Ресторанная критика Якова Можаева: OVO Izakaya

С японскими ресторанами как с российским обществом – среднего класса практически не осталось.

В левом углу ринга дорого-богато в алых трусах с золотым шитьем, в правом – эконом-вариант без всякого шитья, потому что вышивать толком и не на чем.

Первые на классике, с небольшим, но вкусным меню, с атмосферой и философией, официантами, которым действительно интересно – понравилось ли, и, конечно, чеком. Нет, не так, Чеком.

Однако альтернативный вариант гораздо страшнее – там роллы из картошки с беконом, бездушный химический васаби верхом на ароматизаторе, лосось микронной резки над умершим рисом и маринованный имбирь, удивительно похожий на ядреную квашеную капусту, подкрашенную марганцовкой. После такой еды человек на леденящие душу хорроры смотрит с умилением – ведь он видел само первородное Зло.

Чего-то посередине попросту не осталось, цены на нормальные продукты безжалостно гонят заведения по разным полюсам.

Повара, конечно, упражняются в изобретательности, импортозамещая то и это, но чудес не бывает, торговать компромиссом по цене оригинала получается все хуже и хуже.

И сразу скажу, гастрономические ужасы – жанр совсем не мой. «Живем только раз», «дорого да мило» и прочие подходящие по случаю поговорки все еще актуальны, именно поэтому – в OVO Izakaya, оно по всем признакам тяготеет к правильному варианту японской кухни с ее глубокомысленной лаконичностью и пронзительной чистотой вкуса.

«Izakaya» в названии – не более чем милое кокетство. В японской традиции так называют полубар-полутаверну, демократический формат как по ценам, так и по внутреннему распорядку. Этакий тапас-бар с культурой Страны восходящего солнца. Пришел, оставил обувь у входной двери, сел на циновку, и понеслась – в таких местах очень популярны ограниченные по времени безлимиты: «все, что можешь съесть» и «все, что можешь выпить».

Как правило, эти мероприятия не совпадают по времени, так что легко увлечься ужином, который превратится в похмельный завтрак.

OVO – буду для ясности дальше называть так – стильное городское кафе с модным интерьером. Диваны, приглушенный свет с акцентами на деталях интерьера, вазы, композиции с цветущими ветками – представить себе в такой обстановке изакайную гулянку клерков совершенно невозможно.

Для того чтобы гости точно запомнили название, рядом со входом – огромное яйцо, ovo на латинском. Как изящный намек на ценовую категорию – яйцо золотое. Но не все так страшно, стоимости блюд здесь до, к примеру, московского пафоса – очень далеко. Цены как цены.

Стакан воды наливают сразу, первые блюда – в течение 10 минут.

Трио сашими блюфин

45 граммов за 790 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Настоящий вкус Японии – вкус моря. Надо пробовать обязательно, сашими – кусочки свежей рыбы и морегадов – задает тон всей трапезе, освещает нимбом чистоты и щедрости природы.

Вот просто ломтик, чуть васаби – и пусть весь мир подождет.

Сашими из тунца в OVO – идеальный стартер. Подача безупречна – лед, листья, а сверху – три ломтика из разных частей рыбы, прохладные, сияющие влажностью и свежестью.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Обратите внимание на толщину резки! Многие повара путают сашими с карпаччо – и пластают почти прозрачно, что выдает абсолютное непонимание сути происходящего.

Кроме вкуса очень важна текстура – и почувствовать ее можно только так, укусив и поняв в сравнении.

Нежное брюшко с полосками жирка, упругая строгость спинки, полутона, переходы, послевкусие – вот оно, то, что хотелось и ждалось.

Настоящего японского тунца в Екатеринбурге долго не было – и вот появился. Для тонко чувствующих ценителей это как второе пришествие, ждали и дождались.

Берем палочки, по желанию – васаби, кусь – и положили обратно. Следующий кусочек, другая текстура, наслаждаемся и сравниваем.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Отдельно про васаби – это не просто приправа с остротой в анамнезе, это полноправный игрок, делающий вкус богаче. Правильный натуральный васаби встречается в ресторанах так же редко, как и свежий тунец – и за интеллигентный подход к его приготовлению отдельное спасибо.

Порадовали.

Хэндроллы, по 2 штуки в порции:

Угорь

60 граммов за 390 рублей

Камчатский краб

60 граммов за 430 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Название ведет и подсказывает – едим руками. На то и влажную салфетку подали. Вообще есть суши и многочисленные производные именно руками – правильно и канонично, еда эта быстрая и часто на ходу. Палочками стали пользоваться уже потом, когда японская уличная кухня обзавелась этикетом и ополитесилась.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Все, что нужно, уже внутри, никуда не макаем, ничего не намазываем – просто взять и откусить.

Пластичная и похрустывающая салфеточка из водорослей нори несет не просто еду – это ноктюрн, музыкальная пьеса вкусов, где главные скрипки – угорь и краб. Они слышны четко, ярко и сочно, звучание соуса и риса чуть приглушено, рецепторы притихли и благоговейно внимают.

Славно. Если не заказали под эти хэндроллы что-то воодушевляющее из напитков – как я, например, – досадное упущение, надо будет повторить.

Ролл «Филадельфия»

160 граммов за 650 рублей

Запеченный ролл с крабом и лососем

120 граммов за 590 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Роллы для русского человека – такое же воплощение японской кухни, как пицца и паста – итальянской, стереотип, мощный и неизменимый.

Сменялись президенты, текли десятилетия, а мы учились пользоваться палочками и различать сортность соевого соуса, разбираться в непременном сливочном сыре и становились тонко чувствующими знатоками.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

А уж «Филадельфия» – из всех столпов столп, абсолютный бестселлер и народная любовь, самый понятный и самый заказываемый по сей момент. Только лично я сократил поголовье этих роллов на пару тысяч штук.

Понятно, что к Японии это блюдо не имеет, кроме форм-фактора, никакого отношения, ясно, что попса – но люблю, несмотря ни на что, отказать себе в нем категорически не могу. Кроме того – это параллель сравнения, можно легко понять уровень заведения.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Роллы в OVO – что «Филадельфия», что запеченный в кляре морганатический брак краба и лосося – по- купечески солидны и основательны. Эта история про честный вкус, дородность и исчерпывающую прямоту главных ингредиентов, прямое продолжение идеи хэндроллов, лаконичность и самодостаточность.

И на фоне откровенной соусно-гарнирной роллобуффонады вроде «Калифорния с соусом том-ям, красной икрой и вялеными лепестками орхидеи», в которой соревнуются многие повара –- просто глоток чистого воздуха.

Очень хорошо.

Черная треска с вешенками, шпинатом и соусом саке

210 граммов за 830 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Обманывать себя – последнее дело. Охлажденная морская рыба на Урале – городская легенда, «знакомый знакомого видел на таможне, как хвостом шевельнула».

Возили такую рыбу очень редко и раньше, а сейчас это и вовсе не совместимо со здравым смыслом, если только речь не идет о каких-то уникальных предложениях вроде того же тунца блюфин.

Рыба получается если не золотой, то уж точно основательно позолоченной, по цене небольшого ремонта на реактивном самолете. Так что баловство и лукавство, не верьте сладкоголосому маркетингу.

В подавляющем большинстве случаев рыба завозится мороженой и оттаивает уже на местах приготовления. Дальше все дело в тонкостях.

Если рыба была изначально качественно заморожена, снабжена тончайшей ледяной корочкой и правильно упакована, а после ее никто не торопил с оттаиванием, держа при положенных +5 до полной разморозки, – отличить такую рыбу от свежей или охлажденной будет очень сложно.

Лично я не могу. И сейчас не смог.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Черная треска от OVO очаровала. Слоистость и нежная влажность, помноженные на хрусткую кожицу и безусловную свежесть. Но самое главное – душа рыбы, ее индивидуальная прелесть, свойственная породе.

Все тут, все передо мной.

Упругая хрусткость вешенок, пружинящих на укус. Соус, превративший шпинат из участника в полноценного игрока сливочной, чуть пряной интригой. За это тоже спасибо, но вот рыба!

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Знаете, есть такой момент, когда балансируешь на грани – хочется есть чуть помедленнее, чтобы растянуть удовольствие, и одновременно понимаешь, что медлить нельзя, блюдо остывает, теряя прелесть.

Вот за треской я это и испытал. Такое редко, а потому очень ценно.

Браво.

Моти алоэ

85 граммов за 210 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В Японии очень долго не было сахара – практически до конца XIX века. Да и откуда ему взяться – с сахарным тростником и свеклой на острове не сложилось. И это было даже к лучшему, потому что тогда такое чудо, как моти, просто не изобрели бы.

Артистизм поварской мысли – взять определенный сорт риса, мотигоме, опытным путем понять, что если его мучить, смачивать и толочь, он приобретает сладковатый привкус, придумать тесто и выпечь булочки, которые похожи на нежнейший зефир. Это не сахару в пшеничную муку бухнуть, а целая эволюция продукта.

Вариантов этого десерта множество, добавок и интерпретаций тысячи, и я был бесконечно рад, что в OVO выбрали для меню один из самых интеллигентных.

Несладкое сладкое подается с вилкой, похожей на расческу, но это не призыв к действию, а экстерьер.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Просто возьмите это облачко с тарелки руками и попробуйте.

По сравнению с привычными десертами моти сначала сладостью и не чувствуется, нужно чуть-чуть подождать, дать возможность восприятию понять, что нынче нечто удивительно тонкое.

Не ароматизатор «Японская сакура» верхом на сахарном коне с липкими подковами, но легкий ветерок, что, пролетая сквозь цветущий сад, несет аромат невесомый, а оттого во много раз более приятный.

Это уже не еда – стихи. Хокку.

«Роняя лепестки,
Вдруг пролил горсточку воды
Камелии цветок».

Гениальной простотой начали – удивительной легкостью закончили.

Прекрасно.

Резюмируя:

Я долго собирался в OVO Izakaya. И, как оказалось, правильно сделал – каждому плоду нужно дать время дозреть, а заведению – пройти путь взросления и понимания.

Тем более – в таком непростом направлении, как японская кухня.

Место уже сложилось, туда можно не просто идти самому, а звать близких, чтобы порадоваться вместе. Мне было вкусно даже больше раз, чем рассчитывал.

«Прояви терпение, и звезды удачи улыбнутся» – как раз про этот случай.