В мире есть много Франций. Сельская и городская, материковая и на море, но две самых больших – настоящая и выдуманная.
Про настоящую рассказывать неинтересно. Страна как страна. Прилетел-сел, далее как везде, с достоинствами и недостатками, главное – побыстрее из больших городов выбраться, они уже не совсем Франция.
А вот выдуманная у каждого своя.
Моей Францией, накопленной из сотен книг, фильмов и личных встреч, я трепетно дорожу, берегу у сердца.
Там утренне-теплые круассаны с багетами, темное дерево старых кофеен, седые пляжи, тенистые парки, рыбные рыночки с устрицами, блошиные рынки и антикварные магазины, упоительно роскошные и столь же дорогие пирожные в авторских кондитерских, старые улочки с вытертыми до шелковой гладкости мостовыми, рестораны, которым до сих пор должны и мушкетеры короля, и гвардейцы кардинала.
И, конечно, во всем, что называют французским, я ищу именно свое, близкое и родное, романтическое и вкусное.
Разумеется, обойти вниманием «Мимозу», французское бистро на площади 1905 года, которое тревожит мое любопытство уже полгода, я никак не мог.
Заметить просто – сразу за дедушкой Лениным, по правую сторону, ориентироваться на столики под желтыми маркизами.
И этот самый летник на восточную сторону – один из тех неубиенных козырей, что делают выигрышной всю партию.
Представьте – завтрак летним погожим днем с видом на умытую главную площадь. Центрее не придумаешь, два шага до всех знаковых мест. Да и обед. А ужин? Взглядом вдоль старых домов, по брусчатке и вдаль? Это стоит очень дорогого.
Внутри – свободно. Могли бы поставить столики в пассажиропоток, локоть к локтю, но не стали – и в этом еще одно отличие придуманной Франции от настоящей, там на такие вопросы смотрят очень практично: «60 мест на 10 квадратных метров? А почему бы и нет?»
На полу мозаика, на стенах картины, тот, кто подбирал, заслуживает отдельного крепкого рукопожатия, это не про место на стене занять, а настроение из каждой.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Обе хороши, но отдельно рассмотрите ту, что с кроликом – она стоит того, сердечное волнение, как во взгляде девочки с «Мимоз» Бугро.
А кресла! Я обычно оцениваю мебель исключительно из удобства пользования – и тут не то чтобы не устал, а отдохнул и взглядом возрадовался. Особенно те, что внутри вдоль окон, с боковыми подлокотниками-лепестками. Очень.
Естественно, вазы с декоративной мимозой, понятно – витрина с пирожными. Но то, что прямо восхитило, – над баром люстры в виде эклеров на подложке, с теплым светом.
Каждое лыко в строку теплоты и радости, деликатный, но внятный щелчок по носу олдлофтостроителей и бетонопримитивистов.
Изнутри вид тоже весьма и весьма, хоть и не первый ряд, как снаружи, – но, безусловно, партер.
Меню неожиданно объемное, хоть как и не в бистро, а в добротном ресторане с таким-то а ля картом. Что-то мне подсказывает, что к осени сильно проредится. Продажи покажут, кто где цвел.
Я бы недрогнувшей рукой убрал четверть, если не треть.
Из завтраков до вечера – все по классике, выпечка\каши\яйца, в чем-то перекликается с «ГрандБуфетом», что за стенкой, но во многом и разнится, больше с французским прононсом, жанр обязывает.
Из-за смешения смыслов меняются и средние чеки – если в завтраки примерно 1500, то за обедом или ужином – все 3000 без напитков
Первое блюдо приносят через 10 минут.
Французский омлет с крабом и соусом голландез
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Классический французский омлет в России редок, потому что многим непонятен.
Да и как его понять, если сама идея омлета «взбить яйцо с молоком» впитана с яслей? Вот помните, такой пышный, на противне, в средний стейк толщиной? Ну конечно помните, такое не забывается.
Французский делается без молока совсем и требует к себе повышенного внимания и набитой руки.
Взбить очень свежие яйца, разогреть сковороду – лучше чугунную, распустить сливочное масло(в идеале – топленое), вылить и следить соколом. Как только снизу подпеклось, а сверху еще жидко-влажное – вилкой по краям вжух – и завернуть с обеих сторон конвертиком.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Как только начнет получаться – нечрезмерно тренировок, около тысячи, – можно себя поздравить, вы специалист невероятно редкого в отчизне профиля.
Этот самый омлетный конвертик, нежный и трогательный, уже и подается на подогретой тарелке. Можно что-нибудь положить внутрь, можно снаружи – украшательство и декор.
В «Мимозе» навострились. Омлет хорош, легок и воздушен. И соус к нему тоже вполне подходит, мог бы быть поплотнее и солиднее, но тогда передавил бы главного героя. А вот краб подвел своих друзей по композиции.
Солоновато-жесткий, подогретый, он, хотя и должен быть вкусовым флагом, им не становится.
Странный мезальянс, по отношению к омлету со стороны краба это просто грубо и некрасиво.
Зачем он так?
Крудо из лаврака с оливками и каперсами
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Крудо – по-иноземному сырое. Лаврак, по-нашему, сибас, он же морской волк.
Сырой сибас, подмаринованный ломтиками, на коже, аккуратная полуфилешка.
Ну и что? А вот что – он шедеврален.
Если вы любите рыбу и заказали это блюдо, когда с вами за столом есть еще кто-то, первейшим желанием будет отгородиться от всех, наслаждаясь каждым кусочком, а на просьбы дать попробовать реагировать настороженным рычанием.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Очень вкусно. У этого крудо два лица – с лимоном он становится яркозакусочным, а без – умиротворенно пряным. И в том и в другом случае – тут на одного.
Каперсов я бы попросил класть, конечно, побольше – чтобы каждому ломтику досталось, но это личная прихоть – уж очень я их люблю.
Эклер с тунцом и салатом мимоза
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Тунец с эклером – так правильнее было бы назвать эту закуску.
Именно рыба здесь главный актер, сценарист и режиссер, она своей свежей влажностью создает, вместе с кубиками похрустывающего огурца, основную вкусовую партию.
Эклер же скорее форм-фактор, не более.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
И, пробуя получившееся, случилось у меня раздвоение желаний. Одно – «Надо же! В кои-то веки хороший тунец, и не в «японке», насладимся же натуральной нежностью!» И второе, очевидный атавизм, страшное наследие завсегдатайства в сушибарах – «Эх, сюда бы хорошего соевого соуса, да васаби, да имбиря ломтиками!»
Превозмог и поборол. Получил удовольствие.
Тунец очень удачно вывел своего эклера на прогулку.
Улитки по-бургундски
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Яркий пример того, как еда суровых лет и лютой бескормицы становится дорогим ресторанным деликатесом, обрастает аксессуарами и станет изысканным выбором настоящего ценителя.
Улиток собирали на виноградниках, где те объедали лозу и в какой-то момент поняли, что при тотальном дефиците белковой пищи выбрасывать их просто бесхозяйственно.
Потом как-то незаметно улитки обросли родословной, шлейфом рецептов и стали не багом французской кухни, а ее фичей.
Один из знаменитейших рецептов, «эскарго бургиньон» – виноградные улитки в соусе из масла, чеснока и зелени – и подают в «Мимозе».
Канонично. Улитки на специальной тарелке, пинцет, вилочка – все как положено. На вкус и сочность тоже очень уверенно, что-то подобное до степени смешения и готовят во Франции – полудюжиной в пафосе и насыпными глубокими тарелками в глубинке. Очень хорошо с локальными винами или марком – французской виноградной водкой.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Единственное – багет стоило бы взять помягче и положить его побольше, теми гренками, что пересушили именно к этой подаче, впитать масло из раковин получается с трудом.
Или вовсе не получается, потому что эти две гренки быстро закончились.
Даже вприкуску. И это было очень твердо.
Лионский луковый суп с багетом и грюйером
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Рецептов лукового супа во Франции – как у нас борща, то есть очень много.
Различаться в деталях будет подход не то чтобы в соседних деревнях, в соседних дворах, про города и говорить неловко – можно будет просто не узнать в гриме.
Разные бульоны, вина, хлеб для гренок, сыр и, конечно же, лук – метод будет один и тот же, но вкус абсолютно другой.
Основных популяризаторов этого блюда два – Эмиль Золя с бессмертным и брутальным «Чревом Парижа» и Александр Дюма, «Большой кулинарный словарь» его пера был очень популярен среди утонченной аудитории.
Собственно, и подхода тоже два – рыночный и дворцовый.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
В «Мимозе» явно тяготеют к аристократической версии. Здешний луковый суп тонок и нежен. Чуть сосладка, трепетно к специям, за тарелкой такого супа легко представить даже эфирно чувствующую барышню, тонкую-звонкую. «Всадница» Брюллова, в самый раз. Даже корсет не врежется.
И вот тут у меня, привыкшего к простонародному прочтению лукового супа, еды тяжелого дня, насыщенной, клейкой, мощной, как удар мясника, начинается личный диссонанс.
С одной стороны – на совесть, с другой – не для меня.
Слишком легко и изящно.
Филе-миньон в перечном соусе с бокчой
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Из всех прожарок говядины – там, где дозволяется таковую выбрать – я предпочитаю rare, чуть прогретую, с яркой краснинкой и мясным соком.
Такое мясо – а про степень приготовления спрашивают только на хорошем куске – перегревать только портить. Другое дело, что попадают в прожарку далеко не всегда. Но стараются попасть, это уже хорошо.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
В «Мимозе» попали – их миньон сохранил все, что в него заложила природа, сок и вкус – все на месте.
И именно в такой подаче, с пряным перечным соусом, быстро прогретой в масле китайской листовой капустой и тонким пюре из сельдерея, мясо засверкало бриллиантом.
Каждый ломтик как шаг к тихому обеденному счастью.
Отрезал, поднабрал на вилку свиты – и хорошо.
Когда в заведениях будут предлагать к такому мясу просто гладкий и острый стейковый нож, а не этот заполонивший подачи ужас с серрейтором, счастье мое будет абсолютно полным.
Это ж мясо, а не дерево, что его пилить?
Турнедо Россини из говяжьей вырезки с утиным фуагра и соусом жу
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Тот случай, когда отвлекаться от блюда не надо, что бы ни случилось.
Ничего, перезвонят. К мысли застольной беседы вернемся позже. Тост можно пропустить.
Carpe diem – лови мгновение и живи настоящим.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
А настоящее – вот оно, на подогретой тарелке, и именно сейчас, когда мясо в самой своей сочности, а фуагра тает жирком, как тающее мороженое, вот все вместе и сразу, не мешкая ни секунды.
Это блюдо как воздушный шар братьев Монгольфье – летает, только пока внутри есть тепло.
Прожарка и кондиции мяса – на исключительной высоте. Спасибо.
Мильфей со свежими ягодами
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Этот десерт – дитя всеми знаменитой «тысячи слоев» и крема каталана. Ребенок безусловно любим родителями и впитал от них лучшее.
От мильфея он унаследовал сам принцип, а от крема каталана – карамельные слои, мягко-хрустящие и этим своим свойством будто отменяющие логику.
Как может хрустеть мягкое? Может, не спрашивайте как.
Именно это обстоятельство – ну и страсть к ягодам, конечно – является решающим при выборе.
Выигрыш в любом случае.
И, наконец, это просто красивое.
Шоколадная тарталетка La petit mort
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Эта штучка называется «Маленькая смерть», и вот почему.
Когда это пробуешь, начинаешь понимать каждым рецептором – жизнь «до» была маленькой, в десертном смысле. А сейчас эта маленькая жизнь заканчивается и начинается новая, Большая.
Если же без поэтики и смыслов – просто гениальный десерт, особенно для таких шоколадоманов, как я.
Это душа шоколада, вся его мощь и нега. Не сладкий молочный, нет, а вот настоящий, сильный, сгорька, рассыпающийся мириадами послевкусий.
В меню «Мимозы» сказано: «Возможно, лучшая в жизни шоколадная тарталетка».
Разумеется, буду искать дальше, но пока соглашусь.
Резюмируя:
Моей придуманной Франции приросло.
Очень хорошо, что ровно в том центре, где я чаще всего бываю, и в том формате, какого и хотелось.
Шероховатости кухни сгладятся и сработаются, тем более что у меня, как и у любого гостя, есть свои стереотипы и закидоны. В целом же – более чем достойно.
Чтобы убедиться, зашел пару раз, заказал разное. Убедился.
А само место! А картины! Кресла! А еще мне нравится образ и название – за нежность, душевность и яркость. Этого на Урале очень часто не хватает.
P. S. Коктейль «Мимоза» обязателен к заказу даже в его безалкогольной трактовке. Глоток – и шелест тающих цитрусовых снежинок, солнечный зайчик прохладным весенним утром.
Жизнь убедительно обещает быть все лучше и лучше с каждым причастием к бокалу.
Непременно попробуйте на игристом.
