Ресторанная критика Якова Можаева: «Гурмадзе»
Рестораны как люди – рождаются, растут, живут и, увы, умирают.
Страшнее всего период, когда физически заведение еще с нами, а вот разумом – уже где-то далеко, там, где Конан-варвар гоняется за Губкой Бобом, потрясая сиреневым пипидастром.
Так было и с «Джеймсом» на Мамина-Сибиряка – Первомайской, рестораном, который многим был дорог. Он сходил с ума довольно медленно и под конец растерял даже самых преданных гостей.
Биполярное расстройство – это ж не просто так, им заниматься надо. И «Джеймс» плыл по этим сомнительным волнам год за годом под всеми парусами, выныривая из искрящейся аномальной оптимистичности и погружаясь в мутное депрессивное беспокойство.
Конечно, английский гастропаб по паспорту, в меню – горячечный сумбур, оставленный целой вереницей шефов, да еще и шашлыки с прочим кавказским в анамнезе.
Кто угодно свихнется.
И вот, слава богу, отмучился.
Мне (да и не только мне, интересантов хватает) было очень интересно – что же откроется на его месте.
Открылось, подождал, пошел.
Давайте сразу договоримся – само название я буду употреблять пореже, есть слова, которые не то что произносить, даже печатать больно.
Снаружи почти ничего не изменилось – спокойный темно-зеленый фасад, летник-веранда, дверь и вывеска, но вот внутри!
Внутри не осталось практически ничего, что даже напоминало бы о «Джеймсе». И это хорошо.
Спокойно, достойно, приглушенно.
По полу пущен орнамент, стены в симпатичных панно и фотоколлажах, светильники, доски с резьбой с потолка, диваны со шкурами – все в колорите, неброско и приятно.
Барную стойку-остров, которая крала у «Джеймса» треть зала, убрали, сейчас здесь, скорее, вереница небольших залов. Такое зонирование не дает родиться гулу, которым страдают многие рестораны – знаете, такая всепроникающая смесь из разговоров, звона приборов, музыки и прочего.
Перемены определенно пошли на пользу.
Меню. Ох.
Концепция ресторана описана как «горско-кавказская», и вот тут начинается притяжка смыслов буквально за уши.
Один «Пряный «Цезарь» по-горски с копченым сулугуни и цыпленком тапака» чего стоит.
Слава богу, борщ оставили уральским, да и уха из лосося и трески в горском прочтении тоже бы изрядно заинтриговала.
Впрочем, и в концептуальном есть что выбрать. Средний чек получится в районе 1,5–2 тысяч.
Первое блюдо подали через 9 минут после заказа.
Тбилисский салат из свежих овощей и зелени с заправкой из грецких орехов
330 граммов
Есть особая уральская спелость овощей. Они выглядят как настоящие, но будто стыдятся своего настоящего вкуса, а потому прячут его за напускной картонноводянистостью.
И эту анемичную бледность в салате не может скрасить даже яркий макияж ореховой заправки.
Заправка честно старается. Как ответственная любовница, она своей страстью и пряностью пытается расшевелить эти прохладные и, во всех смыслах, овощные полшестого.
Увы, в некоторых случаях менять нужно не подход, а партнера.
И, что печальнее всего, зимой это станет ясно гораздо отчетливее.
Мегрельский хачапури
420 граммов
Дородная сырность этого хачапури такова, что даже если съесть порцию на двоих, коридора калорийности на десерт уже не хватит.
Хачапури буквально лоснится, сыр течет в объятиях теплого и румяного пропеченного теста, очаровывает мягкостью.
Легкая солоноватость, тончайшая корочка на пышном мякише – душевно.
Если вдруг – случайно, ненамеренно – рядом окажется прохладная рюмка выдержанной и ароматной золотистой чачи, знайте – ваш ангел-хранитель все еще с вами и искренне хочет, чтобы вам было хорошо.
Жареный молодой чечил с соусом из томатов и сацебели
270 граммов
Когда видишь расплавленный сыр с румяной корочкой, прямо вот готовишься к чему-то огнедышащему.
Чтоб попробовать, чуть даже обжечься, а на следующую вилку уже осторожнее, подуть-остудить и насладиться текуще-хрустящей и горячей нежностью.
Увы, это не тот случай.
Сыр был едва теплый, а кто его остудил – то ли прохладный соус, то ли неподогретая тарелка, поди знай.
По вкусу же чечила, увы, ничего сказать не могу – томатно-сацебельный шторм снес его подчистую.
Под такой жгуче-пряной атакой шансов раскрыться у молодого сыра практически не было.
Вот если бы Ниф-Ниф построил свой соломенный домик в пусковой шахте на Байконуре, примерно такая же ситуация.
Харчо с молодым барашком
400 граммов
Ждал, надеялся, верил – и дождался, все не зря!
Найти ладный харчо в ресторанах примерно так же сложно, как и любой сложносочиненный суп, но я искал и нашел.
Горяч в подаче, наварист и богат мясом, густой и основательный, что жидким, что специями – то, что нужно. Насчет молодости барашка - проверить не смогу, так что поверю на слово.
Даже вот эта пряная клейкость, чтобы губы хотелось облизнуть, на месте.
Такой харчо возвращает веру в человечество с каждой ложкой и способен поднять со смертного одра среднепохмельного человека.
В тяжелых случаях – полторы порции и рюмку вот того, что к хачапури случилось.
И сразу захочется жить, трудиться и бороться за все хорошее против всего плохого.
Героический харчо, на совесть.
Хинкали с бараниной
Хинкали сванские с нежно-рубленой телятиной
Хинкали с телятиной и свининой
120 граммов штука
Сильно и убедительно.
Для спортивной честности попробовал все три нормальные мясные начинки – в горскую суть лосося со шпинатом и креветок с сыром не поверил бы даже основательно поддавший Станиславский.
В фарше различается все, и текстура, и вкус, и подмес зеленипряностей, каждый уникален и тем хорош.
Пить из таких хинкали бульончик, прокусив тонкое, но прочное, аккуратной лепки тесто – один из увлекательнейших видов застольного досуга.
Пряно, ярко, приятно.
Мусака из печеного на углях баклажана с телятиной и сыром сулугуни
400 граммов
Казалось бы, какое отношение имеет мусака к горской кухне?
Самое прямое. Ведь в Греции тоже есть горы. Так что можно ждать горского привета и из Юго-Восточной Азии, Южной Америки. А уж знаменитые калифорнийские горские бургеры «Сьерра Мадре»!
Однако, возвращаясь к мусаке, нельзя не отдать ей должное.
Она прекрасна.
Растомленная баклажанная нежность в сырно-соусном великолепии, вот это что такое. А нотка – не нота, прямолинейная, как пионерский горн над Красной площадью, а именно нотка пряностей здесь – флиртующие флейта и кларнет.
Телятина во всем этом просто тонет, но все равно чувствуется, сообщая блюду основательность и насыщенность.
Не думал, что баклажан на такое способен. Это на него сулугуни так положительно повлиял.
Лирическое и упоительное.
Резюмируя:
Реинкарнация прошла успешно, новый проект внушает надежды, несмотря на два, на мой взгляд, важных и досадных обстоятельства.
Первое – название. Оставаясь на репутации автора, оно не помогает ресторану. Добавка «-дзе» – «сын», если дословно. Гурмадзе – «Сын гурмана», четкая отсылка не к Кавказу и не к горам, а конкретно к Грузии, что уже не соответствует выбранной, достаточно широкой, концепции.
Второе – сама концепция. Широта взглядов часто сопровождается близорукостью в перспективе. В текущем виде очень похоже на второе издание «Хмели Сунели», расширенное и углубленное, что сразу приводит к сравнению и даже конкуренции. А оно надо?
Если додумать и допилить, облечь дополнительными смыслами, «горское» можно сделать действительно трендом.
С названием, конечно, будет сложнее.
