень мило.
На входе — пара барышень, заразившихся приветственным скриптом и пока не выздоровевших. Разговаривать и радоваться приходу гостей одновременно они еще не научились. Но вежливы — не отнять.
В гардеробе выдают хинкальку-номерок.
Меню — одним листом: не заблудишься. И, изучив, сразу чувствуешь руку мастера.
Главный и основной показатель успешности заведения — прибыль, поэтому никто не должен уйти голодным, даже если к грузинской кухне относится без особого энтузиазма.
Накормят привычным, но с поправкой на концепцию — чтобы сохранить лицо.
Салат «Цезарь»? Пожалуйста. У нас — по-грузински. Очень удобно.
Обслуживание сдержанно-доброжелательное, но без ожидаемого кавказского радушия. Его не завезли. Вместо квазигостеприимства — внимание и предупредительность. С этим все в порядке: посуду уберут вовремя, не забудут и оперативно подойдут, если что-то понадобится.
Первое из заказанных блюд подали через 22 минуты.
Сырные шарики с соусом баже
220 граммов за 480 рублей
Этому блюду нужно определиться с разделом — за кого оно? В холодных закусках или в горячих?
С рецептом все ясно: сыр, тесто, фритюр, соус баже из протертых орехов — его еще используют в сациви. Но с температурой какая-то путаница.
Горячие сырные шарики уложили в холодный соус — и они сразу начали терять всю свою поджаристо-золотистую привлекательность, обмякать корочкой и замерзать.
Соус оказался суров: не блистал ожидаемой яркостью специй, трав, чеснока и уксуса, а всем своим вкусом напоминал, что жизнь — юдоль скорби.
Надеюсь, его поправят. В текущем виде заказывать стоит разве что ради набора веса.
Оценка: 4 из 10
Салат из баклажанов с сыром Надуги
240 граммов за 650 рублей
Разница между творогом и молодым сыром иногда кажется иллюзорной, а в случае с надуги — ее нет вовсе: только творог не простой, а обезжиренный.
Обычно его судьба ближе к начинке для выпечки, но если смешать его с зеленью, получится вполне себе приправа — например, для тихого тарелочного скандала, который в «Pro.Хинкали» оптимистично назвали салатом.
И дело не в качестве ингредиентов — с ними все в порядке — а в самой идее.
Судите сами: из спелого помидора активно выделяется сок, легчайшая карамельная глазурь на баклажанах начинает отмокать, мятый сыр держит нейтралитет.
Чтобы понять задумку повара, есть минуты три. Надо успевать — потом будет поздно.
Грузинского в этом блюде по-прежнему немного, но в целом — симпатично.
Глазурь баклажанам стоило бы сделать поярче, для стойкости — получилась бы приятная закуска, которую не пришлось бы есть на скорость.
Оценка: 5 из 10
Чебурек классический
140 граммов за 380 рублей
В этом чебуреке одинаково плохо все — и с этой точки зрения он точно классический.
Тесто расслоилось на два слоя. Верхний, жесткий и блестящий, трещал как наст, а нижний напоминал бумагу — и по виду, и, как оказалось, по вкусу.
В последний раз жевал бумагу в школе — была такая забава с трубочками. Кто помнит — ровно то ощущение.
Чтобы показать внутренний мир чебурека, разрезал его пополам — и это оказалось ошибкой: съедобный геометрический размер чебурека сразу уменьшился вдвое.
Во второй половине просто не оказалось начинки. Совсем. А есть такое тесто без ничего — ближе к наказанию, чем к удовольствию.
Вся начинка осталась в первой — крошливый фарш и робкие слезинки сока, не вызывающие жалости.
Это были 140 граммов чистого, незамутненного, классического позора.
Не надо так.
Оценка: 0 из 10
Харчо
350 граммов за 670 рублей
Оценивать харчо очень просто.
Главное — есть в нем тклапи: сушеная мякоть, пастила из алычи или других кислых плодов и ягод, или нет. Именно тклапи придает тот вкус и аромат, без которого дальнейшая оценка бессмысленна.
Потом — острота, аромат: зелень (много), чеснок (тоже), специи и пряности. Настоящий харчо зовет и ведет, а не вяло плетется.
Мясо — разумеется, говядина. И тоже много.
Местный харчо не подвел только в мясной части: говядина — большими кусками, растомленная и мягкая, с клейкими прослоечками — все как нужно.
Но со всем остальным не сложилось.
Ни благородной густоты, ни пряного богатства.
Да еще и расстоялся на плите до такой степени, что рис потерял текстуру и начал расходиться кашей.
Не получилось.
Оценка: 5 из 10
Хинкали с бараниной
100 граммов за 120 рублей, заказ минимум 3 штуки.
Непривычно мерить хинкали граммами, но интрига проста: за порцию из трех с меня взяли 360 рублей — стало быть, одна штука и есть 100 граммов.
От заглавной позиции, да еще и давшей название заведению, ожидаешь многого. Так что про хинкали — поподробнее.
Тесто — хорошее: гладкий замес, эластичное, прочное. Мешочек уверенно держит начинку, но по самой лепке — масса вопросов.
Канона по количеству складок нет, но ориентир где-то между 15 и 19 — иначе форма не держится. Впрочем, и не держится: складок заметно меньше, хинкали лежат на тарелке, как мешки с картошкой.
100 граммов веса в хинкалине — понятие абсолютное, и тут без чудес: чем больше теста, тем меньше мяса. А теста здесь много — хвостики непростительно длинные. Желание заработать похвально, но не такой же ценой.
К начинке — и тут драма начинает становиться трагедией. Фарш сочный, но пуст по ощущению и текстуре. Любители баранины особенно огорчатся — это мясо не узнать в гриме.
Начинка, как пожилая кокотка, прикрывает веером из пряностей то, что и показывать не стоит. Фарш крошлив и невкусен — родной брат фарша из чебурека.
Про то, что мясо для хинкальной начинки полагается рубить, а не прокручивать, — что вы. Какое там, если и слепили как попало.
Проходняк и халтура.
Нового хинкального пророка в отечестве не случилось. Федеральные варяги не смогли помочь регионам.
Оценка: 2 из 10
Цыплёнок Чкмерули
300 граммов за 870 рублей
То, что енот не тот, стало ясно еще до того, как тарелку поставили на стол.
Чкмерули — это и соус, и способ приготовления: обжарить курицу до корочки, уложить в форму, залить соусом, томить, пока не пропитается.
В местной подаче цыпленок гордым утесом стоял в озерце соуса — и если и пропитывался, то только снизу и ненарочно.
Однако есть обстоятельства, которые реабилитируют это блюдо в моих глазах.
Цыпленок оказался шикарен и сам по себе. Пропечен как надо, кожица невесомо похрустывает, внутри — удивительно сочен. Даже если бы подали просто так, без ничего — уже находка: мало где умеют.
Но был еще и соус. И хотя он оказался не так богат специями и приправами, определенную прелесть у него не отнять.
Зачерпнуть кусочком мяса густое, пряно-сливочное — и прямо-таки подобреть лицом.
Это не чкмерули, но хорошо и душевно.
Оценка 8 из 10
Резюмируя:
Про хинкали я сюда больше не приду.
Совершенно очевидно: ни технологии, ни философии блюда здесь не понимают — или вся надежда на совсем уж нетребовательного гостя.
Остальное — серединка на половинку, без яркости и достижений.
Единственное — цыпленок. На общем фоне — откровение.
На месте менеджмента местной франшизы переобулся бы в прыжке, развил куриный успех, сменил название на «Pro.Цыплята» и упивался бы заслуженными деньгами и славой.
Но я не на их месте.
И слава Богу.
