Ресторанная критика Якова Можаева: перуанский ресторан Choclo

Нынешним летом центр Екатеринбурга удивительно похож на курорт.

Все как положено – отдыхающие прогуливаются, самомотивированные парочки танцуют бачату, подсветка и огоньки в газонах, солнце тонет в расплавленном горизонте «и все поголовно в белых штанах».

Такое впечатление, что город пришел с пляжа, освежился и вышел на прогулку, которая, конечно же, продолжится ужином, а закончится посиделками под бокал.

Благо что летних веранд у ресторанов нынче достаточно, в залах сидят те, кому не хватило мест снаружи, и сектанты лиги воздушного кондиционирования.

Рестораны и кафе блещут как разнообразием и сезонными коктейльными предложениями («Апероль неизбежен, как победа империализма»), так и ценовым походом, «от целкового до сотенной».

На мой взгляд, если уж выбирать что-то из концепций на такой вечер, то непременно интересное и откровенно нездешнее, чтобы подчеркнуть курортность момента.

Ресторан перуанской кухни Choclo – «Кукуруза» в вольном переводе – открылся на Гоголя чуть меньше года назад, так что свеж интерьером и интригующ блюдами – обязательно нужно было зайти.

Снаружи – компактный летничек, пара-тройка столиков с креслами, кадки с колоритными растениями. В летнике барышни с мольбертами пробуют себя в живописи, за столиками – отдыхающая публика с коктейлями. Для оживляжа – относительно живая музыка (ударник под нулевку с южноамериканским фолком) и предметы меблировки, чтоб поуютнее.

Внутри – скорее, бар, а не ресторан, столики под бокал, а не под тарелку, но уютно. Диваны, кресла, шкафы темного дерева, зелень сверху и по бокам, шумит открытая кухня, и официанты туда-сюда, увеличивают продажи. Атмосфера неопределенная – то ли ты Индиана Джонс, то ли Джеймс Бонд, то ли контрабандист разбора выше среднего, но в целом приятно. Располагает к расслабленному авантюризму.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Кстати, будут предлагать коктейль на аперитив – берите. Писко сауэр вполне для этого подходит. Не зря ж гуляли, можем себе позволить. Да и просто вкусно, кисловато и пряно, самое то, чтобы раззадориться в предвкушении.

Первое блюдо появляется на столе через 12 минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧУРРОС

козий сыр, тамаринд майо

370 ₽

Фото: Яков Можаев для 66.RU

У нас картофель из богатейшего семейства с кучей сортов превратился в два вида с цветовым различием – желтый и розовый. И это очень досадно, потому что вкусов и вариаций, что можно из такой разной картошки приготовить, просто тьма. И многие достойны более чем пристального внимания.

Вот, к примеру, чуррос, мягкие палочки из картофельного теста. Замешивали с сыром и специями, подают с соусом вроде майонеза. И казалось бы, ну что тут? Ведь кладбище калорий.

Нет.

Калории, конечно, есть, и много, отрицать не буду. Но главное тут нежность и вкус. А вкус-то отменный. Представьте себе что-то среднее между нежностью только что испеченной во фритюре пышки и искушением от домашнего картофельного крокета, солоноватого и насыщенного. И снегом из сыра же сверху.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Макаешь в густой соус, откусываешь задумчиво и понимаешь – насколько картошка гастрономически недооценена. А сыр-то, сыр! То ли ласкает расплавленной томностью, то ли щекочет рецепторы выдержанностью.

Очень хорошо.

ЛОСОСЬ АНДИНА

лосось, маракуйя, авокадо темпура, чили, лайм

690 ₽

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Лосось и семга уже давно стали для россиян домашней рыбой, были бы аквариумы – заводили бы в хозяйство навроде поросенка, звали бы как-нибудь смешно и обыденно. «Дети! Дайте Семену корма, смотрите, как на наш стол смотрит да в стекло мордой тычется».

Правда, в последнее время стоить эта вкусная рыба стала существенно дороже, потихоньку переходя в разряд деликатесов, но не экономить же на удовольствиях.

Ведь хорош, злодей, и в слабой соли, и в севичево-сагудайном маринаде.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вот хоть взять вариант от Choclo – экзотично и маракуйно, острое с кислым бьются за первое место. Непонятно, кто побеждает, но наблюдать за схваткой интересно.

Гораздо интереснее здесь вовсе не рыба, а авокадо в темпуре – и это очень занятно.

Под хрустящей корочкой – плывущая маслянистость. На контрасте с остро-кислым прохладным лососем – просто праздник и фейерверк.

Чудесно.

ГОВЯДИНА ТАТАКИ

говяжья вырезка, соус юзу, чили, лайм

830 ₽

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Татаки – «толченый» – это не про мясо. Про соус.

Размятые фрукты и пряности становятся той оправой, которая украшает и позволяет основному продукту – рыбе, мясу, неважно – блистать вкусом, как драгоценным камнем.

Не знаю, что именно толкли в данном случае – юзу и так вполне себе готовая основа, – но получилось приятно.

Мясо сочно и нежно, обжаренная корочка это лишь подчеркивает, а соус придает тот самый азиатский колорит, которого не хватает измученному европейским ростбифом сердцу.

А еще хрустяшки сверху.

Для людей, влюбленных не просто в мясо, а еще и в образ лаконично-изысканной паназии – практически идеально.

САЛАТ КЕЙЛ С КОЗЬИМ СЫРОМ

кудрявая капуста, кешью, гранат, чили

590 ₽

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Главный ингредиент вынесен в название, и совершенно заслуженно.

Выдержанный до начальной пармезанистости козий сыр – альфа и омега этого блюда. Он придает ему пряность и цельность, он связывает и объединяет все остальные ингредиенты.

И самое главное – сыр усиливает вкус, достаточно умеренный по вкусовой силе салат из-за него обретает вместо тихого дисканта практически оперный баритон.

В этой раздаче изначально был козырной туз, так что победа была предрешена.

ОСТРЫЙ СУП НИКЕЙ

550 Р

Фото: Яков Можаев для 66.RU

«Говорить правду легко и приятно».

Сказали, что суп острый – и он действительно остер. Не как хирургический ланцет, как правильный рыночный том ям, слава богу, но тоже весьма и весьма, до легкой испарины на макушке.

Внутренний мир богат и насыщен, зачерпываешь ложкой, и на божий свет сразу кусочки того-сего во множестве, не нужно по бульону за накладкой гоняться.

Такой суп изначально был универсальным солдатом, правильным решением в любое время суток – на завтрак после трудного дня, на обед в компании закусок и основных блюд, даже на ужин – чтобы взбодриться.

Но самое главное в нем – баланс, тонкое понимание именно того уровня остроты, когда уже чувствуешь бодрое влияние, но еще не мечешься взглядом по столу в поисках чашки риса или стакана молока.

Можно смело брать.

КАЗУЭЛЛА С КРАБОМ

камчатский краб, рис арборио, кукурузный мусс

1150 ₽

Фото: Яков Можаев для 66.RU

С упорством, достойным лучшего применения, я раз за разом наступаю на одни и те же грабли.
Мне очень хочется найти блюдо, в котором краб будет не просто маркетинговой единицей и даже не ответственным за белковую составляющую, а полноценным игроком, не теряющимся на общем фоне.

Крабовое мясо настолько тонко по вкусу, что приготовить такое блюдо будет настоящим искусством и вызовом для повара. На один тон поярче вкусом аккомпанемент на тарелке – и всё.

Краб никуда не делся, вот он, мы его видим и чувствуем, он сочный и, наверное, вкусный. Наверное, потому, что от его собственного вкуса ничего не осталось – заслонили, оттерли, задвинули за кулисы восприятия.

Увы, в блюде от Choclo снова произошло то, чего я так опасался, – рис был настолько силен соусным вкусом, что у краба попросту не было шансов.

Да ладно бы только рис. А ведь еще и зелень горошка и свекольные чипсы. Бедный краб.

Это вкусно. Это ярко. Но крабу ради этого ехать с Камчатки точно не стоило. И без него бы отбенефисили.

ТРИ МОЛОКА

какао бисквит, малиновый джем, молоко, безе

420 ₽

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Молоко – безродный космополит в мире продуктов.

Когда говорят «ягнятина», все сразу становится понятно – был ягненок, это его мясо, нет вопросов.

Молоко же непременно нуждается в аннотации. «А какое?»

Соевое, ячменное, кокосовое и дальше по списку.

Собственно, этот десерт лишний раз иллюстрирует этот постулат.

Пышный бисквит пропитан сливочностью и кокосом, и он, слава богу, не такой сладкий, как можно было бы ожидать. Умеренность, нежность, безе хрупкой пластинкой.

Собирать оставшийся крем ложечкой с блюдца – один из редких видов эстетического удовольствия. Возникнет соблазн слизать невыскребывающееся – не волнуйтесь, вы такой не один.

Вкусно.

Резюмируя:

Наверное, где-то наверху есть отдел, отвечающий за количество людей в конкретных районах и на определенных улицах.

Увидели уменьшение статистики по визитам в иностранные консульства и решили поправить открытием годного ресторана.

Choclo интересен. Местами занятен, в чем-то мил, душевен сервисом. Изобретателен и этничен кухней.

И это очень приятно, потому что летние вечера остро нуждаются в достойном завершении.

Да и не только летние.