Ресторанная критика Якова Можаева: Ami-Ami

Что раньше — яйцо или курица, еще предстоит выяснить, но то, что закуска появилась позже напитков, абсолютно точно.

По крайней мере, эволюция вино- и энотек в Екатеринбурге очень четко это подтверждает.

Мало-помалу такие магазины обрастают дегустационными залами, прилавками с разновкусно-заедочным и — как следующая ступень развития — открывают ресторан или бистро.

Лично я такую теорию Дарвина горячо приветствую — напитки всегда в наличии, сомелье опытные, а кухня, как правило, соответствует уровню по простой причине — если человеку в заведении не понравится, он и в магазин не пойдет. Уровень ответственности в квадрате.

Впрочем, это работает и в обратном порядке. Если уж зашло с гастрономической точки зрения, то гость может стать сверхлояльным, будет ходить много и часто, расти над собой во вкусе — а это уже не покупатель, а манна небесная, все отдай за такого и не греши.

Однако — доверяй, но проверяй, надо проверить теорию на практике.

У ресторана Ami-Ami — перекресток Куйбышева и Сакко и Ванцетти — материнское предприятие Win-Win прямо через стенку, так что совершать поступательно-покупательные движения очень просто. Что после покупки с полной тарой зайти да попробовать глоток под брускеттку, что наоборот — после ужина вильнуть за пополнением бара — очень удобно.

И уж конечно, сам ресторан ни на секунду не забывает напоминать, откуда растут ноги.

Бутылки в оформлении всюду, от стеллажей и полок до подоконников, и смотрится это очень гармонично.

Ключевое слово — уютно. Без перебора в декор, без дизайнерской зауми, но стильно и в тепло-домашних тонах. Как хорошие итальянские туфли мягкой кожи, без выпендрежа, по размеру и по колодке — носишь как дышишь, естественно и красиво.

Единственный момент — ароматизатор с несколько чрезмерным для еды ароматом, но, как уверили, мера временная, только открылись после ремонта.

Выяснив, какие блюда нужно заказать для исчерпывающего впечатления от кухни, с милой официанткой, почти сразу — пара минут — подоспел комплимент от кухни: чиабатта с маслами, приправленно-сливочным и пряно-оливковым. Увлекательно и удачно, до выноса блюд не соскучился.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Про комплименты поподробнее.

Чем дальше, тем больше ценю знаки внимания к гостям. Это уровень класса заведения, если угодно. Налили с приходом вкусной водички, принесли что-нибудь перекусить в ожидании — уже хорошая примета. И цена-то вопроса невелика, и сразу какое-то внутреннее расположение с признательностью.

Не так давно в одном модно-сковородном ресторане, овеянном вниманием премий и блогеров, мне тоже предложили водички с прихода. Увидел потом в счете — 0,33 за 560 рублей. Бог бы с ним, но осадочек от «гостеприимства» остался. Так что есть с чем подход сравнить.

Первые закуски подали спустя 14 минут после заказа.

Вителло тоннато

Из всех знаменитых итальянских закусок вителло — самая говорящая. Вот заказали-попробовали и сразу понимаете — кто на кухне командует, со всей чистотой и ясностью.

Если тона резкие, даже колючие, все грани вкуса напоказ — консерватор-традиционалист, «вот как Медичи — старшему нравилось».

Игривое, с современными трендиками-бубенчиками, ни слова в простоте, желе из телятины и соусное безе — творец в башне из поварского колпака, медали с конкурсов задорно звенят монистами.

В вителло от Ami-Ami так вот сразу точки над i не расставишь.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вкрадчиво и галантно. В меру нарядно, но не крикливо. Даже вдумчиво. Каждый оттенок соуса по мясу расходится солоноватыми волнами.

Нет, точно не старший Медичи. Вот младшему, Лоренцо «Великолепному», непременно бы понравилось, интеллигентного восприятия был человек.

Тартар из говядины с сырной эспумой

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Использовать сыр как приправу начали очень давно, и практика эта более чем успешна.

Все в одном — тут тебе и созревшая сливочность, и соль, и букет вкуса от созревания, если умело приложить к базовому продукту, получится диво как хорошо.

Только нужно так угадать с сыром, чтобы изящно дополнял, но не перекрикивал.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В тартаре от Ami-Ami сырная пена из молодого пекорино так трогательно ухаживала за чуть приправленной и порезанной — именно порезанной с полным сохранением сочности! — говядиной, что та элементарно не могла ответить отказом.

Если взять за ориентир времена года, то этот тартар — весенняя и едва расцветающая юность мира.

Определенно стоит внимания.

Пицца с фермерскими сырами

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Успехи отечественных сыроваров воодушевляют — и это я почти без сарказма.

Время, когда в заведениях составляли сырные тарелки из пошехонского, голландского и двух сортов чечила, в косичках и без оных, прошло — наши научились во вкусное.

Теперь без всякого труда можно подобрать приличный российский сыр из _любой_ вкусовой группы — и это будет не просто не стыдно, а даже хорошо.

Для своей пиццы в Ami-Ami же вот подобрали — с видимым усердием и заметным успехом.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тесто тонкого хруста и приятной пропеченности, сыра от души, прямо вот широкой рукою, слой можно мерить не нанометром, а штангенциркулем, томно течет и соблазняет сливочностью.

Чего ж еще желать? А вот чего.

На разливанном сырном поле редко с акцентами. Редко-редко пряная остринка, не за что рецептору зацепиться.

Оно, конечно, на совесть, но уж слишком нежно. Горгонзолы или стилтона бы сюда побольше, чего-нибудь острого, выдержанного и созревшего, чтобы душа и характер.

Интриги же хочется. А эта пицца — как сочинение юной курсистки, мило, но скучновато.

Паста с томатами и крем-чиз

Фото: Яков Можаев для 66.RU

У нас очень любят сложносочиненные пасты, и это легко понять. Действительно, если уж заказывать в ресторане, то чтобы вычурно и богато.

От банальной карбонары до совсем уж мажорского, с лососем, икрой и крабьими ногами, чтобы с соседних столиков выглядывали, а в звенящей тишине — негодующе посвистывающий женский шепот: «А ты мне почему не сказал, что тут такое есть?!»

В этой ярмарке вкусового тщеславия легко забыть — насколько хороша, вкусна и ярка может быть паста с классным томатным соусом.

Вот Ami-Ami и напоминает.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Их паста проста, как может быть просто что-то удивительно роскошное. Томаты раскрылись, обволокли, поманили, как запах из разогретой летней теплицы, аль денте — даже не в точку, а в середину точки, раскусываешь — и вот в самом конце, еле заметно, но чувствительно. Крем-чиз легчайшей ноткой сглаживает пряность, но вот именно чуть-чуть.

Знаете, я растрогался.

Говяжья вырезка с печеной свеклой и соусом из красного вина

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Однажды, на Дворцовой площади в Санкт-Петербурге, видел прекрасное. Пожилая пара, иностранцы, он бережно держит над ней зонт, а она его — под руку. Путеводитель, растерянные взгляды, вот когда попадаешь в незнакомое, но определенно внушающее место — все как положено.

Под аркой от моросящего дождя укрылся с лотком продавец сувенирных магнитиков, у него-то эти туристы и спросили про Александрийскую колонну, перед этим, прищуриваясь, осмотрев периметр еще раз.

— Так вот же! И махнул рукой в центр площади.

Они выглянули из-под зонта вверх и даже попятились от впечатления.

Вот примерно такое впечатление оставило у меня это блюдо.

Мощно. Причем все вместе и каждый ингредиент по отдельности.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Про прожарку медальона из вырезки у меня никто не спросил, но попали в желаемое удивительно. Соус, тягучий как оперный бас, свекла до мягкого, пропеченного хруста, а все вместе — чистый «Мефистофель» Шаляпина.

Сильная вещь. К ней в пару напиток еще подобрать надо постараться, чтобы на одной октаве.

Франжипан с сезонными фруктами и ягодами

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Если франжипан в кондитерской — нечто основательно-миндальное, то в десертных картах заведений так называют открытый пирог-запеканку и непременно с фруктами на креме, обычно заварном.

То же и со сладостью — ресторанная версия значительно легче, крем только основой — главное фрукты.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В Ami-Ami — вот прямо классика-классика, порционная сковородочка, с пылу-жару, деликатная и очень красивая. Даже жалко ложкой выкладку печеных сливовых ломтиков портить.

Как и с любым кокоттом\жюльеном — промедление смерти подобно, надо непременно сразу, вот как подали, пробовать, чтобы жаркая прелесть не ускользнула.

Достойно. Как все закончится и распогодится, можно будет сравнить ощущения со знаменитыми распиаренными парижскими франжипанами в кафе Монмартра, но, вспоминая, могу уверить — на уровне.

Пейринг

Памятуя о специализации ресторана, рискнул и попросил по глотку к каждому блюду — чтобы понять, как оно все должно быть по задумке.

Впечатлен. В каждом бокале не то чтобы дополнение или украшение, а прямо-таки продолжение истории. Бутылки сознательно просил мне не показывать, чтобы неожиданность, сюрприз и проверка квалификации.

Отчитываюсь — все на уровне. Были сомнения, что к вырезке в пару найдется что-то столь же монументальное, но их развеяло первой же пробой — сыскали-таки в арсенале супероружие столь мощной танинности и характера, что даже столп блюда чуть дрогнул.

Приятным послевкусием осталось и впечатление от цен на вино. Они тут такие же, как в материнской лавке за соседней дверью, без наценок.

Резюмируя

Наверное, так и должно быть.

Если профессионально занимаешься одним вкусным, другое подгоняешь под заданную планку просто подсознательно.

В Ami-Ami мне понравилось. Здесь определенно можно продегустироваться часа три–четыре и получить удовольствие.

Единственное, что пришло в голову уже к концу ужина — а не занижают ли искусственно вкусовой градус в блюдах, чтобы на их фоне предлагаемые напитки играли особенно ярко?

А с другой стороны — почему бы и нет? В конце концов, не на детский же утренник пришли, так что непременно под бокал, и все будет хорошо!