Ресторанная критика Якова Можаева: «Custo»
Каждого ресторатора, имеющего мясной ресторан, рано или поздно посещает мысль открыть ещё и рыбный.
Желательно по соседству или вообще в том же здании. А то и просто в разных залах одного заведения. Мясо или рыба, мальчики налево, девочки направо. Удобно, логично, практично, всё в семью.
За примерами далеко ходить не надо — вот хоть «Асадо» и «Скуба» или вообще «Море-мясо».
Опять же в наше смутное время, когда диетологи с нутрициологами соревнуются в том, кто заклеймит «красное мясо» сильнее, есть стейки с бургерами становится даже как-то неприлично.
«Опять мясо, Коля?! Если тебе безразлично собственное здоровье, подумай о детях! Сиротами оставишь! Кто мне обещал сходить на колоноскопию?» — в этом духе.
В такой нервной обстановке хочешь-не хочешь, а присмотришься к альтернативным методам получения животного белка.
Так что свежеоткрывшийся прямо над грилем «Буковски» фишбар «Кусто» — вполне в тренде.
Внутри приятно. Широкая светлая лестница прямо с улицы ведёт в зал, который, хоть и в сером, но в стильном. Бывают такие пространства, которые буквально дышат жизнью, что там не сделай — хоть рыбный ресторан, хоть анатомический театр. И дело не в дизайнере — хотя и он не подвёл, оформление залов и подбор мебели хороши — а в самом старом доме с его высокими потолками.
Где-то мы не туда свернули в строительстве, надо что-то в архитектурном институте поправить.
Если вы, как и я, планируете визиты в заведения заранее и изучаете меню, чтобы определиться с выбором заранее — перед «Кусто» не утруждайтесь. Практика показала, что все эти хлопоты ударяются прибоем о стоп-лист заведения, а он, оказывается, объёмный. Угадать — что есть, а чего нет практически невозможно.
Мне, например, повезло с четвёртого раза — на праздник жизни не пришли тунец, мидии и хамса.
Напитки принесли через 7 минут, первые блюда — через 18.
Крудо из лосося
100 граммов за 580 рублей
Крудо в переводе — «сырой», и этим всё сказано. Что-то среднее между карпаччо и сашими по крою и непременно с соусом.
С рыбой всё понятно, должна быть бескомпромиссно свежа и должным образом порезана, и тут у Кусто с лососем всё в порядке.
Интрига этого блюда именно в соусе. Перекислишь или переостришь — пиши пропало, соус лихо заткнёт лосося за пояс и будет не рыба с приправой, а приправа с рыбой, что аморально и противоестественно.
И вот тут кустовское крудо блеснуло гранью мастерства.
На тонких цыпочках в нитяных носочках соус, как цирковой эквилибрист со стажем, прошёл по тонкой грани и донёс самое главное — баланс. Вот буквально миллиметр в любую сторону — и было бы фиаско.
А случился триумф. Сначала легчайший аромат, потом вступает рыба — а уж после соусное послевкусие, нежное и сильное одновременно.
Молодцы.
Смореброд с килькой
95 граммов за 265 рублей
Кто-то завёл нелепую традицию ограниченного контингента сортов рыбы в ресторанах — и многие ему зачем-то следуют. Тунец, лосось, дорада, сибас — скучно, девушки.
Искренне жаль ихтиологов — они в рыбных заведениях, поди, челюсти от зевоты вывихивают.
Килька, прекрасный морской тысячеголов, любима мною трепетно, поэтому, увидев этот бутербродик, практически не мог избежать заказа.
И всё правильно сделал.
Во-первых, это красиво. Перепелиное яичко-пашот так призывно сверкало желтком, рыбки разлеглись, как курортницы в нормандском Довиле — ух.
Во-вторых, это вкусно. И даже не просто, а очень, потому что ни одной фальшивой ноты, каждый оттенок к месту. Начиная от правильного хлебного кроя — толщина была рассчитана виртуозно, с учётом семечковой текстуры, продолжая в меру плотной, но не крикливой, вкусом намазкой, и заканчивая крайне приятным посолом самой кильки, умеренным и интересным пряной ноткой.
Отлично.
Уха из форели и судака
400 граммов за 395 рублей
Энтузиасты смозолили языки в спорах, где пролегает тонкая смысловая граница между рыбным супом и ухой. Одни говорят — «рыба и ничего кроме рыбы», другие — «ну, может, лук», третьи — «где лук, там и картошка».
Уха из Кусто поставила бы в тупик всех.
Это была совершенно определённо не уха — из-за невесомости навара в бульоне, он был лёгок как пёрышко в невесомости.
Это был точно не суп — а если суп, то очень лаконичный числом ингредиентов.
Я бы определил его как диетический консоме с рыбой и Картофелем. С большой буквы — из-за того, что картошки там было, конечно, меньше, чем бульона, но гораздо больше, чем подсказывает для ухи здравый смысл.
Наверное, её было много на кухне.
В очень уж голодный год я наверняка стану фанатом этого супа.
Моредог с крабом
160 граммов за 595 рублей
Краб — гастрономический индивидуалист. Ему вообще никто не нужен в пару, он сам, без ансамбля, справляется с тем, чтобы влюбить в себя дегустатора. Благо влажен, сочен и тонок вкусом.
Максимум коллективизма — мисочка с топлёным маслом.
Всё остальное с крабом выглядит либо грубо, либо фривольно, а в некоторых случаях краб, как свадебный генерал, присутствует исключительно номинально.
Вот взять этот «моредог».
Задумка понятна, архитектура нарядна и всё бы ничего, но не ведали, что творили.
Булка своей бриошной сладостью просто задушила краба. Ешь и где-то там, за сдобными лугами и хлебными горами, слабый крабий крик «я тоже тут…ут…ут…». И стихает.
Не надо так с крабом.
Скумбрия под чимичурри
400 граммов за 495 рублей
Заказывал это блюдо, как билет на бой без правил. Было интересно, кто победит.
Чимичурри — «всякая всячина» с баскского — соус на петрушке, оливковом масле, чесноке, уксусе и травках или скумбрия, одна из самых ярких и характерных вкусом рыб.
Бой закончился очень быстро, очевидным нокаутом со стороны соуса, даже поболеть как следует не успел.
Пересоленная, суховатая и бедная жирком скумбрия не выдержала даже первого удара.
Единственный вариант получить от происходящего удовольствие — смазать чимичурри прилагающуюся печёную картошку. Недурственно.
В какой-то старой кулинарной книге прочёл фразу, которая зацепилась в памяти — «Малых и худосочных макрелей не употребляют».
Как это верно.
Резюмируя:
Я, разумеется, рад, что в городе появилось новое рыбное место, да ещё и в моём любимом формате — старый особнячок с душой и красотой.
Однако, если соберётесь сходить — надо, надо! Бутербродик с килькой сам себя не съест. — стоит предварительно подготовиться.
Позвонить, узнать, что именно из блюд и продуктов отсутствует, сколько начистили картошки для «ухи» и всё такое прочее.
Тогда, будучи осведомлённым о белых пятнах скорби в меню, можно будет получить тихое рыбное удовольствие.
