В одинаковое время живем.
Взять с пяток модных заведений в центре, взглянуть на меню – если зашел в одно, другими можно и пренебречь. Считай, что побывал, разница в адресе и интерьере.
Копии с копии, класс второгодников, не понять, кто у кого списывал.
Даже ошибки поварские – и те одинаковые.
На этом снулом фоне любая живая мысль в обновлении меню – как глоток свежего воздуха и славный праздник-первомай.
И ведь никто за руки не держит, строем ходить не заставляет, шоры на глаза и вдохновение не привязывает – светлый путь и путевка в жизнь, «Твори, выдумывай, пробуй!».
Ан нет, внутренний цензор оказывается сильнее любого внешнего. Да и зачем выдумывать?
«У них берут, и у нас возьмут», бесконечная кавалькада пашотов, паштетов, брускетт и тартаров разной степени извращенности. Смё-ре-брёд-ды.
Выделиться, придумать, предложить – значит сейчас «глупо рискнуть».
Вот потому, когда услышал, что в «Гранд Буфете» грядет обновление меню, то сначала удивился – вроде и так было хорошо. Одно из тех меню, которые украшают гастрономический центр города, взять хоть ту же Свердловскую слойку, сама по себе историческая ценность и суперспециалитет. На нее гиды экскурсии приводят.
Поудивлявшись, обрадовался – меню наверняка прирастет чем-то интересным, снижать градус банальщиной не станут точно.
Ждал, дождался, пошел.
Рождественский декор еще здесь, и с ним гораздо наряднее. Впрочем, в этом вопросе я субъективен и пристрастен, была б моя воля – до лета бы все это новогоднее оставил, до весны уж точно.
Кроме этого – те же, там же. После летнего открытия за стенкой «Мимозы» зал «Гранд Буфета» чуть сжался, но некритично, не вглядываясь, и не заметишь. По-прежнему один из самых уютных интерьеров заведений в центре. Картины, диваны, мягкий свет – все как я люблю.
Главные изменения, конечно, надо искать в меню – затем и пришел.
28 новых блюд. Треть меню. И почти все без оглядки на моду и тренды.
Сказать круто – ничего не сказать.
Придумать, отработать рецепт и подачу, технологическая карта, подобрать посуду, десяток-другой промежуточных дегустаций, обучение сервиса – и так 28 раз. Это при работающем заведении и активной посадке в зале.
Не два байта переслать, очень много работы.
И, забегая вперед, практически все позиции – не панъевропейский сферический конь в инертном газе, а в концепции и месте. Про здесь. Про историю и традиции.
Выбрать было сложно, но я справился.
Цены на новые позиции актуально городские, но приятно сдержанные, от 350 до 590 рублей.
Первое блюдо принесли через 10 минут.
Домашний говяжий бульон с пирожком
200\60 граммов
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
В русской гастрономической традиции бульон с пирожком – не суп, хотя и первое блюдо.
Это своего рода гастрономический аперитив, разгон для аппетита, а зимой – еще и быстрый способ согреться без участия традиционных крепких напитков.
Оно, с одной стороны, бодряще и маняще, а с другой – не нажористо, оставляет маневр для планирования последующей трапезы.
Местный образец не подвел.
В меру силен наваром, чувствуется дородная клейкость, наверняка варили на подходящем отрубе, голосую за грудинку. Бульонные травки-корешки в наличии. Жирка золотистыми копеечками сверху в самую малость, чтобы не в сытное, а раздразнить, не перекрикивая пирожок.
Кстати, о пирожках – тот случай, когда танго танцуют вдвоем, как и надо.
Взял на пробу со всеми начинками – и с каждого билета выиграл.
Буквально срез пирожкового общества в печеном тесте.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Отварное взбитое яйцо с мелким крошевом зеленого лука, легкое и дачное, интеллигентное, летний вечер в Переделкино.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Протомленная со сливочным маслом капуста, широкая, мягкая и основательная, с крохотно-тающей хрустинкой и сочностью, застолье в купеческом доме.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Мясное, основательно-сочное, с богатым фаршем, горячее, с вдохновением, вот как только с лотков знаменитой филипповской булочной.
Прекрасно.
Холодец из говядины с горчицей и сливочным хреном
130 граммов
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Холодцы, студни и заливные категорически недооценены заведениями.
Бесконечный простор для творчества, вариативность, игра текстур и настроений – вот где можно развернуться повару с фантазией.
От нежно диетически-девичьих до брутальнейше мясных, твори не хочу.
Холодец в «Гранд Буфете», без всяких сомнений, мужской и очень закусочный.
По консистенции это, скорее, мясо с желе, чем желе с мясом.
Казалось бы, дальнейшие размышления преступны, зачерпнуть вилкой хрену на сливках, добавить толику горчицы – и на здоровье.
Однако аналитически мыслящий человек сразу заметит гренку и салатный ералаш в подгарнировке. Уж не намек ли, не скрытый ли смысл?
Нет, не намек. Практически прямой текст.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
На поджаренный хлеб – обе намазки, сверху ворох салатных листьев, а уж потом – ломтик холодца.
Закусил этаким – и не знаешь, что это всплыло такое из памяти прошлых жизней, то ли купец в праздновании успешной сделки, то ли барин у щедрой буфетной стойки перед хлебосольным обедом в имении.
Очень симпатично.
Салат с кальмаром и огурцом
160 граммов
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Триединство текстур и вкусов, ничего лишнего.
Упругость податливых колец ладно сваренного кальмара, весенне-свежий хруст огурца тонким ломтиком и нежное яичное крошево с образцово-показательным перепелиным вкрутую на срезе.
Это легко и изящно, как балетное па, но с легкостью может стать и весьма уместной закуской под третью-четвертую – достаточно уложить ложку такого салата на ржаную гренку, чуть подсолить и поперчить.
Приесться просто не может, это как Бунин, только в тарелке.
Хорошо.
Грибница с лесными грибами и густой сметаной
350 граммов
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
«Не жалеть грибов».
Вот тот постулат, на котором зиждется всякая успешная попытка при приготовлении этого блюда.
Грибница в версиях от самых разных заведений столь часто бывала бледной тенью возможной и настоящей себя, что уж устал и надеяться.
К счастью, из этого печального правила бывают счастливые исключения – и это одно из них.
Ровно та насыщенность, что и нужна – гладкая, шелковая, как дорогая ткань, что скользит под своим весом.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Мягкая картошка брусочком, зеленый лук, щедрая ложка сметаны – не более чем изящные пуговицы на драгоценном камзоле густого грибного навара.
За то и любим, за то и ценим.
Фирменная запеканка «Гранд Буфет» с картофелем, беконом и сыром чеддер
260 граммов
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Запеченное всегда было знаковым разрядом для заводской кухни.
Чугуна много.
Это в Европе металлическая утварь была уделом богатых домов, на Урале – на каждом подворье.
Поэтому запеканка в фирменных блюдах, да еще и в Екатеринбурге – закономерность, а не случайность.
Определить, кто в ней главный – протомленная до мягкости картошка, густой сливочный соус или румяная сырная корочка, невозможно. Даже беконные лепестки здесь поют хором.
Нерушимый союз, абсолютное единение.
Очень вкусно и сытно, калории можно не пытаться считать.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
И вот хоть как горячую закуску, хоть как основное блюдо – в каждой роли эта запеканка будет чарующе убедительна.
Главное, попросить заранее, чтоб к ней принесли не только вилку с ножом, но и ложку. А иначе как потом собирать оставшийся соус?
Мысли не собрать и пренеберечь просто не появится, говорю как очевидец.
Домашняя маковая булка с теплым ванильным соусом
60\60 граммов
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Знаете что, так нечестно.
Не попробовать это невозможно, потому что с первого взгляда понятно, что вкусно.
Не доесть это немыслимо, потому что даже не заметишь, как закончится.
Остается лишь покориться судьбе и подивиться гению рук, которые это приготовили.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Слоистое, нежное, сдобное, мягкое и ароматное тесто с россыпью мягко-томленого мака с таким изяществом несет в себе искушение, что теплая сливочная мороженка, которую тут называют соусом, – это как джокером усилить козырного туза.
Карты были крапленые изначально, но непонятно, кто выиграл.
Кисель на овсяном отваре со смородиной с мандарином
200 граммов
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Я никогда не пил кисель – ни в детском саду, ни в школе. Потому что это был не кисель.
Густое, крахмальное, ягодно-горячее, а как остывает – сверху пленка. Фу.
Правильный кисель варила моя бабушка и именно на овсяном отваре.
Он был легок и одинаково прекрасен в горячем и холодном виде.
Подозреваю, что бабушка варила его кастрюлями в том числе, чтобы отвлечь вечно голодного и щелкающего клювом внука от содержимого холодильника, но не только из-за этого.
Первое и главное – это вкусно. Недостающее и драгоценное в тиаре русских напитков, колоритное и интересное.
Для кого-то удивление и открытие, для меня – окошко в детство.
Спасибо.
Резюмируя:
На моей личной улице перевернулся не только грузовик с пряниками, но и цистерна с киселем.
«Гранд Буфет» очевидно эволюционировал из отличного городского кафе в Городское и Екатеринбургское – и это прекрасная новость.
Если раньше я мог здесь рекомендовать людям, желающим попробовать наш город на вкус, лишь пару специалитетов, то сейчас можно составить полноценную дегустацию с рассказами и байками, проиллюстрировав яркими блюдами, многие из которых встречаются только тут и нигде больше.
Впору доставать флажки и шарики, праздник-праздник.
