Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Кирилл Шлаен изменил меню в своем ресторане и случайно запустил производство импортозаместительного масла

19 августа 2022, 16:00
Кирилл Шлаен изменил меню в своем ресторане и случайно запустил производство импортозаместительного масла
Фото: 66.RU
Он решил перезапустить ресторан Grand Buffet, который находится на первом этаже ТЦ «Европа». Шлаен не только изменил концепцию проекта на «историческое кафе», добавив в интерьер артефактов, связанных с историей Екатеринбурга. Но и обновил меню. Главной фишкой трансформированного заведения стала огромная пекарня с открытой кухней, где делают круассаны. Вот только при отработке производственного процесса ресторатор столкнулся с проблемой — чтобы сделать пышный и многослойный внутри круассан, нужно особое масло. Причем даже не по составу, а по форме. Оно должно быть пластом толщиной около 5 мм, а такое в России, как оказалось, никто не делает.

Выхода у Кирилла Шлаена было два — или размораживать масло, придавать ему нужную форму, а потом обратно замораживать. Или найти молокозавод, где такое масло смогут сделать сразу. На помощь Шлаену пришел владелец «Талицкое молоко» Юрий Окунев, который согласился производить для ресторатора масло, подходящее для приготовления круассанов. Тем более, что продукт необходимой жирностью — 82,5% — и так был в линейке молокозавода.

Фото: © 66.RU

После того, как масло было найдено, шеф-повар Михаил Аракелов несколько месяцев отрабатывал рецептуру и приготовление десерта. Оказалось, что сложности были не только в масле, но и в соблюдении десятка правил и тонкостей. Например, в цехе для производства слоеных изделий строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание. То есть, температура на производстве всегда должна быть 16–20 градусов Цельсия.

Как делают круассаны:

Фото: © 66.RU

  • Первым делом машина для раскатки готовит пласты теста толщиной в сантиметр. Затем в его середину кладут пласт масла. Следом кондитеры закрывают масло тестом, будто сворачивая его в конверт. Получается тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла. Чтобы температуры масла и теста сравнялись и стали единым целым, его снова ненадолго отправляют в холодильник.
Фото: © 66.RU
  • Затем этот «бутерброд» отправляют на раскатку, после чего складывают тесто пополам и снова повторяют процесс. Всего при производстве тесто раскатывается пять раз, чтобы в итоге структура его состояла из множества чередующихся слоев масла и теста. Именно эти тонкие пласты масла не дают ему слипнуться и образуют пустоты, которые мы видим при разрезе круассана.
Фото: © 66.RU
  • Когда все готово, тесто раскраивают по линейке на треугольники. В заведениях Кирилла Шлаена толщина теста в момент нарезки составляет 4,5 мм.
Фото: © 66.RU
  • Затем будущие круассаны скатывают, растягивая при сворачивании.
Фото: © 66.RU
  • После — снова отправляют на заморозку, а потом снова размораживают в течение пары часов, чтобы тесто расслабилось.
Фото: © 66.RU
  • Перед выпечкой круассаны ждет еще один этап — расстойка, которую осуществляют в специальных камерах при температуре 30–35 градусов с влажностью 75%. Расстойка нужна для того, чтобы запустить работу дрожжей, чтобы в выпечке появились пузырьки. Поэтому за время расстойки изделие увеличивается в два раза.
  • Перед тем, как отправить круассаны в печь, их смазывают смесью из яйца и воды.
Фото: © 66.RU
  • И только после этого изделия отправляют в печь. Особенностью выпечки является появление пара в полуфабрикате. Слой жира не позволяет выбраться пару наружу, и это создает особую слоистую структуру.
  • Готовы изделия будут уже через 10 минут, но на витрине окажутся не сразу — блюду надо остыть и отдохнуть, чтобы сформировалась нежная и хрупкая текстура.
Фото: © 66.RU

В Grand Buffet из слоеного теста готовят не только круассаны, но и «вензеля», бриоши и другую выпечку. Оценивать ее ресторатор предлагает в дуэте с фирменным напитком заведения — горячим шоколадом от уральских производителей Cacava. Готовят его из какао-бобов, которые поставляют из Эквадора и Индонезии, обжаривают в Екатеринбурге, а подают с домашними взбитыми сливками.

Фото: © 66.RU

Также круассаны Кирилла Шлаены представлены в других заведениях ресторатора: MOST, 1991, и OVO izakaya. Но там шеф-повара выпечку не готовят, а работают с полуфабрикатами из Grand Buffet, адаптируя их под свою кухню.

Фото: © 66.RU