Ресторанная критика Якова Можаева: «Калачи», второй шанс
Ресторанная жизнь в Екатеринбурге бьет ключом.
Заведения открываются и закрываются с завидной регулярностью, за иными даже не поспеваешь. Вот только что же обещали гастрономические откровения и чудесные чудеса – бац, и избушка на клюшке уже через полгода.
То ли у атамана кончился золотой запас, то ли пациент был с самого начала скорее мертв, чем жив – никто не знает, да и, по большому счету, не очень интересно. Шоу должно продолжаться.
Однако есть места, что работают год за годом, в них тоже что-то происходит, а писал я про них так давно, что иные статьи помнят не то что предыдущих губернаторов, а вообще через одного.
Наверняка же что-то изменилось, возможно, даже к лучшему, почему ж не освежить впечатления?
И вот только я так подумал – тут же в дружественном телеграм-канале мини-интервью с новым шефом кафе «Калачи».
Если уж это не знак, то я вообще ничего в знамениях не понимаю. Пошел.
Снаружи ничего не поменялось, да и не могло – удивительной красоты особняк, памятник архитектуры.
Лишь красная бахрома над входом немного режет глаз – видимо, что-то сезонно-цыганское, забыли снять.
А вот внутри – вообще без сюрпризов, те же, там же.
Фойе с подслеповатой лампочкой, стены в гулко-зеленом. Направо пойдешь – в банкетный зал попадешь, столы буквой «Г», налево – регулярное обслуживание.
Если никто не встречает, а в гардеробе пусто – это персонал не сел в шлюпку и уплыл в туман, а просто несколько отвлекся частной беседою. Придут, никуда не денутся.
Я несколько пристрастен к старому стилю – вот чтобы со скатертями-абажурами, тут в него добавили лофта с лампами желтого накала на небеленом кирпиче, но общего впечатления не портит. Это ровно то, чего ждешь в таком месте, – стиль «русский мещанин на моде». С легким туристическим оттенком – выкладка путеводителей на столике с самоварами как бы намекает.
В целом же – вполне уютно, хоть и немного не прибрано. Пятна на скатертях бросаются в глаза не сразу, но как заметишь – становится немного досадно.
Забегая вперед – именно это чувство досады и станет лейтмотивом.
Меню одним листом, с одной стороны кухня, с другой напитки и вприглядку каждое лыко в строку, разве что панна-котта в десертах выбивается. В остальном же вполне «а-ля рюс», без закидонов в басурманское.
Заказал того-сего, принесли через 12 минут.
И сразу три блюда.
Возможно, я пришел не вовремя и было бы лучше, чтоб и ушел побыстрее, но сервису с кухней определенно нужно держать себя в руках.
Солянка с чесночной сметаной
280 граммов за 510 рублей
Так плохо, что даже удивительно.
Чтобы превратить солянку в такое, гомогенизированное почти до однородности, пюре, нужно иметь недюжинное терпение.
Видел всякое, но вот так, чтобы не чувствовался на укус вообще ни один ингредиент, даже не припомню.
Вариант «включили и забыли» тоже нельзя убирать со счетов, но опыт подсказывает некоторое количество циклов разогрева и охлаждения.
При таком режиме перманентного кипячения посторонних форм жизни в супе, разумеется, нет.
Его даже можно съесть, продираясь сквозь термоядерную кислоту вкуса.
А вот зачем – это уже совсем другой вопрос.
Это не солянка, это братская могила ингредиентов в цинично подогретом саркофаге тарелки.
Как кухня вообще могла отдать такое в зал гостю?
Могла, вот и отдала, проявила силу воли.
Оценка: 1 из 10
Томленое бычье сердце с печеным сердцем на лепешке
160 граммов за 580 рублей
Чтобы сердце действительно растомилось, нужно по-настоящему сильное чувство.
Или, в данном случае, побольше времени на приготовление. Мало ли, вдруг бык был тиран и деспот.
В любом случае небесной мягкости не случилось, но в целом это неплохо. Если не ожидать большего, то и хорошо.
Лепешка с масляным теплым боком, ломтик сердца, чуть соусно-сопроводительного с майонезным акцентом сверху – в качестве прелюдии к трапезе вполне приемлемо.
Лопухи петрушки сверху, конечно, смутили, но, видимо, в сердечных делах никак без легкого стеснения.
А может, и кокетства.
Оценка: 6 из 10
Пельмени с копченой форелью и красной икрой
180 граммов за 750 рублей
Кухни нынче предпочитают работать с крупными формами.
Чтобы монументально, внушительно, взглянул на тарелку и обмер от величественности происходящего.
Но вот с пельменями это как-то не работает.
Пельмень, который нужно есть с ножом и вилкой, лично для меня пельменем быть перестает, это уже что-то иное.
С начинкой тоже начудили. Закрытость форм и плотный защип нужен здесь для того, чтобы сохранить богатый внутренний мир начинки от бурлящих треволнений бульона.
Просто размять копченую рыбу, завернуть в тесто и сварить? Зачем?
Ни сочности, ни специй, да и рыба, положа руку на сердце, суховата.
Да, по ложечке икры сверху. Утопить в соусе. Тарелку взять с полями в дырочку, видимо, чтобы соус проливался.
Куча странных и непонятных манипуляций, которые не приводят к главному – удовольствию и вкусу.
Затейливо, нарядно и бестолково, как наивный девичий флирт.
Оценка: 4 из 10
Калач со слабосоленым лососем и яичным соусом
280 граммов за 640 рублей
Калачи с изюмом, маком и брусничным вареньем
180 граммов за 340 рублей
Логика подсказывает, что если в названии заведения есть какое-то блюдо, то именно оно должно быть безукоризненным.
И именно на калачи я возлагал самые большие надежды.
Калач в русской гастрономии – вещь далеко не последняя. Рестораны и трактиры наперебой втридорога перекупали друг у друга пекарей, которые «могли в калач» – то есть лучших из лучших.
Правильный калач невесом и пушист мякишем, красив, как рассвет над морем, а запах от него такой, что хочется закрыть глаза и дышать глубже – нежно-хлебный, со сладостью и поджаренным орешком.
В пару к такому калачу Федор Иванович Шаляпин, например, предпочитал троечную белужью икру, свежайшего посола, тающую как сливки. В московском трактире Тестова великих князей с семьями потчевали под такой калач наградной золотой ухой на живой стерлядке.
Теперь вы поймете, с каких высот мои ожидания упали и разбились вдребезги.
Несмотря на то, что калачи были разные, суть была одна, как и слово, что просится в описание к этим калачам.
Тре-тье-дне-воч-ны-е.
Зайдя в хлебный и пощупав такие калачи вилкой на веревочке, ни один человек их бы не купил, ну разве что на панировочные сухари. Но и это было бы ошибкой.
Внутри калачи оказались непропеченными.
Клеклое, тяжелое тесто, а снаружи неугрызимая корка.
Переиграли и уничтожили.
Накладки и намазки в таком ключе смысла не имеют.
Что толку в буксире, если флагман утонул?
Оценка: 0 из 10.
Резюмируя:
Я не знаю, когда дело дойдет до рубрики «Третий шанс» в моей ресторанной критике, да и дойдет ли вообще.
Но твердо знаю, что «Калачи» будут в нем далеко не на первой очереди, если вообще будут.
На мой взгляд, своим делом нужно заниматься на совесть или не заниматься им вовсе.
Как подумаю, сколько приезжих составили свое мнение о гастрономических достоинствах Екатеринбурга, попробовав эти «калачи», так и оторопь берет.
Не досада даже. Испанский стыд, до багрянца на ушах.
