Ресторанная критика Якова Можаева: Donna Olivia

У меня есть специальная тетрадка с названиями заведений.

Открывается ресторан или кафе – вписываю, закрывается – вычеркиваю. Пишу статью – ставлю галочку.

Чаще всего галочка только одна – срок жизни проектов общепита в наших реалиях столь недолог, что просто не успеваю зайти снова. А часто нет смысла писать повторно – застывают мухами в янтаре, ничего не меняется, кроме, разумеется, цен.

Однако некоторые места живут и здравствуют по много лет. Мало того – развиваются, и это очень интересно.

«Донна Оливия» вон уже с двумя галочками.

Последний раз я писал об этом ресторане итальянской кухни семь лет назад – и, в отличие от многих конкурентов на хлебной итальянской поляне, изменения к большему и лучшему очевидны – даже если в само заведение не заходить.

Оно приросло филиалами в торговых центрах – а это уже серьезный показатель активности и востребованности.

За материнским рестораном на 8 Марта – Куйбышева активно обустраивают летник внушающих уважение размеров, и, с учетом того, что задняя часть ресторана выходит в дендрарий, это обещает быть крайне приятным – а то и флагманским! – местом для отдыха в обещанную на это лето жару.

Надо проверить.

Снаружи и внутри особо ничего не изменилось. Спокойно-семейно, без закидонов – абсолютное соответствие концепции. Плитка узорчато полом, дерево на столах и буфетах, абажуры светят, а не являются предметами декора.

Да, мебель местами подустала, кое-где можно было бы чехлы на креслах обновить – но и только-то. В остальном – вполне уютно и хорошо, рассадка по нынешним хлопотливо-бистрошным временам очень комфортная.

Меню, в отличие от интерьера, изменилось гораздо сильнее.

Тогда, в 2017 году, предложение кухни «Донны Оливии» напоминало «Чудо-дерево» Чуковского – чего на нем только не было. Сейчас лишнее пооблетело и перестало напоминать попытки впихнуть невпихуемое – все ожидаемо и логично: от антипасти до салатов, без закидонов и гриль-меню.

Здравый смысл победил.

Первое блюдо подали через 11 минут.

Брускетта – ржаная чиабатта, обжаренная на гриле с грибной икрой и страчателлой

130 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Гренка с накладкой – что может быть проще и гениальнее? В одном маленьком бутерброде – целый мир и огромный простор для фантазии. И просифонить можно даже такой очевидно выигрышный вариант – если подойти к вопросу без понимания философии.

Хлеб должен быть вкусным – именно он альфа и омега жанра. Даже если самую прихотливую начинку положить на скучный бездуховный сухарик, случится непоправимое.

Далее – начинка. Не просто положить, что под руку попалось или на родине героя высмотрел, а с пониманием – как что друг с другом играет и насколько эти игры уместны.

Взять хоть образец от «Донны Оливии».

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Чиабатта, в первую очередь, не форма булки, а текстура мякиша. Дрожжи должны поработать как следует, чтобы крупный рисунок на срезе, пушистая ноздреватость. И если со вкусом хорошо, то со зрелостью и подъемом теста не получилось. Но самое главное – кислинка! Чтобы манила и звала, на ржаной муке это так чудно! Эх.

Ладно, поджарили что есть, страчателла сливочной нежностью готова подчеркнуть основной вкус. Но где он? Грибы чуть притомлены, влажны и сочны, но на солиста в этой арии претендовать не могут. Им бы чуть посильнее поджариться, чтобы с хрустинкой и интенсивностью – и вот тогда бы овация и успех.

А так… Будто бы Милан, опера, премьера, все пришли – а прима не в голосе. И тенор сипит. Обидно.

Вителло тоннато – говядина под соусом вителло тоннато, оливки, каперсы

130 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Мясо тонкими ломтиками, сверху солоновато-пряный соус, пара звонких гренок, лопающиеся на языке упоительного посола каперсы – лично для меня это и есть Флоренция.

Где ни закажи, куда ни зайди – беспроигрышный вариант, даже в супермаркетах вителло на подложках уверенно-ресторанного уровня. К этому еще бутылку сухого, пару кусочков пекорино – и ужин удался.

Своего рода поэзия, знаете ли.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В «Донне Оливии» своя трактовка, и это, увы, не Петрарка. Скорее Маяковский.

Вот, казалось бы, чуть поправить – и вышло бы совсем иначе. Говядину подмариновать непременно с вином, протомить, изящнее порезать, чтобы пропиталось, в соусе больше вкуса и меньше соли – и заиграло бы.

Пока же нет, шершавый язык плаката. Единственно что – нарядно.

Пицца Фиорентина – бекон, шпинат, жареный лук, пармезан, куриный желток, сливочный соус

380 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Пицца – вольный жанр. В итальянской кухне блюд со свободной трактовкой очень много, это даже не разгильдяйство, а стиль – так использовать случайные продукты, чтобы казалось, что так и задумано.

Особенно это актуально в уличной еде, а пицца – по сути, стритфуд, стремительно готовится и еще быстрее съедается. Еда для жизни и фантазии, с учетом социальных нюансов, конечно – кому-то томатно-сырная демократия, а кому – сливочная зажиточность.

Фиорентина от «Донны Оливии» полностью соответствует этому канону – богато, сытно, вкусно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Попадание по всем статьям. Мягкое и пышное тесто с четким, но не чрезмерным бортиком, солидный соус, купающий в себе смачные беконные шкварки, если помазать сверху жидким желтком да еще щепотку крупной соли – как будто ангелы с гобеленов Палаццо Веккьо поют гимн процветанию.

Очень хорошо.

Инвольтини из цыпленка – рулет с моцареллой, горгондзолой, картофельные ньокки, томатный соус

250 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Свернуть что-то, положив внутрь того-сего, – тоже очень по-итальянски.

Поговаривают, конечно, что все это было не от сильно сытой жизни, просто зачастую у хозяйки того, что можно было бы подать целым куском, и не было. Да и на рынке дороже. А кусочки-обрезочки и карман не обижают, а если оформить как следует, аккуратным рулетиком – вполне импозантно и вкусно. Хоть бы и семейство герцогов Сфорца накормить – не обидятся.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В нашем случае есть еще одна тонкость – сырная начинка сообщает куриному филе дополнительную прелесть. Пряная горгонзола сливается с молодой моцареллой в жарком объятии, обжаренное до золотистого румянца мясо томится, пропитываясь ароматами, – не жизнь, а именины сердца.

Картофельные клецки, томатный соус – все к месту, аутентично и гармонично.

Лично мне крайне не хватило к этой прелести бокала с сухим – вот только непонятно, красным или белым, в следующий раз непременно проэкспериментирую и расскажу.

Тирамису – сыр маскарпоне, бисквитное печенье, пропитанное эспрессо

150 граммов

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Один из самых раскрученных итальянских десертов, самый «говорящий» и, на мой взгляд, наиболее полно раскрывающий тайны итальянской души.

Знаете, итальянцы очень похожи на нас – если можно что-то сделать, прилагая минимум усилий, это будет признано национальной идеей. У них вообще бытует мнение, что в эпоху Древнего Рима они уже как следует потрудились над развитием мировой цивилизации, так что теперь могут и отдохнуть.

Знай макай печеньки в кофе и перестилай кремом из мягкого сыра.

Но мы пошли еще дальше.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тирамису в «Донне Оливии» самый бескофейный из тех, что мне доводилось пробовать.

Мягкий, сладкий, влажный – никаких вопросов. Но кофе здесь на таком гомеопатическом уровне, как будто ждали слет выздоравливающих из кардиологического отделения.

Думаю, что это из-за детей, но в таком случае где же взрослая версия?

И о печенье. Какое поразительное портретное сходство со слоем бисквита! «Вот так начнешь изучать фамильные портреты и уверуешь в переселение душ».

Резюмируя:

Определенно стало лучше.

Семь лет не прошли даром, цельная концепция, есть что похвалить – в частности, обслуживание выросло просто на несколько голов.

Пицца и инвольтини прямо-таки хороши, непременно наведаюсь на веранду, когда откроют – я же обещал вам проверить винный пейринг.

Безусловно, есть что доделать, но в целом послевкусие от обеда осталось приятное.

Помните, как у Гришковца? «И настроение у него улучшилось».