Где поесть, если оказался в Красноярске. Гайд по сибирской кухне от Якова Можаева

Королевство маловато – развернуться негде.

Так я думал, и Вселенная меня услышала, послав пробовать не заведение, и даже не сеть, а целый город.

Цифровая экосистема МТС вместе с МТС Travel запустила в Красноярске гид по гастрономическим достопримечательностям и особенностям локальной сибирской кухни.

Я был приглашен все это протестировать – и город, и гид.

Вызов, как не крути.

Вообще хороший совет всегда ценен, но раньше такие путеводители меня чаще обескураживали.

Дело многохлопотное, слабых мест пруд пруди, хорошо сделать очень трудно.

Составители, знакомые с ресторанной жизнью исключительно понаслышке, эксперты-обозреватели, больше думающие о том, как бы кого не обидеть, чтобы на дегустацию снова позвали, – в таких реалиях не пахнет пользой, а попахивает ангажированностью.

А уж с коммерческими справочниками – «у кого проплочено, про того размещено» – история совсем грустная и скучная, имя им легион, в любом книжном самосвал и тележка, пыль на глянце.

Про актуальность и говорить не приходится – идешь в вычитанного «Виндзорского виконта» на шатобриан с соусом из мозговой косточки, а по адресу – паб «Полоумная макака». И уж лет пять как.

Да что там, самые-самые, вроде Le Guide Michelin, и то косячат.

В общем, не пощупаешь – не узнаешь, поехал в Красноярск.

Распорядок прост – вот гид, выбрал по нему место-блюдо, прислушался к ощущениям. Обещают удивить.

Очень просто.

Гастрономический бар «0,75»

Исторический центр, очень старый подвал, сводчатая кирпичная кладка, дерево и сухоцветы в теплом свете – все, как я люблю.

Такие места весом времени обязывают соответствовать – как смокинг к завтраку.

Характер нордический – если прищуриться и забыться: Вена или Мюнхен на гастромоде.

Конечно, вино, а под вино – местное, но припудренное европейским изяществом. Да вот, собственно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Икра хариуса умеренной соли с муссом из огуречной травы на льняном чипсе – игра текстур, тайм короткий, но захватывающий. Эволюция хруста – от сухого и звонкого до мягкого и упругого.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Гребешок, влажно-сочный первородным грехом, да еще и инкрустированный ферментированным крыжовником с укропной нотой.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сморреброд (вот он, скандинавский след!) с брутально-чувственным тартаром из оленя. Джеймс Бонд. И да, бабочка из черного чеснока.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сиг. Деликатной полуфилейкой ювелирной разделки в теплом масляном соусе, рыба редкого сибаритства и изнеженности.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

А уж стерляжья икра на подсоленном белом ганаше на десерт – это просто бессовестность и распутство.

Общее впечатление: это как взять скандинавского «Беовульфа», эпическую сагу Севера, и перенести в Сибирь. И любовь, удивительно нежное чувство, с которым плетется это гобеленное полотно, нет мелочей, стежок к стежку: самодельная посуда из местной глины, колоски к лету – хвоя к зиме, свои рыба-мясо-дикоросы.

Очень круто. Иконостасу из премиальных ваз Wheretoeat абсолютно не удивлен, было бы странно, если бы его не было.

«Хозяин тайги»

Грех еще на память жаловаться – одноименный старый фильм с Высоцким сразу вспомнил. А потом в него и попал.

Обычно рестораны «на тему» превращаются не в музеи, а в кладовки, будто по блошиному рынку запустили слепого реквизитора с тугим бумажником. Тут медведь с блюдом, там енот с пепельницей, здесь «ходики» не на ходу, лишь бы место занять.

«Хозяин тайги» – исключение, которое лишь подчеркивает правило, концептуален до последнего гвоздя.

Все про фильм и жизнь – от вырезанной и, по сути, спасенной стены дома с узнаваемым наличником из деревни, где велись съемки, впечатляющей коллекции лыж середины прошлого века до фотографий из личного архива Владимира Семеновича. Внушает.

Но самое яркое, конечно, от меню.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Строганина канонична до черточки. Все так, как и должно быть, – ледяная глыба-плашкоут, а на ней – святая рыбья троица, муксун-нельма-осетр, резано правильным ножом-якутом с кованой линзой вдоль лезвия. Толщина – микрон к микрону, и текстуру почувствовать, и завитком полюбоваться. Для проформы поданы соусы – ради бога, пренебрегите. Только соль-перец, только хардкор. Отдельно прошу – прохладной хреновухи в ледяную рюмку, на глоток, для блеска глаз. Незабываемо.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

«Мимоза» на муксуне открывает глаза на то, каким он должен был быть, развитой социализм. Вот примерно таким салатом при задуманном раскладе наши папы-мамы и праздновали бы годовщину Октябрьской революции – наградным и орденоносным. Самое главное – абсолютно непонятно, как после этого есть привычную «Мимозу» на сайровых минималках, понятно, что вкусно – но ведь_не так_вкусно, сиговые удивительной гладкости и слабой соли на победном марше.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

А вот это… Замер в нерешительности.

Сложно подобрать слова, когда встречаешь шедевр. Нужно же рассказать так, чтобы потом не корить себя за поспешность.

Сама рыба просто великолепна. Муксун. В деликатнейшей панировке, божьим дыханием. Жар прикоснулся, создал корочку. Внутри – сама сочность, с каплей на укус.

Но вот гарнир – уже не гарнир. Тут вообще сложно понять, кто кого собой украсил.

Протомленные в густых сливках орешки, как кедровая икра, каждому ядрышку радуешься и удивляешься. Необыкновенно вкусно. Да, естественно, калории в этом блюде считать не нужно, и так понятно, что сытность зашкаливает, но – живем один раз. Надо попробовать. Я настаиваю.

Жизнь поделится на до и после, и это не метафора.

Общее впечатление: классика сибирской кухни. Я ждал и дождался, знакомство, которое должно было состояться. На такую еду приглашать можно кого угодно, но прежде всего надо угостить наших детей – очень важно, чтобы они научились гордиться своим как можно раньше. С иностранцами надо бережнее – от яркости впечатлений легко могут попроситься в страну на пожить.

«Чешуя»

Некоторые рестораны способны удивить – и даже не кухней или сервисом, а неожиданностью, неким сюрпризом, вот точно не ждал, а оно вон как!

Представьте: Наташа Ростова, бал, вальс и вдруг – с неожиданной гармонией перехода – в летящую кадриль. Вот где-то что-то.

Меню в «Чешуе» было ожидаемо-уютное, рыба, мясо, приятные закуски, ожидаемое соответствие.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Конечно, во главе рыбное, как чуть подмаринованное, так и солено-подкопченное, как без него. В Красноярске это будет везде, и слава богу. Меняется тональность посола, вид щепы, но самое главное – абсолютная свежесть – неизменно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И даже не стоит волноваться – не приестся точно, хотя пробовать надо везде – от шикарнейшего Центрального рынка до любого ресторана.

Радость же пришла, откуда не ждал – с пирогом. С капустой!

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тушено-томлено-запеченная капуста в этом пироге по нежности и пикантной сладости решительно перешагнула свою овощную сущность и вылетела за пределы гастрономической обыденности. Натурально что-то фантастическое, «Отроки во вселенной» и «Москва – Кассиопея».

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Архитектурная выкладка между тончайшими блинчиками, хрустящее слоеное тесто – и такая изумительная красота получается, что даже конкурирует со вкусом.

Мысль, конечно, понял, попробую приготовить, но теперь буду знать, где припасть к первоисточнику.

Резюмируя:

Гид от МТС – рабочий. Да, есть пожелания, хотелось бы, чтобы и бронь столов, и скидка по возможности, рекомендации по обедам, но это дело наживное.

Если все пойдет как задумано, с обновлениями и актуализацией информации, этот путеводитель может стать хорошим помощником в путешествии или командировке, местным другом, который может помочь годным и практическим советом.

Молодцы. Надо делать по другим городам, Красноярск, конечно, вкусный город, но Екатеринбург, определенно, тоже достоин. Всемерно помогу, чем смогу, святое дело.

P. S.

Сам Красноярск прекрасен, красив и очень интересен. Жаль, что времени прогуляться было не так уж много. Непременно вернусь.

Выражаю глубокую признательность ПАО «МТС», МТС Travel и лично директору МТС в Красноярском крае Сергею Егошину с его прекрасной командой за помощь в создании этого материала.