Ресторанная критика Якова Можаева: «Гранд Буфет»

Кафе в городе и Городское Кафе – далеко не одно и то же.

Заведений полно, в центре уже чуть не стена к стене кварталами, но, по сути, это лоскутное одеяло общепита. Стать настоящим Городским Кафе с именем, легендой, историей у них нет никакого шанса.

Так, разноцветный песок в неумолимых часах потребительского рынка.

Даже обидно, как вспомнить легендарные места в других городах, в силу нюансов истории не успели обрасти собственными Захерами, Империалами и Дёмелями.

Это и просто, и сложно одновременно: вплести кафе в город, сделать его неотъемлемой частью улиц и жизни. Нужно рассказать про душу Екатеринбурга, создать уникальный вкус и поделиться им так, чтобы запомнили и полюбили.

Тут на пенке из пармезана и боуле с модной накладкой не отъедешь, и даже просто добротной кухни может быть недостаточно.

Так рассказать о месте, чтобы захотелось слушать и пробовать снова и снова, очаровать и взволновать – нужен талант, душа и сердце.

И отталкиваться нужно прежде всего от истории, легенда от сказки отличается тем, что в основе всегда быль.

У «Гранд Буфета» в этом раскладе полный флеш-рояль на руках.

Место: чтобы адрес на первых городских планах – дорогого стоит.

История: кофейня-кондитерская с пекарней и торговля колониальными товарами (кофе с шоколадом) – всё было.

Концепция: тютелька в тютельку, заходишь с проспекта Ленина и первое, что видишь в заведении, – проспект Ленина. В «Гранд-Буфете» Екатеринбург – город-герой, город-персонаж.

Все это мне, как коренному свердловчанину и екатеринбуржцу, очень импонирует. Я люблю Екатеринбург с трепетом и нежностью, а когда вижу, что другие испытывают те же чувства и не стесняются их демонстрировать, – очень приятно и тепло на душе.

У меня взгляд на обстановку в заведениях всегда очень практический. Мерило одно – время, которое я с комфортом могу провести в заведении. Здесь всё: удобно ли сидеть, свет, звук, запахи интерьер и сервис.

Если что-то начинает бесить прямо сразу – может и до заказа не дойти.

Я провел в «Гранд Буфете» четыре часа, и это, по меркам заведений Екатеринбурга, для меня абсолютный рекорд. Смотрел по сторонам, чтобы избежать уж совсем субъективности (может, только мне так заходит?), – нет, остальные гости тоже уйти, поев-попив, не торопятся. Хороший знак.

Классика жанра: света немного, но достаточно, кресла и диваны поддерживают, но не давят и не расслабляют, по стенам интересно, но в глаза не бросается.

Респектабельность без пафоса, но с достоинством, импонирует, и хочется соответствовать.

Первое блюдо было подано спустя 12 минут после заказа.

Драники с лососем и яйцом пашот

280 г за 650 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Есть гипотеза, что любовь к блюду можно мерить километрами – сколько готов проехать, чтобы вновь насладиться.

Мое чувство к драникам столь глубоко и сильно, что даже затрудняюсь ответить на этот вопрос.

Правильный драник, как весеннее солнце, может осветить хорошим настроением весь день до самого позднего вечера. Особенно если он подан в хорошей компании на тарелке.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

С компанией все удалось более чем. Гладкость и умеренность посола лососины дополнялись нежной текучестью пашотного желтка. Все вместе – идеальные декорации для выступления главного героя.

Вот тут-то и произошел конфликт ожидаемого идеала с реальностью.

Драник моей мечты, поджарен до внешнего хруста, а внутри пропечен картошечным слоем и очень нежен.

Выражаясь научно, нужна глубина текстурного перехода картошки в разных агрегатных состояниях. Внутренней нежности мне и не хватило. Уж больно они тонкие. Вот чуть-чуть бы побольше картошки в драники, немного бы потолще слой, и я уверен, что восторгам моим не было бы конца.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Увы, повести не получилось, на кухне написали лишь короткий рассказ.

Апологеты именно поджаренной подсушенности в драниках могут ликовать, на их улице случился праздник.

Гранд завтрак

Классический круассан с воздушным талицким маслом, мортаделла с фисташками, нежным хумусом, ирбитским яйцом, приготовленным в мешочек, домашней бриошью и вареньем.

530 г за 790 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Искренне считаю, что первая трапеза дня должна быть плотной, сильной и аппетитной. А иначе где черпать силы для шалостей и авантюр? Так что идея большого завтрака мною изначально горячо одобряема, какой бы национальности он ни был.

Этот завтрак, несомненно, европейских кровей.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Круассан, слоистый, как облако, так обнимал Капитолийский холм итальянской колбасы, что за них обоих невольно радуешься.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Бриошь с хумусом буквально рождены друг для друга, мажешь одну другим и чувствуешь себя мудрым вершителем судеб, объединяющих сердца.

Очень вкусно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Единственное, что огорчило, – прохладное яйцо в мешочек, досадная небрежность. Всего-то и дел – взять подставку помассивнее и подогреть ее к подаче.

Впрочем, это единственное облачко на безбрежно-голубом небе этого завтрака, авось примут меры.

В одном свято уверен: если бы был командировочным в Екатеринбурге и начал знакомство с такого завтрака, влюбился бы в город заочно, даже не посмотрев.

Как это часто бывает у поздно завтракающих богемистых граждан, утренний прием пищи легко перерастает в обед.

Оливье с языком

170 г за 450 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Салат получился деликатен до нерешительности.

Он как будто опасается излишней вкусовой нотой задеть чувства обедающих.

Продукты пытаются станцевать этот котильон сами, но без уверенной руки соуса-дирижера, без четкой канвы лишь заглушают друг друга. Вкус настолько легок, что из этого облака, увы, не может пролиться даже крохотный дождик ярких ощущений. Перчинку бы, кислинку в соус, лишнюю щепотку соли!

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Как в «Приключениях Электроника», хочется найти тайную кнопку, чтобы салатик – недурной и вполне подающий надежды – ожил и запомнился. С учетом возможных поправок этот оливье ждет прекрасное будущее.

Борщ с телятиной

290 г за 350 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вот сразу – очень достойно.

Борщ, при всей кажущейся обыденности, – та высота, на которую может взойти далеко не каждое заведение. В уравнении этого супа нет неизвестных, но решить все равно часто не получается.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Три пика этой вершины – плотный, насыщенно-наваристый бульон, правильная резкой и своевременная закладка овощей и, наконец, богатый букет самого борща, аромат и вкус, которые влекут и манят, – такое под силу не каждой ресторанной кухне.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

К счастью, «Гранд Буфет» справился. Здесь делают не просто вкусно, но еще и очень коварно.

Достаточно забыться и прикусить чесночнику, поданную вместе с супом, и деловые встречи на сегодня уже ни при чем. Сама собой приходит идея выпить «по маленькой»

Под влиянием именно такого борща обед может превратиться в веселый ужин, а потом перейти в похмельный завтрак.

Я не поддался на его чары, о чем даже немного жалею. Но зато я способен трезво рассказать о достоинствах борща! Одно из самых ярких – кроме купеческой дородности, изумительного вкуса и нарядности – подача в небольшом металлическом сотейнике, который сохраняет температуру очень долго.

Борщ просто обязан быть огнедышаще горячим, «прохлада» и «борщ» – слова, которые не сочетаются в принципе. Вот тут все в порядке – доедаешь горячим и хвалишь себя за правильный выбор.

Домашние котлеты с грибным соусом и картофельным пюре

300 г за 550 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Если на свете есть ангелы и они похожи на известный образ – ну знаете, такие в белом с крылышками и опционально с луком или арфой, – то они на обед возьмут эти котлеты.

Всё – и котлетки, и пюре, даже соус – столь нежны, что ангелам (ну, может быть, еще безгрешным девам юных лет) будет в самый раз. Утомленным едокам со стажем вроде меня подавай что-то более осязаемое с текстурой и мощью.

Фарш и картошка так трогательно воздушны, что, кажется, дунуть посильнее, и содержимое тарелки легонечко взмоет вверх, презрев гравитацию.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И это вкусно. Ставить излишнюю нежность блюду в упрек – несусветная глупость. Просто это по консистенции не мое блюдо, которое, уверен, многим нравится или может понравиться.

Так что если встретите своего ангела или захотите угостить обедом барышню утонченных взглядов на кулинарию, имейте в виду: эти котлетки не подведут.

Кавалер с соленой карамелью

100 г за 190 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Детство далеко позади, ничего плохого я не сделал, поэтому и без сладкого оставлять себя не буду.

И было мне видение, будто даже не барышня-официантка, а некая сущность в сияюще белых одеждах мне эту тарелку подала и сказала что-то вроде «За истинную веру дарую тебе сию благодать!».

Друзья, это волшебная штука. Шансы, что оставите на тарелке хотя бы кусочек, столь малы, что ими можно пренебречь. Удивительное тесто. Я думал, что после круассана и бриоши – а они хороши! – удивить меня будет трудно, а вот поди ж ты.

Невероятная легкость сочетается с ярким вкусом и буквально тает во рту, даже не принимая во внимание карамель. А вместе с ней кавалер становится искушением такой силы, что растрогает даже самого упертого схимника, профессионально противостоящего соблазнам.

Хоть с чаем, хоть с кофе, хоть просто так – остановиться и отвлечься категорически невозможно.

То ли грехопадение, то ли вознесение, но очень приятно.

В последний раз я испытывал такое откровение в маленькой кондитерской на Монмартре. Тогда, как и сейчас, это показалось настоящим чудом.

Спасибо вам, наверху, не оставляете меня своей заботой в грусти и унынии.

Резюмируя

Каюсь, перерыв в ресторанной критике получился непозволительно долог. Знаете, как бывает – проекты один интереснее другого, захватило и понесло.

Тем радостнее, что первая же публикация после долгой разлуки получилась в таких мажорных тонах.

Я люблю наш город, радуюсь ему при каждом возвращении и очень горжусь им. И буду гордиться еще больше, с каждой такой находкой число поводов для гордости растет.

«Гранд Буфет» – правильное Екатеринбургское Городское Кафе в правильном месте.

Немножечко пройтись по кухне, может быть, убрать из меню пару-тройку блюд, что совсем не к месту. Чуть подправить детали, не держать в себе и рассказывать свои легенды – и я на голубом и искреннем глазу смогу спокойно рекомендовать «Гранд Буфет» как место, достойное посещения самых разборчивых гостей.

Главное – самому не частить. Человек слаб, а коридоры калорийности с каждым годом всё уже.