Ресторанная критика Якова Можаева: «Сфера»
Открывая заведение, нужно от чего-то оттолкнуться.
У одних это мечта, вынашиваемая годами, у других – бабушкины оладушки родом из детства, а у третьих – холодный расчет, помноженный на популярные тренды и изрядное корыстолюбие.
Дальше должно сложиться в узор очень многое – от банального везения до верного выбора плитки на входе.
Выбор правильного места в этом созвездии – такая сверхновая, что ахнуть и зажмуриться, всякий понимает.
В случае «Сферы», нового бистро-бара (Куйбышева, через дорогу от цирка), место как раз очень-очень неоднозначное.
С одной стороны – самый центр, после ремонта набережной – вполне себе прогулочный район, транспорт представлен во всем разнообразии, рядом новые дома и офисы. Одним словом – трафик ничего себе, подходящий. Живи долго и процветай. Это плюс.
С другой – бистро находится в «Наутилусе», самом незаметном, на мой взгляд, торговом предприятии Екатеринбурга. Мимо этого одноэтажного здания можно ходить годами, а названия так и не запомнить. В тени соседнего «Гринвича» называть это место торговым комплексом как-то неловко. Галерея максимум. И это минус, невозможно произвести яркое впечатление под плащом-невидимкой.
Одной из затей архитектора, создавшего проект «Наутилуса», были остекленные купола над входами, как раз под одним, ближе к набережной, «Сфера» и есть.
Стало очень интересно – а может ли это место выделиться чем-то еще?
Не убоялся грозного «шопинг & паркинг» на фасаде, зашел.
Если снаружи сильно уставшие двухтысячные, то внутри уверенная современность со свежими интерьерными трендами. Зал начинается сразу с порога, компактен и светел. Лаконично и свежо, вдоль стен и окон зелень в горшках, столики в дереве, воздуха много, потолок далеко.
Отдельное спасибо за отсутствие нарочитых украшательств, иные дизайнеры точно бы злоупотребили, места хватает.
Стулья-кресла комфортные, столы изящные, если бы еще музыку убавить – совсем было бы хорошо. Когда гости стараются перекричать динамики, получается несколько шумно.
Мест немного, все буквально в шаговой доступности, официанта при необходимости можно будет поймать в буквальном смысле – но пока ловить не приходится, сами успевают.
Меню небольшое, но емкое, уклон, скорее, в Европу, но широкий, от карпаччо через пасту к бургеру. Такие концепции еще называют «Чего изволите?».
Из блюд, которыми, по мнению официантки, «Сфере» стоит гордиться, недоступны были только картофельные крокеты, мы с ней посовещались и заменили на паштет из индейки.
Чтобы комфортнее ждалось – хлебные палочки с мягким маслом, первое блюдо принесли через 14 минут.
Паштет из индейки с белым вином
Перед паштетом в качестве самостоятельной закуски стоит задача выполнимая, но сложная.
Раздразнить, но не шокировать, предварить, но не заслонять, как на концерте в разогреве перед хедлайнером. Распахать ниву заинтересованности, выдержать марку и подготовить почву для благосклонного восприятия основных блюд.
У этого паштета все получилось, надо отдать должное.
Шелково-гладкий и взбитый, он легок, нежен и пикантен, как обещающий взгляд при флирте.
Глянцевая полоска желе тянет легкостью ощущения вверх, парчовое богатство фруктового топпинга – вниз, сам паштет посередине, как основа и гармоничность, – увлекательный паштетный аттракцион.
По бриоши отдельно – она со своей сдобной поджаристостью сама по себе замечательна.
Единственное, на такой пласт паштета можно было бы и побольше бриоши в порцию положить, я воспитан в традициях, когда паштет на хлеб все-таки намазывают, а не кладут.
Опознать вино в составе, конечно, нельзя, но выбор повара приятен, виноградная кислинка благородна.
Закуска удалась!
Казаречче с томлеными хвостами барбареско с пармезаном
В этом рецепте есть смысловые повороты, очень интересно.
Сначала название с воображением рисуют итальянско-нездешнее – попробуйте прочитать вслух, чувствуете, как горделиво перекатывается «Р» сухой горошинкой?
Потом, при подаче, градус восторженности слегка спадает – ну паста, ну с мясом.
Но вот первая вилка – и взлет ввысь!
Казаречче в своем естественном альденте и тщательно продуманной рустикальности зачерпнули растомленное до абсолютной соусности мясо, пряное, клейкое, – и дальше только свободный полет восторженности!
Мог бы быть. Если бы не одно но.
Каждый ингредиент играет свою роль – и пармезан тоже. Именно его пряная крупинчатость, зрелость и глубина ведут к алтарю и венчают пасту с мясным рагу, в котором вывариваются с овощами и вином бычьи хвосты.
Без него Обряд превращается в адюльтерный междусобойчик.
И пармезан не смог. Импортозамещение не сработало. Отечественные сыровары в выдержанное пока играют не очень – а уж тем более, когда сыр играет такое венценосное значение.
Вот и сейчас, вот и здесь. Сырный «снежок» не привнес в блюдо ничего, кроме обманутых надежд.
Именно так порою повара и уходят с торного пути законопослушания на тропинку «параллельного импорта», как это сейчас называется. На мой взгляд, правильно делают.
Гратен из говяжьего языка с картофельным пюре и белыми грибами
Gratin в переводе значит «корочка».
Во французской кухне такой прием очень популярен, когда нужно прикрыть сочное блюдо от высыхания и заодно добавить дополнительный текстурный слой – чтобы аппетитный хруст предварял влажную нежность.
Взять хоть визитную карточку стиля – гратен дофинуа – слои тонко нарезанной картошки, протомленной в сливках, а к сливкам сыра – и с повышением температуры, чтобы как раз сверху поджаристый слой.
Никакой корочки в гратене от «Сферы» нет, так, фигура слова.
Однако если абстрагироваться – «что в имени тебе моем?» – то вышло очень и очень мило.
Язык пропечен виртуозным ломтиком и промазан густым и мясным соусом, оммаж демиглясу. Союз более чем удачен и увлекателен.
Декорацией к пасторали – холмики воздушного и богатого пюре со сливочной гладкостью соуса и грибов.
Осенило! Назвали бы «Наполеон» – и не погрешили бы против реальности.
Творожные пышки
При возможности всегда заказываю на десерт что-нибудь самое простое – и вот почему.
За пышностью и богатством комбинаций слишком легко спрятать дилетантизм и бездуховность.
Настоящий же класс всегда проявляется в легкости и лаконичности. Это как пышность дворцового платья фаворитки при Короле-Солнце – и легчайшая туника в элегантной Древней Греции, цветастый мадригал и хокку.
Творожные пышки от «Сферы» с легкостью это подтверждают.
Так хорошо, что даже удивительно.
Не нужно оскорблять эти пышки вилкой, просто возьмите пальцами. Легкость, хруст, податливость, воздушность, чувствуете?
Макнуть в мягкую карамель соуса и сразу в рот – можно даже не закрывать глаза, видение появится само собой. Вот Ла-Манш, над седым пляжем крики чаек, столики уличного кафе на променаде у набережной, позади романтический Онфлёр, а впереди – 10 минут чистого удовольствия. Дольше не нужно, пышки остынут.
Свет золотистый,
Сияет в поджаристом тесте.
Как отказаться?
Резюмируя:
Ради самого купола, извините – сферы, что вдохновила к названию, точно не стоит.
Это не более чем окно в потолке, вещь понятная, но уж очень простая и утилитарная, совсем не произведение искусства.
Кухня же вполне заслуживает внимания, если не снизит градус старания, конечно.
Особенно если выбрать бистро как финальную точку в прогулке по набережной, ухоженная часть как раз там и заканчивается, если идти от центра.
В центре, много удачного, цены вполне демократичны и пока не засижено.
Немножко бы снаружи привести в соответствие, чувствуется усталость от времени, но это дело наживное.
