Ресторанная критика Якова Можаева: «Мимоза»

В мире есть много Франций. Сельская и городская, материковая и на море, но две самых больших – настоящая и выдуманная.

Про настоящую рассказывать неинтересно. Страна как страна. Прилетел-сел, далее как везде, с достоинствами и недостатками, главное – побыстрее из больших городов выбраться, они уже не совсем Франция.

А вот выдуманная у каждого своя.

Моей Францией, накопленной из сотен книг, фильмов и личных встреч, я трепетно дорожу, берегу у сердца.

Там утренне-теплые круассаны с багетами, темное дерево старых кофеен, седые пляжи, тенистые парки, рыбные рыночки с устрицами, блошиные рынки и антикварные магазины, упоительно роскошные и столь же дорогие пирожные в авторских кондитерских, старые улочки с вытертыми до шелковой гладкости мостовыми, рестораны, которым до сих пор должны и мушкетеры короля, и гвардейцы кардинала.

И, конечно, во всем, что называют французским, я ищу именно свое, близкое и родное, романтическое и вкусное.

Разумеется, обойти вниманием «Мимозу», французское бистро на площади 1905 года, которое тревожит мое любопытство уже полгода, я никак не мог.

Заметить просто – сразу за дедушкой Лениным, по правую сторону, ориентироваться на столики под желтыми маркизами.

И этот самый летник на восточную сторону – один из тех неубиенных козырей, что делают выигрышной всю партию.

Представьте – завтрак летним погожим днем с видом на умытую главную площадь. Центрее не придумаешь, два шага до всех знаковых мест. Да и обед. А ужин? Взглядом вдоль старых домов, по брусчатке и вдаль? Это стоит очень дорогого.

Внутри – свободно. Могли бы поставить столики в пассажиропоток, локоть к локтю, но не стали – и в этом еще одно отличие придуманной Франции от настоящей, там на такие вопросы смотрят очень практично: «60 мест на 10 квадратных метров? А почему бы и нет?»

На полу мозаика, на стенах картины, тот, кто подбирал, заслуживает отдельного крепкого рукопожатия, это не про место на стене занять, а настроение из каждой.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Обе хороши, но отдельно рассмотрите ту, что с кроликом – она стоит того, сердечное волнение, как во взгляде девочки с «Мимоз» Бугро.

А кресла! Я обычно оцениваю мебель исключительно из удобства пользования – и тут не то чтобы не устал, а отдохнул и взглядом возрадовался. Особенно те, что внутри вдоль окон, с боковыми подлокотниками-лепестками. Очень.

Естественно, вазы с декоративной мимозой, понятно – витрина с пирожными. Но то, что прямо восхитило, – над баром люстры в виде эклеров на подложке, с теплым светом.

Каждое лыко в строку теплоты и радости, деликатный, но внятный щелчок по носу олдлофтостроителей и бетонопримитивистов.

Изнутри вид тоже весьма и весьма, хоть и не первый ряд, как снаружи, – но, безусловно, партер.

Меню неожиданно объемное, хоть как и не в бистро, а в добротном ресторане с таким-то а ля картом. Что-то мне подсказывает, что к осени сильно проредится. Продажи покажут, кто где цвел.

Я бы недрогнувшей рукой убрал четверть, если не треть.

Из завтраков до вечера – все по классике, выпечка\каши\яйца, в чем-то перекликается с «ГрандБуфетом», что за стенкой, но во многом и разнится, больше с французским прононсом, жанр обязывает.

Из-за смешения смыслов меняются и средние чеки – если в завтраки примерно 1500, то за обедом или ужином – все 3000 без напитков

Первое блюдо приносят через 10 минут.

Французский омлет с крабом и соусом голландез

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Классический французский омлет в России редок, потому что многим непонятен.

Да и как его понять, если сама идея омлета «взбить яйцо с молоком» впитана с яслей? Вот помните, такой пышный, на противне, в средний стейк толщиной? Ну конечно помните, такое не забывается.

Французский делается без молока совсем и требует к себе повышенного внимания и набитой руки.

Взбить очень свежие яйца, разогреть сковороду – лучше чугунную, распустить сливочное масло(в идеале – топленое), вылить и следить соколом. Как только снизу подпеклось, а сверху еще жидко-влажное – вилкой по краям вжух – и завернуть с обеих сторон конвертиком.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Как только начнет получаться – нечрезмерно тренировок, около тысячи, – можно себя поздравить, вы специалист невероятно редкого в отчизне профиля.

Этот самый омлетный конвертик, нежный и трогательный, уже и подается на подогретой тарелке. Можно что-нибудь положить внутрь, можно снаружи – украшательство и декор.

В «Мимозе» навострились. Омлет хорош, легок и воздушен. И соус к нему тоже вполне подходит, мог бы быть поплотнее и солиднее, но тогда передавил бы главного героя. А вот краб подвел своих друзей по композиции.

Солоновато-жесткий, подогретый, он, хотя и должен быть вкусовым флагом, им не становится.
Странный мезальянс, по отношению к омлету со стороны краба это просто грубо и некрасиво.

Зачем он так?

Крудо из лаврака с оливками и каперсами

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Крудо – по-иноземному сырое. Лаврак, по-нашему, сибас, он же морской волк.

Сырой сибас, подмаринованный ломтиками, на коже, аккуратная полуфилешка.

Ну и что? А вот что – он шедеврален.

Если вы любите рыбу и заказали это блюдо, когда с вами за столом есть еще кто-то, первейшим желанием будет отгородиться от всех, наслаждаясь каждым кусочком, а на просьбы дать попробовать реагировать настороженным рычанием.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Очень вкусно. У этого крудо два лица – с лимоном он становится яркозакусочным, а без – умиротворенно пряным. И в том и в другом случае – тут на одного.

Каперсов я бы попросил класть, конечно, побольше – чтобы каждому ломтику досталось, но это личная прихоть – уж очень я их люблю.

Эклер с тунцом и салатом мимоза

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тунец с эклером – так правильнее было бы назвать эту закуску.

Именно рыба здесь главный актер, сценарист и режиссер, она своей свежей влажностью создает, вместе с кубиками похрустывающего огурца, основную вкусовую партию.

Эклер же скорее форм-фактор, не более.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И, пробуя получившееся, случилось у меня раздвоение желаний. Одно – «Надо же! В кои-то веки хороший тунец, и не в «японке», насладимся же натуральной нежностью!» И второе, очевидный атавизм, страшное наследие завсегдатайства в сушибарах – «Эх, сюда бы хорошего соевого соуса, да васаби, да имбиря ломтиками!»

Превозмог и поборол. Получил удовольствие.

Тунец очень удачно вывел своего эклера на прогулку.

Улитки по-бургундски

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Яркий пример того, как еда суровых лет и лютой бескормицы становится дорогим ресторанным деликатесом, обрастает аксессуарами и станет изысканным выбором настоящего ценителя.

Улиток собирали на виноградниках, где те объедали лозу и в какой-то момент поняли, что при тотальном дефиците белковой пищи выбрасывать их просто бесхозяйственно.

Потом как-то незаметно улитки обросли родословной, шлейфом рецептов и стали не багом французской кухни, а ее фичей.

Один из знаменитейших рецептов, «эскарго бургиньон» – виноградные улитки в соусе из масла, чеснока и зелени – и подают в «Мимозе».

Канонично. Улитки на специальной тарелке, пинцет, вилочка – все как положено. На вкус и сочность тоже очень уверенно, что-то подобное до степени смешения и готовят во Франции – полудюжиной в пафосе и насыпными глубокими тарелками в глубинке. Очень хорошо с локальными винами или марком – французской виноградной водкой.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Единственное – багет стоило бы взять помягче и положить его побольше, теми гренками, что пересушили именно к этой подаче, впитать масло из раковин получается с трудом.
Или вовсе не получается, потому что эти две гренки быстро закончились.

Даже вприкуску. И это было очень твердо.

Лионский луковый суп с багетом и грюйером

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Рецептов лукового супа во Франции – как у нас борща, то есть очень много.

Различаться в деталях будет подход не то чтобы в соседних деревнях, в соседних дворах, про города и говорить неловко – можно будет просто не узнать в гриме.

Разные бульоны, вина, хлеб для гренок, сыр и, конечно же, лук – метод будет один и тот же, но вкус абсолютно другой.

Основных популяризаторов этого блюда два – Эмиль Золя с бессмертным и брутальным «Чревом Парижа» и Александр Дюма, «Большой кулинарный словарь» его пера был очень популярен среди утонченной аудитории.

Собственно, и подхода тоже два – рыночный и дворцовый.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В «Мимозе» явно тяготеют к аристократической версии. Здешний луковый суп тонок и нежен. Чуть сосладка, трепетно к специям, за тарелкой такого супа легко представить даже эфирно чувствующую барышню, тонкую-звонкую. «Всадница» Брюллова, в самый раз. Даже корсет не врежется.

И вот тут у меня, привыкшего к простонародному прочтению лукового супа, еды тяжелого дня, насыщенной, клейкой, мощной, как удар мясника, начинается личный диссонанс.

С одной стороны – на совесть, с другой – не для меня.

Слишком легко и изящно.

Филе-миньон в перечном соусе с бокчой

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Из всех прожарок говядины – там, где дозволяется таковую выбрать – я предпочитаю rare, чуть прогретую, с яркой краснинкой и мясным соком.

Такое мясо – а про степень приготовления спрашивают только на хорошем куске – перегревать только портить. Другое дело, что попадают в прожарку далеко не всегда. Но стараются попасть, это уже хорошо.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В «Мимозе» попали – их миньон сохранил все, что в него заложила природа, сок и вкус – все на месте.

И именно в такой подаче, с пряным перечным соусом, быстро прогретой в масле китайской листовой капустой и тонким пюре из сельдерея, мясо засверкало бриллиантом.

Каждый ломтик как шаг к тихому обеденному счастью.

Отрезал, поднабрал на вилку свиты – и хорошо.

Когда в заведениях будут предлагать к такому мясу просто гладкий и острый стейковый нож, а не этот заполонивший подачи ужас с серрейтором, счастье мое будет абсолютно полным.

Это ж мясо, а не дерево, что его пилить?

Турнедо Россини из говяжьей вырезки с утиным фуагра и соусом жу

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тот случай, когда отвлекаться от блюда не надо, что бы ни случилось.

Ничего, перезвонят. К мысли застольной беседы вернемся позже. Тост можно пропустить.

Carpe diem – лови мгновение и живи настоящим.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

А настоящее – вот оно, на подогретой тарелке, и именно сейчас, когда мясо в самой своей сочности, а фуагра тает жирком, как тающее мороженое, вот все вместе и сразу, не мешкая ни секунды.

Это блюдо как воздушный шар братьев Монгольфье – летает, только пока внутри есть тепло.

Прожарка и кондиции мяса – на исключительной высоте. Спасибо.

Мильфей со свежими ягодами

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Этот десерт – дитя всеми знаменитой «тысячи слоев» и крема каталана. Ребенок безусловно любим родителями и впитал от них лучшее.

От мильфея он унаследовал сам принцип, а от крема каталана – карамельные слои, мягко-хрустящие и этим своим свойством будто отменяющие логику.

Как может хрустеть мягкое? Может, не спрашивайте как.

Именно это обстоятельство – ну и страсть к ягодам, конечно – является решающим при выборе.

Выигрыш в любом случае.

И, наконец, это просто красивое.

Шоколадная тарталетка La petit mort

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Эта штучка называется «Маленькая смерть», и вот почему.

Когда это пробуешь, начинаешь понимать каждым рецептором – жизнь «до» была маленькой, в десертном смысле. А сейчас эта маленькая жизнь заканчивается и начинается новая, Большая.

Если же без поэтики и смыслов – просто гениальный десерт, особенно для таких шоколадоманов, как я.

Это душа шоколада, вся его мощь и нега. Не сладкий молочный, нет, а вот настоящий, сильный, сгорька, рассыпающийся мириадами послевкусий.

В меню «Мимозы» сказано: «Возможно, лучшая в жизни шоколадная тарталетка».

Разумеется, буду искать дальше, но пока соглашусь.

Резюмируя:

Моей придуманной Франции приросло.

Очень хорошо, что ровно в том центре, где я чаще всего бываю, и в том формате, какого и хотелось.

Шероховатости кухни сгладятся и сработаются, тем более что у меня, как и у любого гостя, есть свои стереотипы и закидоны. В целом же – более чем достойно.

Чтобы убедиться, зашел пару раз, заказал разное. Убедился.

А само место! А картины! Кресла! А еще мне нравится образ и название – за нежность, душевность и яркость. Этого на Урале очень часто не хватает.

P. S. Коктейль «Мимоза» обязателен к заказу даже в его безалкогольной трактовке. Глоток – и шелест тающих цитрусовых снежинок, солнечный зайчик прохладным весенним утром.

Жизнь убедительно обещает быть все лучше и лучше с каждым причастием к бокалу.

Непременно попробуйте на игристом.