Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

«Благодарю Вселенную за истерию Европы»: Сыровар — о жизни и бизнесе под санкциями

7 декабря 2022, 19:11
интервью
«Благодарю Вселенную за истерию Европы»: Сыровар — о жизни и бизнесе под санкциями
Фото: Антон Буценко
Санкционные войны только набирают обороты, и европейский сыр давно исчез из магазинов. Как эта ситуация повлияла на развитие российских продуктов и насколько они хороши — в интервью нашего гастронома-эксперта Якова Можаева с сыроваром Рустамом Цимфером.

Рустам Цимфер — сыровар, совладелец козьей фермы и основатель лавки деликатесов «Сыры от Шефа». Всего хозяйство производит 10 видов сыра, от молодых до выдержанных. Его козий сыр Азиаго взял Гран-при на всероссийском фестивале сыров «Сыр, Пир, Мир» в 2022 году.

За время санкционных ограничений Рустам не только в десятки раз увеличил объем производства, но и вывел на рынок абсолютно уникальные виды сыра.

Фото: Антон Буценко

Выражаем признательность «Винотеке Соловьева» за помощь в организации съемок.

— Рустам, мы сможем закрыть продуктовые дыры, которые у нас образовались из-за спецоперации, санкций и контрсанкций?

— Я, честно говоря, каждый день благодарю Вселенную за эту ситуацию, которая сейчас происходит в России, за санкционную истерию Европы. Сейчас есть возможность стать могущественной страной Россией, сейчас есть возможность расти, и они, Европа, не понимая этого, делают нас мощной нацией. Чем больше нам делают запретов, тем больше возможностей у нас возникает максимально компенсировать упущенное время, за которое европейцы успели занять наш рынок сыра. Их же вообще было невозможно догнать!

Сейчас у нас есть прекрасная возможность стать ближе к ним по уровню, догнать и перегнать. Мы сильно выросли в сыроделии. Французы, итальянцы делятся информацией, конечно, за большие деньги, продают базовое сырье в виде бактерий и заквасок — это дает нам возможность экспериментировать и адаптировать сыры под наш вкус, под наше молоко. А дальше уже мы сами. Я много слышал историй, когда приезжали иностранцы и утверждали, что на нашем молоке невозможно готовить сыры. Это мнение сформировалось так прочно, что никто и не стремился его поменять. Мы с коллегами меняем, год за годом все увереннее.

Фото: Антон Буценко

Какие у вас, сыроделов, взаимоотношения с властью? «Импортозамещение» флаг, которым машут с самых высоких трибун, стало полегче?

— Очень нужна помощь, на самом высоком законодательном и финансовом уровне. Пока государство занято больше проверками.

Гораздо продуктивнее будет базово поддержать производителей, помочь решить основные проблемы — как собрать корм для скотины, где найти молоко, где найти ферменты, закваски, чем кошмарить, дополнительно создавать ограничения, вводить регламенты типа «Меркурий»,(система электронной сертификации) или типа «Честный знак» (система маркировки товаров для защиты прав потребителей)

Это тяжелая работа, все время на краю — хватит или не хватит сил, выжил или нет. Нужно дать возможность сыроделам повозиться с рецептурами, раскладками, видами сыра, а потом уже контролировать. Контроль должен быть, никто не будет против контроля, все должно быть прозрачно, и все это прекрасно понимают, но сейчас он бьет жестко по карману и времени. Фермерский скот — это же бешеные затраты и того, и другого. Получается, что выбор — либо бумажку заполнять дополнительную, либо пойти сена накосить козе на корм.

Нужны еще время и силы для творчества, для эксперимента. У нас за три года пять тонн молока вообще пропало просто в никуда, потрачено на опыты. А сколько было потрачено бактерий! Особенно по выдержанным сырам — по полгода выжидания результата, нервная турбулентность была на пике просто нереальная.

Фото: Антон Буценко

Сейчас, насколько я знаю, действуют единые требования к большим предприятиям и к таким хозяйствам, как ваше?

— Да, и это очень плохо. Правила для фермеров и для больших молокозаводов должны быть разные, у нас совсем другой профиль. Авторские сыры требуют постоянного внимания, а не рабочий день, как обычно. Не восемь часов, пять через два, а 24 часа — постоянный контроль влажности и температуры, При любом изменении нужно срочно предпринимать действия, оберегать каждую голову, переворачивать и аффинаж делать в другом стиле абсолютно. Этот сыр нежный в приготовлении, и именно потому он такой вкусный.

Фото: Антон Буценко

Есть ли сейчас какая-то организация, которая объединяла бы частных производителей, защищала, лоббировала интересы? Ассоциация сыроделов России или Урала?

— Чаты, группы сыроделов — это чаще всего по обучению и общению, обмену опытом, обыкновенные сыроделы. Лоббистов пока нет, а было бы здорово.

Переходим к вкусному, к вашему сыру. Вы ездили на Истринский фестиваль «Сыр, пир, мир» и представляли там свои сыры. Сколько было участников?

— Было более трехсот сыроварен со всей России, а гостей прошло порядка двухсот тысяч. Большая благодарность организаторам — Олегу Сироте и Пелагее. Изначально этот проект включал только фермеров и производителей из Москвы и Московской области, но потом было принято решение расширить формат — и регионы смогли принять в нем участие.

Очень многим сыроделам отказали, ограниченное количество мест, но нам повезло. Мы не подвели и показали прекрасные результаты, все наши сыры заняли призовые места. И, конечно, Гран-при: наш выдержанный козий сыр Азиаго покорил сердца всех судей, и они дали ему наивысшую оценку. Это очень приятно.

Фото: Антон Буценко

У вас собственное хозяйство, где растут козы, из молока которых делается сыр, то есть у вас практически полностью контролируется весь процесс. Много ли сыроделов, которые имеют полный цикл?

— Очень мало. В основном сыроделы покупают молоко у местных фермеров. Весь цикл полностью, от молока до продажи сыра, — это очень трудоемко. У нас получается, мы как большая семья, каждый занимается своим делом. Юрий — засеивание 120 гектаров земли разными зерновыми культурами и заготовка сена на зиму, наши прекрасные козы, больше тысячи голов. Наиль — сыроварня, он изготавливает твердые сыры. Контроль за сырной мастерской — Настя, она занимается параллельно аффинажем, она любит каждый сыр, ухаживает, как за ребенком. И от партии к партии сыр становится все лучше и лучше.

Именно этим крафтовый сыр отличается от промышленного. Когда человек приходит в магазин, он смотрит на прилавок и не понимает — почему промышленный сыр до тысячи рублей, а сыр, который произведен независимыми сыроварами, существенно дороже, до трех тысяч рублей. Эта разница легко объясняется — количество вкуса на один грамм сыра больше в разы, в десятки раз. И вкус — он есть, и он восхитителен.

Это уже не просто продукт питания, а эмоция, самая сильная эмоция — любовь. Наш сыр очень просто полюбить, достаточно просто попробовать.

Наш сыр — это чувственность. Волна нежности, которая поднимается внутри, которая захватывает. Нечто необыкновенно трогательное, щемящее душу. Солнце, вода, поля — весь мир.

И все это даже в самом маленьком кусочке.

Фото: Антон Буценко

Может ли хороший сыр изменить жизнь человека? Вот человек в первый раз взял ваш сыр Азиаго, который получил Гран-при, попробовал его, что с ним случится? Какая жизнь у него дальше будет?

— Это будет проявление любви к себе, в первую очередь. Удовольствие и эмоции от этого сыра дают нам силы преодолевать трудности, верить в себя, чувствовать себя живым!

Если открыть для себя крафтовые сыры, насыщенные и яркие, у которых есть история и внутренняя сила, жизнь точно изменится к лучшему.

Даже просто по своему составу — а каждый наш сыр абсолютно экологичен, никакой химии, натуральное молоко и ферменты — он идеально соответствует здоровому образу жизни. Это энергия и прекрасное самочувствие.

Дальше — начало совершенно потрясающего, удивительного путешествия. Сразу начинаешь понимать, насколько вкусна жизнь, которая нас окружает.

Такой сыр — идеальный подарок себе и всем, кому желаешь добра и счастья. Он объединяет хороших людей и делает их счастливее!