Мы выбрали старейший в городе бар «Ирландский дворик», мясной ресторан «Жадина Говядина», «Большой грузинский» и два заведения, открывшихся перед Новым годом, — «Шави Ломи» и «Новый русский ресторан» (в декабре работает в тестовом режиме).
По рекомендациям шеф поваров, в меню включили салат, мясную закуску, рыбную закуску и два горячих блюда.
Салат с хурмой
 Фото: 66.RU |
|---|
Рецепт шеф-повара ресторанного дома «Большой грузинский» Ивана Орлова
 Фото: 66.RU |
|---|
«Самое трудоемкое — изготовить заправку, все остальное довольно просто», — говорит Иван.
Состав заправки, в граммах:
- мякоть киви — 40
- сок апельсиновый свежевыжатый — 20
- крем бальзамический светлый — 10
- масло оливковое — 10
- масло шафрановое — 3
- сироп сахарный — 10
 Фото: 66.RU |
|---|
Ингредиенты для заправки смешивают и измельчают в блендере.
 Фото: 66.RU |
|---|
«Если под рукой нет шафранового масла, его можно приготовить, — поясняет Иван. — Для этого шафран заливают растительным маслом (10 граммов шафрана на 300 граммов масла) и настаивают в течение дня. Затем фильтруют. Вариант, когда масло с шафраном кипятят, мы не используем — при этом вкус шафрана меняется, и масло начинает горчить».
Ингредиенты салата, в граммах:
- хурма — 156
- сыр фета — 32
- малина свежая — 18
- масло шафрановое — 1
- ядро ореха фисташка — 2
- микрозелень кинзы — 1
- салат лист свекольный — 6
- капуста мизуна — 8
- заправка салата — 23
 Фото: 66.RU |
|---|
Хурму без кожицы нарезают дольками, ягоды малины — пополам, сыр крошат, зелень нарезают или рвут на кусочки. Фисташки используют молотые — крупной фракции.
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
Части салата выкладывают на блюдо, заправкой поливают хурму и салат, украшают малиной и микрозеленью, добавляют шафрановое масло.
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
Последний штрих, и салат готов
Фрукты и другие ингредиенты для блюда продают в крупных супермаркетах.
Цыпленок сациви
 Фото: 66.RU |
|---|
Рецепт шеф-повара ресторана «Шави Ломи» Михаила Аракелова
 Фото: 66.RU |
|---|
«Ореховый соус сациви универсален — с ним можно подавать и рыбу, и грибы, но традиционное грузинское блюдо — сациви с курицей, — говорит Михаил. — Некоторые предпочитают индейку, но это уже отступление от канона».
Аракелов рекомендует фермерских кур, которых откармливают зерном. Варить их придется пять-шесть часов. Время можно сэкономить, купив в супермаркете фабричную тушку бройлера — она готовится за 40 минут.
В бульон шеф-повар кладет перец, соль, луковицу и лавровый лист. Для сациви походит мясо грудки и ножек.
 Фото: 66.RU |
|---|
Ингредиенты для соуса, в граммах:
- грецкий орех — 100
- куриный бульон — 200
- лук репчатый — 30
- масло подсолнечное — 5
- чеснок — 5
- хмели-сунели — 3
- уцхо-сунели — 3
- кориандр молотый — 1
- перец чили сухой — 1
- соль — 5
- уксус винный белый — 3
Готового соуса получается 320 граммов.
«Грецкие орехи измельчаем в блендере — не до самой мелкой фракции, а чтобы оставались небольшие кусочки. Мы используем только светлые орехи — они стоят дороже, но темные обычно горчат, — предупреждает Аракелов. — Лук и чеснок предварительно обжариваем на сливочном масле и перемалываем в пасту».
 Фото: 66.RU |
|---|
Чтобы приготовить соус, молотые грецкие орехи заливают куриным бульоном, добавляют луково-чесночную пасту и перемешивают до однородной массы. Затем добавляют остальные ингредиенты и снова перемешивают. Готовый соус должен постоять и охладиться.
«Крупные куски вареной курицы, выложенные в отдельную посуду, смазываем аджикой, — поясняет Аракелов. — Грузины так не делают, но я подумал — почему бы и нет? Аджика дает дополнительный вкус и пряность».
Смазанное аджикой мясо заливают соусом сациви, присыпают сванской солью, хлопьями сладкого перца и ягод сумаха, добавляют зерна граната и шафрановое масло.
Ингредиенты для цыпленка сациви, в граммах:
- отварная мякоть курицы — 86
- аджика — 2
- соль сванская — 3
- соус сациви — 120
- зерна граната — 4
- сумах — 0,5
- масло шафрановое — 6
На выходе — блюдо весом 220 граммов
 Фото: 66.RU |
|---|
Специи для соуса можно найти на Шарташском рынке (на вес) и в магазинах (фасованные в пакетики).
Закусочный шпинатный торт с семгой слабой соли, икрой и сырным кремом
 Фото: 66.RU |
|---|
Рецепт шеф-повара «Нового русского ресторана» Галины Плечёвой
 Фото: 66.RU |
|---|
«Блюдо, которое мы предлагаем — бисквит с промазкой, — новая интерпретация классики, — говорит Галина. — Это близкий родственник печеночного торта с овощной пассеровкой, который в советское время готовили по праздникам».
Ингредиенты для бисквита, в граммах, ложках и штуках:
- мука — 120
- яйцо — 3 штуки
- сметана — 50
- масло растительное — 70
- разрыхлитель — 5
- сахар — одна чайная ложка
- соль — половина чайной ложки
- шпинат свежий (лучше мини) — 50
Для начинки и украшения используют крем-чиз, слабосоленую семгу, микрозелень, маслины.
 Фото: 66.RU |
|---|
Чтобы приготовить бисквит, зелень измельчают в блендере с добавлением масла, сметаны и желтков. Белки с солью и сахаром взбивают отдельно — до устойчивых пиков. В муку добавляют разрыхлитель. Затем белки соединяют с зеленой массой, аккуратно перемешивают силиконовой лопаткой, вводят муку и перемешивают еще раз.
Тесто выкладывают в форму для торта или на небольшой лист, застелив его пергаментом, предварительно смазанным маслом, и выпекают в разогретом духовом шкафу при температуре 1600 градусов 25–30 минут.
Готовый бисквит вынимают из формы, дают полностью остыть и разрезают вдоль на три коржа.
«В качестве крема подойдет практически любой творожный сыр вроде «Креметты» или «Холланда», — уточняет Плечёва. — Если добавить сливок и хорошо вымешать, крем станет более мягким, но не потеряет объем, и его без особых усилий можно будет выдавливать из корнетика».
Крем-чизом украшают каждый корж, выкладывают слабосоленую семгу и послойно собирают закусочный торт. Верхний корж декорируют кубиками рыбы, икрой, маслинами и микрозеленью.
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
Торт готов.
 Фото: 66.RU |
|---|
Утиная грудка магре
 Фото: 66.RU |
|---|
Рецепт повара ресторана «Ирландский дворик» Андрея Фурмана
 Фото: 66.RU |
|---|
«Жареная утиная грудка (блюдо французской кухни) готовится быстро и просто, — уверяет Андрей Фурман. — Гарнир может быть любым — от картофеля до апельсинов, обжаренных в утином жире с корицей. Я выбрал отварной картофель, который обычно в большом количестве запасают для новогодних салатов».
 Фото: 66.RU |
|---|
Перед готовкой с утиной грудки удаляют перья, если они вдруг остались. На кожице делают крестообразные насечки, чтобы вытекал жир. Мясо жарят на сухой сковороде, приправив солью и перцем. Сначала — две-три минуты насечками вниз, потом — столько же на обратной стороне. Обжаренную грудку — снова насечками вниз — в отдельной посуде помещают в духовой шкаф и запекают шесть-семь минут при температуре 190 градусов.
 Фото: 66.RU |
|---|
Тем временем на сковороде, где жарили утку, готовят брусничный соус.
Ингредиенты для соуса, в граммах, ложках и дольках:
- брусника — 50
- розмарин — 0,5 или одна щепотка (можно сушеный, хотя свежий вкуснее)
- сок лимона — из одной дольки
- сок апельсина — из одной дольки
- мед — чайная ложка
- сухое красное вино — 50 (опционально)
Соус готов, когда масса станет однородной — если цельные ягоды не требуются, соус можно перемолоть в блендере.
Ингредиенты для гарнира, в граммах:
- картофель — 150
- шампиньоны — 30
- бекон — 30
- пармезан — 15 (можно использовать и другие сорта сыра — по отдельности или вместе)
- сливки — 100
Гарнир обжаривают на сковороде, затем добавляют сливки и тушат до готовности. Соль и перец добавляют по вкусу.
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
 Фото: 66.RU |
|---|
Сервированное блюдо выглядит так:
 Фото: 66.RU |
|---|
Приобрести утиную грудку можно в крупных супермаркетах.
Свиные ребра в медовой глазури
 Фото: 66.RU |
|---|
Рецепт шеф-повара ресторана «Жадина Говядина» Михаила Макарова
 Фото: 66.RU |
|---|
«Приготовить свиные ребра, купленные на рынке или в супермаркете, несложно, — говорит Михаил. — Мы берем заготовку весом 400 граммов. Чтобы сделать мясо более мягким, с внутренней части ребер удаляем пленочную мембрану. Затем очищаем ребра от осколков костей, промываем и смазываем с обеих сторон маринадом».
Рецепт маринада, в граммах:
- подсолнечное масло — 25
- сладкая паприка — 2
- смесь четырех перцев (черный, зеленый, душистый, красный чили) — 0,65
- чеснок — 5,3 (один зубчик)
- тимьян — 0,25 (щепотка)
- соль — 4
Покрытые маринадом ребра заворачивают в фольгу/пищевую пленку и убирают в холодильник на 12 часов.
 Фото: 66.RU |
|---|
Снизу — ребра до холодильника, сверху — после
Промаринованные ребра выкладывают на противень с высокими бортиками и добавляют воду — тонким слоем по всей поверхности листа.
 Фото: 66.RU |
|---|
Противень закрывают сверху фольгой в два-три слоя, ставят в разогретый до 160 градусов духовой шкаф и запекают ребра 90 минут.
 Фото: 66.RU |
|---|
«Обычно этого времени хватает, чтобы кости ребер легко отделялись от мяса. Если кости не отделяются, можно подержать ребра в духовке еще 15–20 минут», — говорит Михаил.
После духового шкафа ребра можно оставить под фольгой на 20 минут.
В ресторане остывшие ребра помещают на решетку жаровни-гриль. Сначала — внешней стороной и запекают две-три минуты. Затем переворачивают на внутреннюю сторону, покрывают сверху слоем барбекю-маринада и выдерживают еще две-три минуты.
 Фото: 66.RU |
|---|
Рецепт барбекю-маринада, в граммах:
- соус барбекю Heinz — 100
- мед — 50
- сахар — 10
Ингредиенты перемешивают, пока сахар полностью не растворится (посуду можно слегка подогреть).
На домашней кухне ребра запекают в духовке по 10 минут с каждой стороны при температуре 180 градусов, чтобы сверху образовалась корочка.
Готовое блюдо можно украсить зеленью и подать с салатом, гарниром или тем и другим вместе.
 Фото: 66.RU |
|---|
Приятного аппетита!
