Ресторанная критика Якова Можаева: бистро-чебуречная «Два деда»

Пора открывать церковь Святого Чебурека.

В гастрономической религии его давно пора канонизировать, столько натерпелся, что, натурально, мученик и страстотерпец.

Каких только скорбных начинок в него ни совали, из какой тревожно хлипкой ерунды ни лепили, в каком кошмарном масле ни жарили – прошел через все и сохранил внутренний свет народной любви.

Увидите человека, входящего в двери чебуречной, знайте – истинно верующий.

Да что далеко ходить – вот он я. Верю и надеюсь на второе пришествие.

Чебуречные в Екатеринбурге – жанр настолько редкий, что даже списка не получится.

Встречаются, конечно, чебуреки в ресторанах кавказской кухни, но так, на птичьих правах и не на первых позициях. Бороться за выживание на галерках разделов «Горячие закуски» или (какая ересь!) «Выпечка» для чебурека унизительно, хиреет и чахнет.

А ведь правильный чебурек музыкальным хрустом нежного теста, сочностью начинки и ярким мясным вкусом привносит смысл в тщету бытия. Съел – и сразу зарница надежды. Так что искать точно стоит, даже пройдя сквозь липкий лабиринт разочарований.

Поэтому оставить без внимания новое для Екатеринбурга бистро «Два деда», конечно, не мог.

Новое для Екатеринбурга – потому что в Верхней Пышме с этими дедами уже давно знакомы, они там и родились. Милое заведение на пять столиков в новом районе, по стенам фотообои со знаменитыми дедами (Гибсон, Шварценеггер, Сталлоне – боже, какой я старый), холодильник с заморозкой (вареники-пельмени-чебуреки «с собой»). На столах – примерно то же плюс пара супчиков-салатиков. Несколько экспериментов с начинками для веселья и разнообразия.

И вот деды уже у нас, в самом центре, Малышева – Вайнера. Устали от местечковой славы, приехали в райцентр.

И вписались, надо сказать, гармонично. Пара уличных столиков, скромный вход, девушка у входа, вроде и приглашает, но не навязывается.

Внутри все гораздо интереснее.

Представьте себе деда-неформала, прожившего крайне занятную жизнь. Настолько занятную, что он уже забыл больше, чем некоторые когда-либо знать будут. «Я наяву видел то, что многим даже не снилось, не являлось под кайфом, не стучалось в стекло» – вот такой дед. Он уже давненько перешел из большого, гм, спорта на тренерскую работу, здоровье уже не то, но былые приколы ему по-прежнему дороги.

У деда есть дача не дача, гараж не гараж, что-то среднее, где он с другими такими же дедами приятно проводит время в греющем ему сердце драйвовом интерьере.

Вот это и есть «Два деда» по духу и содержанию. Спойлерить не буду, сами все на фотографиях увидите, но это очень занятно.

Верхнепышминское меню обросло закусочными подробностями, прибавило городского шарма, крен от пельменной в сторону полноформатного меню очевиден.

Первые блюда подали через 7 минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню без изменений

Бутервротик «То, что доктор прописал»

Ремесленный хлеб кнурцель с докторской колбасой, кабачковой икрой, плавленым сыром и оливковым маслом

230 граммов за 290 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вроде бы ничего плохого не сделал, а чувство неловкости – аж уши горят. Кажется, это называется «испанский стыд».

Никогда, ни при каких обстоятельствах, у меня не повернется язык попросить у официанта «бутервротик». Если повернется – пристрелите, пожалуйста, избавьте от мучений, жить с этим точно дальше будет невозможно.

Такие словесные игры как звук от пенопласта по стеклу – нервная дрожь, мурашки и желание, чтоб перестали. Не знаю, как это сказывается на продажах блюда в заведении, но перспективы сомнительны.

И ведь сам бутерброд получился неплох, что еще обиднее.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Главное действующее лицо здесь вовсе не накладка – колбаса с сыром и кабачковой икрой, они больше за сочность и текстуру, на первых ролях тут хлеб, и он прямо хорош.

Хрустящая корочка с впеченными зернышками посыпки, пышный мякиш с ржаной кислинкой – на таком поле кто хочешь хорошо сыграет. Собственно, анатомия укуса очень проста – снизу хлебная основа, а сверху, на сливочном слое сыра – чуть овощной пряности и вавилон из тонконарезанной «Докторской».

С вдохновением. Ах, если б не название.

Закуска «С барского плеча»

Салат сельдь под шубой, подается с пряной килькой и икрой

210 граммов за 190 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Баночная подача салатов все больше и больше отвоевывает себе место под солнцем. Это как минимум удобно – незачем на тарелку выкладывать, банка сама по себе и посуда, и средство производства.

Да и люди попривыкли – примерно так и продаются сейчас порционные готовые салаты в модных продуктовых магазинах.

Но если с формой понятно, основной крен внимания приходится на содержание, выдержать марку и не сплоховать со вкусом – вот что главное.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

«Шуба» от «Двух дедов» порадовала и огорчила одновременно. Килечная филешка и икра в экстерьере – это, без сомнения, похвальный артистизм в подходе, но вот непроваренная местами картошка – лютый зашквар. Аль денте в отварном картофеле – это новаторство, до которого лично мне еще расти и расти.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Да и сельди можно было положить побольше.

Если уж «с барского плеча».

Пельмени «Охотничьи байки»

Пельмени с олениной и копченым беконом, подаются с перечным соусом, пихтой и брусникой

220\30 граммов за 350 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Пельмени губит глобальная популярность.

Когда каждый комочек фарша, завернутый в тесто, называется пельменем, трудно ожидать разборчивости, наступает всеядность.

Подешевле, подороже – пельмени превратились из праздничного семейного и уникально-самобытного блюда в общее место, балласт в вакууме холостяцкой морозилки, банальный и скучный.

И тем радостнее иногда встретить исключение из общего пельменного уныния.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Пельмени с олениной от «Двух дедов» – чистая, незамутненная радость. Тонкое, но прочное, приятное на укус тесто хранит ядро фарша сочным и горячим, мясо начинки одновременно сочное и с ярким северным характером – мужественное, как герои романов Лондона.

Даже и без всяких специй этого достаточно, чтобы со смаком выпить и аппетитно закусить, но есть соус! И вот в этом самом пряно-жгучем соусе кроется финишная привлекательность этих пельменей.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Макните, поверните вилку, чтобы приподсобралось побольше – и пельмень вспыхнет Сверхновой удовольствия.

Сравнить ощущение можно лишь со случайным выигрышем в лотерее – причем несколько рад подряд, пока пельмени не кончатся. Брусничин бы еще почаще, но это уже капризы пресыщенности.

Очень хорошо.

Чебурек «Мясное счастье»

Чебурек с говядиной-свининой с кинзой, луком, сухой аджикой и томатным соусом

120\30 граммов за 180 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сильно волновался – собственно, все остальное было лишь прелюдией.

Впереди главное и самое важное, бутерброд, салат и пельмешки суть лишь предварительные ласки, исследование местности на ощупь.

От чебурека со столь сильным названием ждешь столь же сильного подтверждения, и всякий ценитель на моем месте точно так же бы переживал и нервничал.

И то, что чебурек эти переживания оправдал не полностью, целиком на его совести. Хотя он, конечно, и старался.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тесто хрустящее и пупырчатое, слоистое, с золотистой корочкой и легчайшей мягкостью внутри. Бульон не сказать, чтобы Ниагарой, но течет. Отдельное спасибо за вмес рубленой зелени и томатный соус, не острый, но выразительный. Все, казалось бы, хорошо.

Все, кроме вкуса.

Звучит парадоксально, но именно мясного вкуса в чебуреке «Мясное счастье» и не хватило.

Его вкус заслоняло даже тесто. Соус же просто перечеркивал его присутствие одним ароматом.

Фарш был настолько прозрачен насыщенностью, что мозг вместе с рецепторами впадал в оцепенение. Вот же мясо. Его видно, потому что много, оно жуется, как самый настоящий чебуречный фарш.

А вкуса нет.

Это как показать прихожанам вместо мироточащей иконы фильм про Гагарина.

Нельзя так с верующими.

Резюмируя:

Двойственные чувства.

С одной стороны, «хорошо, что приехал».

Заведений в средней цене и демократичном формате должно быть много, гораздо больше, чем есть сейчас. То, что с фантазией и огоньком, – прекрасно, отдельная медаль «За волю к победе». Русская – больше, конечно, советско-славянская – кухня тоже прекрасна и сильно недооценена, в ближайшие годы, а то и десятилетия, это направление будет только крепнуть. Опять же пельмени, хоть сейчас иди да бери двойную порцию.

С другой стороны, чебурек не задался. Для меня это очень важно и критично. Как будто закрылась, не открывшись, дверь в лето. Крушение надежд и угасшие мечты.

Чуть меньше свинины, она уже давно не блистает вкусом, обеспечивая сочность. Ярче и отчетливее говяжье направление, никакого готового фарша, только мясо, и, конечно, рубленое.

Добавить оленины? Баранины?

Я вижу, что чебурек небезнадежен. Знаю, что его можно спасти. Верю, что даже если он подрастет ценой, но станет мощнее вкусом, то соберет легион поклонников.

Очень надеюсь. Пойду свечку поставлю. Во здравие.