Кругом тревога и депрессия, а новые рестораны открывают чуть ли не каждую неделю. Как так?

После 24 февраля 2022 года в Екатеринбурге открылось не менее 20 гастропроектов. Вот лишь некоторые примеры:

• Ресторан Grain в ЖК «Макаровский». Это совместный проект братьев Вадима и Ярослава Борисихиных (Cibo, Izakaya), австралийского шефа Глена Баллиса и ресторанного предпринимателя Александра Сысоева. В Grain подают, например, перец рамиро с соусом тоннато, свекольный хумус с симитом, тарамасалату с икрой трески.
• Панорамный ресторан «Высота 5642» в Limerance. Открыт по франшизе ресторатора Аркадия Новикова. В меню — блюда адыгской и кавказской кухни: кабардинский пирог с картофелем и специями, хычины со свекольным листом, шпинатом и творогом и другое.
• Японский гастробар OVO Izakaya в ТЦ «Европа». Проект учредителя холдинга Center Franchising Кирилла Шлаена и шеф-повара Михаила Аракелова. В меню сделан акцент на токийских раменах с домашней лапшой, которые подают в полуторалитровых чашах природной формы.
• Рыбное быстро Scuba в «Тихвине». Здесь готовят форшмак, тартары, бургеры в стиле серф-энд-терф с мясной котлетой и креветками, сингапурскую лаксу. Проект Asado Group.
• Кухня с яйцами Eggs On на Добролюбова, 3в. В большинстве блюд есть яйца, которые привозят с Ирбитской птицефабрики. Завтраки готовят с 8:00.
• Бургерная «Прожарка» на Белинского, 7. Проект был основан в Сысерти. В меню — бургеры с уральскими названиями: «Наш Уралмаш», «Сысертский», «Беверли виз-чиз».
• Ресторан Cafe 36 на Горького, 36. В меню — лосось с салатом из цветной капусты, медальоны со шпинатом, грудка цыпленка с брокколи.
• Экоресторан Forest на Горького, 36. И Cafe 36, и Forest — проекты Олега Флеганова. Кухня последнего европейская, но при этом в ней есть место и азиатским соусам, и миксам продуктов разных регионов. В меню много блюд из овощей, морепродуктов, рыбы.
• Ресторан Platforma в «Гринвиче». Заведение оформлено в стиле вселенной «Гарри Поттера», а до каждого стола блюда доставляют по железной дороге. Предлагают утиную грудку с винным соусом, чатни из груши и тимьяном, коктейль «Сады профессора Стебель».
• «Большой грузинский сад» в здании Симановской мельницы. Это проект Кирилла Шлаена, который стал дополнением к ресторану «Большой грузинский». Оранжерея вмещает 120 гостей.

А также — грузинский ресторан Gosti на Сакко и Ванцетти, 58, бистро-чебуречная «Два деда» на Малышева, 27, ресторан Tribu в Hyatt Regency, кафе RooTs на Щорса, 53, израильское бистро Meyer Street на Малышева, 27, кафе Lo Vegano на Маршала Жукова, 9, кофейня DUO на Куйбышева, 41 и другие.

«Окно возможностей»

Все рестораны, открывшиеся в этом году в Екатеринбурге, начали придумывать в 2020-2021 годах и ранее, рассказывает Кирилл Шлаен. «Зимой многие рестораны в 90–95% готовности. Часть уже открылась, часть откроется до конца года. Есть даже проекты 2018-2019 годов, которые были заморожены из-за локдауна, а теперь завершаются. В 2022 году это происходит не благодаря, а вопреки внешним факторам», — подчеркивает ресторатор. По его словам, Екатеринбург сейчас на пике крупнейшей волны ресторанных открытий в своей истории, за которой последует спад; число проектов, которые начинаются сейчас, очень невелико.

За последние месяцы компания Шлаена открыла два проекта — гастробар OVO Izakaya и «Большой грузинский сад», пристроенный к ресторану «Большой грузинский».

Директор Asado Group Алексей Кожокин считает, что любой кризис — это время возможностей, и многие рестораторы Екатеринбурга смотрят на ситуацию именно так. «Жизнь всегда была, есть и будет. Люди продолжают жениться и разводиться, делать новых людей. От некоторых обстоятельств жизнь может становиться тяжелее, но она продолжается», — говорит Кожокин. Весной Asado Group открыли один новый проект — бистро Scuba.

Руслан Мухаметшин — основатель группы ресторанов Good Community (Breadway, Barbara) — подтверждает, что гастробизнес старается адаптироваться к новым условиям и даже наращивать мощности. «Можно по-разному относиться к тем потрясениям, которые переживает страна. Мы, например, решили использовать эту ситуацию как окно возможностей, и для этого располагали ресурсами. Соответственно, появилось много новых проектов. Мы планируем вырасти за этот год в два раза. Существующие рестораны тоже чувствуют себя хорошо», — говорит Мухаметшин. Его компания летом презентовала ресторан Tribu в Hyatt Regency.

Resta Олега Флеганова («Паштет», «Троекуров», MOMO, «Хмели Сунели» и другие) тоже открыла две гастроточки — в мае запустили кафе с завтраками весь день Cafe 36, а в конце июня большой ресторан Forest на набережной Исети.

«Оба проекта мы готовили заранее. Оборудование было закуплено в прошлом году, почти все строительные материалы и мебель также проектировались заранее. Никаких предпосылок, чтобы останавливать бизнес-процессы, у нас не было. Рестораны сейчас остаются одним из тех бизнесов, которые интересны и инвесторам, и потребителям», — уверен Олег Флеганов.

По мнению автора телеграм-канала FoodAndOtherStuff Светланы Щавелевой, рестораны в Екатеринбурге открываются в «штатном режиме». «Просто после двух лет пандемии коронавируса, когда в ресторанной жизни практически ничего не происходило, сейчас возникает чувство, что в городе действительно слишком много новых проектов. Но до 2020-го ритм был примерно таким же. Кроме того, большие заведения с продуманной концепцией и серьезными вложениями не открывают за несколько месяцев. Строительные материалы, оборудование и даже посуда — все это, как правило, приобретают заранее. В каком темпе и с какими вложениями будут открываться проекты теперь — время покажет», — полагает Щавелева.

«Одно из немногих доступных удовольствий»

Почти все проблемы, с которыми рестораторы сталкивались с конца февраля, уже решены («на сегодня мы нашли замену почти всему, где это было возможным»). Однако осенью могут добавиться новые трудности, когда закончатся запасы посуды, на которую резко выросли цены. «Возможно, к осени мы увидим дефицит по каким-то позициям. Из прогнозируемых, но решаемых проблем — мы работаем на импортном оборудовании, ремонт его станет дороже, а где-то и невозможен», — считает Олег Флеганов.

Рестораторы отмечают положительный момент: в Екатеринбурге растет туристический трафик из разных регионов Россия. Но это не единственный и не основной фактор востребованности екатеринбургских ресторанов. По словам ключевых участников гастрорынка, екатеринбуржцы продолжают, как и прежде, ходить по ресторанам, потому что сейчас «это одно из немногих доступных удовольствий» — несмотря на рост цен.

«Рестораны, по крайней мере наши, сделали все возможное, чтобы удержать стоимость посещения на прежнем уровне. Мне кажется, что рублевые доходы большинства не сократились, поэтому привычные расходы на посещение любимых мест остались посильными», — рассказывает Руслан Мухаметшин.

Многие люди еще не до конца почувствовали стремительный рост цен, полагает Светлана Щавелева: «Недавно я писала про разницу в стоимости продуктов, и даже среди моих подписчиков находились те, кто считает, что ничего не изменилось. Кроме того, еда и развлечение — способ поддерживать свою привычную рутину и избавляться от стресса, вызванного новостями. Еще многие в этом году отказываются от путешествий и остаются в летнем городе, а деньги тратят на то, что доступно».

«Потребители готовы платить за хороший продукт. В ресторан ходят за эмоциями, вкусной едой и отдыхом. Сейчас доступны не все путешествия, поэтому многие люди встречаются в ресторанах», — считает гастрономический журналист, автор телеграм-канала GourmetClubEkb Лилия Низамова.

«Гораздо больше работать, чтобы остаться на плаву»

Рестораторы затрудняются делать прогнозы о состоянии гастрорынка Екатеринбурга к концу 2022 года. «Мы за последние годы научились оперативно адаптироваться под любые обстоятельства, поэтому что-нибудь придумаем», — говорит Олег Флеганов. «Я всегда исхожу из текущей ситуации. Музыку заказываю не я: она сама играет, а я подстраиваюсь и танцую как могу. Лето точно будет классным, а что будет осенью и зимой — никто не знает», — повторяет Алексей Кожокин. «У рестораторов, которое крепко стоят на ногах, все будет в порядке. А у тех, чьи заведения не были успешными, возникнут проблемы: придется закрываться или пересматривать концепцию», — предполагает Лилия Низамова.

Фото: Анна Коваленко, 66.RU
Появление новых заведений общепита в информационной повестке куда более заметно, чем ликвидация старых, не сумевших удержать своих посетителей. Потому цифры статистики сильно разнятся с представлением о том, что в Екатеринбурге становится все больше ресторанов и баров. Наоборот, их число в 2022 году сокращается, хотя и не в шокирующих масштабах.

Осенью планируется как минимум несколько значимых ресторанных открытий — Culta Bistronomic в Forum City от Виктора Новикова («Горожане», Muru Coffe), самая большая кофейня на Урале DUO в «Высоцком» и самый крупный Engels — в ЖК «Свобода Residence».

«Сейчас на ресторанный рынок влияют две разнонаправленные силы — рост выручек, вызванный притоком не уехавших из города гостей, и ухудшение доступности практически всех продуктов и ресурсов. В целом ресторанам приходится гораздо больше работать, чтобы остаться на плаву. Думаю, это надолго. Главный новый тренд на ресторанном рынке — консерватизм. Жить прошлым, как точно сформулировал герой нашего времени», — заключает Кирилл Шлаен.