Как приготовить ресторанное блюдо на домашней кухне. Пять рецептов для новогоднего стола

Мы выбрали старейший в городе бар «Ирландский дворик», мясной ресторан «Жадина Говядина», «Большой грузинский» и два заведения, открывшихся перед Новым годом, — «Шави Ломи» и «Новый русский ресторан» (в декабре работает в тестовом режиме).

По рекомендациям шеф поваров, в меню включили салат, мясную закуску, рыбную закуску и два горячих блюда.

Салат с хурмой

Фото: 66.RU

Рецепт шеф-повара ресторанного дома «Большой грузинский» Ивана Орлова

Фото: 66.RU

«Самое трудоемкое — изготовить заправку, все остальное довольно просто», — говорит Иван.

Состав заправки, в граммах:

• мякоть киви — 40
• сок апельсиновый свежевыжатый — 20
• крем бальзамический светлый — 10
• масло оливковое — 10
• масло шафрановое — 3
• сироп сахарный — 10

Фото: 66.RU

Ингредиенты для заправки смешивают и измельчают в блендере.

Фото: 66.RU

«Если под рукой нет шафранового масла, его можно приготовить, — поясняет Иван. — Для этого шафран заливают растительным маслом (10 граммов шафрана на 300 граммов масла) и настаивают в течение дня. Затем фильтруют. Вариант, когда масло с шафраном кипятят, мы не используем — при этом вкус шафрана меняется, и масло начинает горчить».

Ингредиенты салата, в граммах:

• хурма — 156
• сыр фета — 32
• малина свежая — 18
• масло шафрановое — 1
• ядро ореха фисташка — 2
• микрозелень кинзы — 1
• салат лист свекольный — 6
• капуста мизуна — 8
• заправка салата — 23

Фото: 66.RU

Хурму без кожицы нарезают дольками, ягоды малины — пополам, сыр крошат, зелень нарезают или рвут на кусочки. Фисташки используют молотые — крупной фракции.

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Части салата выкладывают на блюдо, заправкой поливают хурму и салат, украшают малиной и микрозеленью, добавляют шафрановое масло.

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Последний штрих, и салат готов

Фрукты и другие ингредиенты для блюда продают в крупных супермаркетах.

Цыпленок сациви

Фото: 66.RU

Рецепт шеф-повара ресторана «Шави Ломи» Михаила Аракелова

Фото: 66.RU

«Ореховый соус сациви универсален — с ним можно подавать и рыбу, и грибы, но традиционное грузинское блюдо — сациви с курицей, — говорит Михаил. — Некоторые предпочитают индейку, но это уже отступление от канона».

Аракелов рекомендует фермерских кур, которых откармливают зерном. Варить их придется пять-шесть часов. Время можно сэкономить, купив в супермаркете фабричную тушку бройлера — она готовится за 40 минут.

В бульон шеф-повар кладет перец, соль, луковицу и лавровый лист. Для сациви походит мясо грудки и ножек.

Фото: 66.RU

Ингредиенты для соуса, в граммах:

• грецкий орех — 100
• куриный бульон — 200
• лук репчатый — 30
• масло подсолнечное — 5
• чеснок — 5
• хмели-сунели — 3
• уцхо-сунели — 3
• кориандр молотый — 1
• перец чили сухой — 1
• соль — 5
• уксус винный белый — 3

Готового соуса получается 320 граммов.

«Грецкие орехи измельчаем в блендере — не до самой мелкой фракции, а чтобы оставались небольшие кусочки. Мы используем только светлые орехи — они стоят дороже, но темные обычно горчат, — предупреждает Аракелов. — Лук и чеснок предварительно обжариваем на сливочном масле и перемалываем в пасту».

Фото: 66.RU

Чтобы приготовить соус, молотые грецкие орехи заливают куриным бульоном, добавляют луково-чесночную пасту и перемешивают до однородной массы. Затем добавляют остальные ингредиенты и снова перемешивают. Готовый соус должен постоять и охладиться.

«Крупные куски вареной курицы, выложенные в отдельную посуду, смазываем аджикой, — поясняет Аракелов. — Грузины так не делают, но я подумал — почему бы и нет? Аджика дает дополнительный вкус и пряность».

Смазанное аджикой мясо заливают соусом сациви, присыпают сванской солью, хлопьями сладкого перца и ягод сумаха, добавляют зерна граната и шафрановое масло.

Ингредиенты для цыпленка сациви, в граммах:

• отварная мякоть курицы — 86
• аджика — 2
• соль сванская — 3
• соус сациви — 120
• зерна граната — 4
• сумах — 0,5
• масло шафрановое — 6

На выходе — блюдо весом 220 граммов

Фото: 66.RU

Специи для соуса можно найти на Шарташском рынке (на вес) и в магазинах (фасованные в пакетики).

Закусочный шпинатный торт с семгой слабой соли, икрой и сырным кремом

Фото: 66.RU

Рецепт шеф-повара «Нового русского ресторана» Галины Плечёвой

Фото: 66.RU

«Блюдо, которое мы предлагаем — бисквит с промазкой, — новая интерпретация классики, — говорит Галина. — Это близкий родственник печеночного торта с овощной пассеровкой, который в советское время готовили по праздникам».

Ингредиенты для бисквита, в граммах, ложках и штуках:

• мука — 120
• яйцо — 3 штуки
• сметана — 50
• масло растительное — 70
• разрыхлитель — 5
• сахар — одна чайная ложка
• соль — половина чайной ложки
• шпинат свежий (лучше мини) — 50

Для начинки и украшения используют крем-чиз, слабосоленую семгу, микрозелень, маслины.

Фото: 66.RU

Чтобы приготовить бисквит, зелень измельчают в блендере с добавлением масла, сметаны и желтков. Белки с солью и сахаром взбивают отдельно — до устойчивых пиков. В муку добавляют разрыхлитель. Затем белки соединяют с зеленой массой, аккуратно перемешивают силиконовой лопаткой, вводят муку и перемешивают еще раз.

Тесто выкладывают в форму для торта или на небольшой лист, застелив его пергаментом, предварительно смазанным маслом, и выпекают в разогретом духовом шкафу при температуре 1600 градусов 25–30 минут.

Готовый бисквит вынимают из формы, дают полностью остыть и разрезают вдоль на три коржа.
«В качестве крема подойдет практически любой творожный сыр вроде «Креметты» или «Холланда», — уточняет Плечёва. — Если добавить сливок и хорошо вымешать, крем станет более мягким, но не потеряет объем, и его без особых усилий можно будет выдавливать из корнетика».

Крем-чизом украшают каждый корж, выкладывают слабосоленую семгу и послойно собирают закусочный торт. Верхний корж декорируют кубиками рыбы, икрой, маслинами и микрозеленью.

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Торт готов.

Фото: 66.RU

Утиная грудка магре

Фото: 66.RU

Рецепт повара ресторана «Ирландский дворик» Андрея Фурмана

Фото: 66.RU

«Жареная утиная грудка (блюдо французской кухни) готовится быстро и просто, — уверяет Андрей Фурман. — Гарнир может быть любым — от картофеля до апельсинов, обжаренных в утином жире с корицей. Я выбрал отварной картофель, который обычно в большом количестве запасают для новогодних салатов».

Фото: 66.RU

Перед готовкой с утиной грудки удаляют перья, если они вдруг остались. На кожице делают крестообразные насечки, чтобы вытекал жир. Мясо жарят на сухой сковороде, приправив солью и перцем. Сначала — две-три минуты насечками вниз, потом — столько же на обратной стороне. Обжаренную грудку — снова насечками вниз — в отдельной посуде помещают в духовой шкаф и запекают шесть-семь минут при температуре 190 градусов.

Фото: 66.RU

Тем временем на сковороде, где жарили утку, готовят брусничный соус.

Ингредиенты для соуса, в граммах, ложках и дольках:

• брусника — 50
• розмарин — 0,5 или одна щепотка (можно сушеный, хотя свежий вкуснее)
• сок лимона — из одной дольки
• сок апельсина — из одной дольки
• мед — чайная ложка
• сухое красное вино — 50 (опционально)

Соус готов, когда масса станет однородной — если цельные ягоды не требуются, соус можно перемолоть в блендере.

Ингредиенты для гарнира, в граммах:

• картофель — 150
• шампиньоны — 30
• бекон — 30
• пармезан — 15 (можно использовать и другие сорта сыра — по отдельности или вместе)
• сливки — 100

Гарнир обжаривают на сковороде, затем добавляют сливки и тушат до готовности. Соль и перец добавляют по вкусу.

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Фото: 66.RU

Сервированное блюдо выглядит так:

Фото: 66.RU

Приобрести утиную грудку можно в крупных супермаркетах.

Свиные ребра в медовой глазури

Фото: 66.RU

Рецепт шеф-повара ресторана «Жадина Говядина» Михаила Макарова

Фото: 66.RU

«Приготовить свиные ребра, купленные на рынке или в супермаркете, несложно, — говорит Михаил. — Мы берем заготовку весом 400 граммов. Чтобы сделать мясо более мягким, с внутренней части ребер удаляем пленочную мембрану. Затем очищаем ребра от осколков костей, промываем и смазываем с обеих сторон маринадом».

Рецепт маринада, в граммах:

• подсолнечное масло — 25
• сладкая паприка — 2
• смесь четырех перцев (черный, зеленый, душистый, красный чили) — 0,65
• чеснок — 5,3 (один зубчик)
• тимьян — 0,25 (щепотка)
• соль — 4

Покрытые маринадом ребра заворачивают в фольгу/пищевую пленку и убирают в холодильник на 12 часов.

Фото: 66.RU

Снизу — ребра до холодильника, сверху — после

Промаринованные ребра выкладывают на противень с высокими бортиками и добавляют воду — тонким слоем по всей поверхности листа.

Фото: 66.RU

Противень закрывают сверху фольгой в два-три слоя, ставят в разогретый до 160 градусов духовой шкаф и запекают ребра 90 минут.

Фото: 66.RU

«Обычно этого времени хватает, чтобы кости ребер легко отделялись от мяса. Если кости не отделяются, можно подержать ребра в духовке еще 15–20 минут», — говорит Михаил.

После духового шкафа ребра можно оставить под фольгой на 20 минут.
В ресторане остывшие ребра помещают на решетку жаровни-гриль. Сначала — внешней стороной и запекают две-три минуты. Затем переворачивают на внутреннюю сторону, покрывают сверху слоем барбекю-маринада и выдерживают еще две-три минуты.

Фото: 66.RU

Рецепт барбекю-маринада, в граммах:

• соус барбекю Heinz — 100
• мед — 50
• сахар — 10

Ингредиенты перемешивают, пока сахар полностью не растворится (посуду можно слегка подогреть).

На домашней кухне ребра запекают в духовке по 10 минут с каждой стороны при температуре 180 градусов, чтобы сверху образовалась корочка.

Готовое блюдо можно украсить зеленью и подать с салатом, гарниром или тем и другим вместе.

Фото: 66.RU

Приятного аппетита!