Ресторанная критика Якова Можаева: Muru

Уральское лето – взбалмошная истеричка.

То унылый дождь, временами переходящий в снег, то уж жара на всю зарплату, столбик в термометре становится светлее, потому что жидкость в нем закипает.

Жить в этаком климате, конечно, нескучно, но иногда утомительно.

Однако у каждой тучки есть светлая изнанка, и для меня это, в первую очередь, летние вкусы – очень краткие, так что никак нельзя пропустить.

ЧЕРЕШНЯ – иначе как заглавными буквами и написать не мог, люблю до замирания сердца, жду каждый год, затаив дыхание.

Не знаю никакой меры, подхожу к фруктовому киоску – и дальше все как в забытьи, кульки-килограммы, ягоды светятся рубином, умыто блестят холодной водой, не беспокоить и отойти.

Когда первый ажиотаж спадает, начинаю присматриваться к ресторанным предложениям – кто ж первый включит в меню, кто сделает сезонное и порадует гостей?

К моему огромному удовольствию, с каждым годом заведений, что хотят и могут поиграть в эти игры, становится все больше, и на фоне тех, у кого меню высечено в мраморе на всю оставшуюся жизнь, они выглядят гораздо выигрышнее.

Тут даже и раздумывать нечего – увидел да пошел. А то вместо меня кто-то съест.

Muru на своем сайте описана как «кофейня в домике с завтраками целый день» – и лучше не скажешь, все так: и домик, и завтраки.

В два этажа, на первом дверь с Розы Люксембург, вокруг столики летника – хотя по нынешним погодам сидеть там днем – только кофе внутри себя кипятить. Есть и в тенечке, но там отдуваются счастливчики, которые пришли раньше. Так что внутрь, прильнуть к животворящей прохладе кондиционера.

Небольшой зальчик, жизнерадостный минимализм – желтое с красным, зеленый диван вдоль стены, не чрезмерно столиков и стойка-витрина в яркой плитке, глаз радуется.

Меню короткое, внятное, заблудиться невозможно – кофейня все-таки. Одна страница, в каждом разделе несколько блюд, а в витрине они, тарталетки с черешней, за которыми пришел.

Разумеется, увлекся и понабрал всякого по рекомендации официанта. Прямо вот специалитеты и бестселлеры.

Гречневая каша с цыпленком, яйцом пашот и муссом из пармезана

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Между отварной гречкой и гречневой кашей есть граница – тонкая, но очень ощутимая. Каша варится с тем замыслом, чтобы впитать в себя жидкость, проникнуться, стать единым целым. Попробуйте, к примеру, как-нибудь гречневую кашу на грибном или мясном бульоне – сразу поймете.

Отварная гречка – продукт в себе, то, что раньше в столовых называли «гарнир в ассортименте». «Вам с подливой?» и тому подобное. Без дополнительного увлажнения соусом не обойтись.

Вот сырный мусс тут эту роль и играет.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

По сути, блюдо внакладку, сборный вариант, кухонное лего, технологично и разумно. Положил того-сего, сверху муссом – вуаля. Смешать, но не взбалтывать, приятного аппетита.

И все было бы ничего, жар разогретой гречки компенсировался сырным муссом, если бы не откровенно холодная суховатая курица.

Она настолько откровенно не хотела смешиваться со всем остальным, упиралась из глупого птичьего самодурства, что, казалось, она была из какого-то другого конструктора. Пытаешься соединить кубики, и остается дурацкий зазор.

Оценки как в фигурном катании – за технику 5, за артистизм – 3.

Луковый суп

Овощной бульон с луковым конфитюром, соусом демиглас, хлеб тартин, яйцо пашот и пармезан

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Иногда в погоне за унификацией на кухнях забывают про здравый смысл.

Так и вижу, идет Эмиль Золя по рынку Ле Аль, знаменитому и воспетому «Чреву Парижа».

Останавливается – нельзя не остановиться! – около котла, откуда струится запах – все отдай, и мало. Там густо, там остро, духи сухого вина вьются над растомленным в желе луком, гася кислостью сладость, жидкий янтарь. Торговка, с трудом помешав самодовольный обольстительный навар деревянным черпаком, наливает порцию волшебства в плошку, сверху ломоть черствого хлеба, молниеносно пропитывающегося сытной влагой, и щедро сыром-снегом – иначе как тертым и не съешь, каменным, от корки, самым вкусным, выдержанным до палеолита.

Классик очарованно и почти на грани блаженного нервного срыва: Что это?!

А торговка, утерев рукавом лоб от сухого жара под котлом: как что, сударь? Овощной бульон с луковым конфитюром.

Мда.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Луковый суп диетического стола, сладкий, робкий, тощенький и обезжиренный потомок, тонущий в оверсайзе классического рецепта. С пашотом-нежданчиком для пущей сытности.

К бескофеиновому латте на растительном молоке – в самый раз.

Бургер-бейгл с говядиной

Маковая булочка бейгл, сыр Чеддер, глазунья, мраморная говядина, луковый конфитюр, халапеньо, огурчик малосольный, соус чили майо

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Начну с фанфар, потому что это, без всяких сомнений, находка года.

Вот кто бы мне сказал, что одну из самых убедительных вариаций на бургерную тему в городе я найду именно в кофейне – не поверил бы. Однако же вот, никаких сомнений, очевидный восторг и рукоплескания.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Бейгл, с хрустом поверху и воздушной мягкостью внутри, соусы и накладки, острота, сочность и текстурность, яркий мясной характер и фейерверк послевкусий – всё здесь.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Желток, густой и нежный, в бейгловой ямочке сверху – как вишенкой на торте. Как течет, как течет!

И халапеньо, греющий и дразнящий, в самый раз.

Удивительная удача и прекрасная находка, исключительно признателен за такую нечаянную радость.

Тарталетка с черешней, заварным кремом и вишневым кули

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Долго ли, коротко ли – добрался до самой летней ягоды.

И вот за то, что не стали ничего с черешней делать, оставили в природной натуральности – отдельное спасибо.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Так и надо! Сполоснуть, порезать, убрав косточку, а после сложить в хрустящую корзинку с кремово-желейной подложкой – и в холод витрины, черешня во всех видах хороша, но именно прохладной – умопомрачительна.

И вот это тот случай, когда блочно-конструкторский подход абсолютно к месту.

Получил большое летнее удовольствие – удивительно слаженное трио тарталетки, крема и черешни смогло и доставило.

Резюмируя:

Воистину, кофейни полны сюрпризов.

В одном только Muru из четырех блюд – проходняк, разочарование и два очевидных триумфа.

Оценивая это заведение с точки зрения интерьера, локации и сервиса – мило, приятно-занятно.

Кухня – неровно, отчасти в отрыве от кулинарной философии, но с очевидными прорывами и успехами.

Все вместе – серединка на половинку, «люди как люди, напоминают прежних».

Рекомендовать буду, но с непременной оговоркой – что нужно заказывать.