Ресторанная критика Якова Можаева: «Маяковские пышки»
Пышки – сладко-порочная страсть моего детства.
От одного запаха впадаешь в беспамятство.
Очередь мнется, заглядывая за прилавок кафетерия, белый халат буфетчицы спиною только и ждет, чтоб кто-нибудь спросил: «Скоро пышки?!», чтобы развернуться и обдать торопыгу солидным негодованием.
Сбоку же надо заглядывать, все знают.
Оттуда прекрасно видно, что пышки уже всплыли в бурлящем фритюре, блестят и толкаются золотистыми боками. Еще секунда – и их ловко и быстро подденут на спицу, отряхнут и уложат в алюминиевый лоток стройными рядами.
Сахарная пудра снегом оседает на горячих боках, подтаивает, чуть темнеет, впитывая оставшееся масло.
«Народ для разврата собрался!»
Кто по три, кто по пять, кто-то с кульком за мелкооптом – но тут надо иметь слоновий дзен, словить гнев позади стоящих и опасающихся, что им не хватит, готов не каждый.
Еще стакан «кофе с молоком» из бачка – и мир застывает. Только вы, только нежный хруст и воздушная мягкость, сладость и нежность. Очень доступное счастье, рубль за кило.
С годами и опытом узнаешь, что вот в булочной № 1 на Свердлова пышки гораздо правильнее, чем в гастрономе двумя кварталами ближе к вокзалу, что пышечная на Восточной – Декабристов проигрывает обеим вышеназванным, разбираешься в тонкостях и нюансах, имеешь авторитетное мнение.
Некоторые смельчаки даже просили дородных жриц кафетериев посыпать купленные пышки сахарной пудрой дополнительно – и, в зависимости от прокачки обаяния, им даже шли навстречу.
Потом, в юности и позже, с пышками как-то не задалось. Как и вообще с жанром кафетериев.
Их заменили кафе, рестораны и бистро, хотя, казалось бы, прибыльнее жанра не придумаешь, на быстром обороте в кассе завсегда веселее.
И вот кафетерии возвращаются.
«Маяковские пышки» – название оттого, что начались с киоска в одноименном парке культуры и отдыха – открылись в центре.
И не просто в центре, а на перекрестке Ленина – Хохрякова, центрее не придумаешь. В этом доме когда-то была стоматологическая клиника – какая ирония жизни, безусловная победа сладкого в этом раунде.
Снаружи еще по-новогоднему нарядно, внутри мило, но деловито. Стоячего распорядка нет, на подоконниках мягкости, несколько диванчиков.
Заказ на раздаче, меню на стене, нечрезмерная, но очередь.
После консультации в качестве замены тому самому «кофе с молоком» на базе сгущенки был выбран местный раф.
Вероятно, это будет одна из самых коротких статей в ресторанной критике – позиция, по сути, одна.
Маяковские пышки – классические и с топпингом
Отдают их порционно – по 3, 6 и почему-то по 10 штук, средний срок приготовления 9 минут от заказа, зависит от очереди.
В поддон не определяют, все прямо из фритюра, чтобы не было затоварки, но, как выяснилось, есть еще одна немаловажная причина. О ней чуть позже.
Итак, пышки.
Портретное сходство налицо. Запах похож. Масляные бока – даже чересчур масляные, видимо, чуть полежать в лотке все-таки придумали не просто так. Сахарной пудры вдоволь, просить ни о чем не надо.
И первый же укус ставит все на свои места.
Для тех, кто помнит, – енот не тот.
Текстура теста больше похожа на маффин, помните такие, в белой бумажной облатке?
Клеклость, мелкая ноздреватость и даже чуть сыринки. Чутье подсказывает, что не обошлось без разрыхлителя, но хуже всего другое.
Пышки пропитаны маслом, в котором жарились. Просто насквозь, в мамину маму.
Пока они горячие, это не так бросается в глаза – да, жирноваты, но и все бы ничего. Но стоить им чуть остыть… Столь очевидной победы фритюра над хорошей затеей я не встречал очень давно.
Причина, конечно, в тесте, вернее – в дрожжах. Живые дрожжи – а в СССР других просто не было – надували пышку изнутри, сдерживали фритюр, и масло просто не имело шансов попасть внутрь. Снаружи корочка, внутри пропеченная пышность.
Именно этого лишены эти пышки, есть в них какая-то неестественность, не сказать – химозность.
И с каждой минутой промедления, с каждой следующей пышкой это ощущение все усиливалось и усиливалось.
Новый мир оказался не таким уж дивным.
Резюмируя
Возвращения в детство не получилось.
Видимо, что-то изменилось, пропало, ушло вместе с прошедшими годами.
И дело точно не во мне – я очень хорошо помню вкусы, своего рода профессиональная деформация.
Мало того, совершенно точно есть места, где все до сих пор так же – и адреса этих пышечных в Питере и Москве широко известны.
Возможно, перед заходом в центральную лигу стоило чуть больше потренироваться, оглядеться, понять и улучшить.
Полагаться на «пипл хавает» в нынешней конкурентной среде уже не пристало.
P. S. Пойдете – не берите с топпингом. Перевод денег, если уж только любить сладкое до самозабвения. Прелести пышкам не добавляют точно.
P. P. S. Если кто-то из господ предпринимателей еще решится в пышки – обращайтесь. Помогу советом и экспертным мнением в прогонах на абсолютно бескорыстной основе, просто из ностальгии и любви к жанру. Так победим.
