Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Морской черт верхом на арктическом еже: северный ужин в Norra Rok

21 апреля 2022, 09:00
Морской черт верхом на арктическом еже: северный ужин в Norra Rok
Фото: Яков Можаев для 66.RU
Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев постоянно охотится за яркими впечатлениями. Сегодня его колонка – о гастрономическом ужине Nordic Experience в ресторане Norra Rok.

Красота спасет мир. Она во всем – в музыке, картинах, архитектуре и, уж конечно, в путешествиях и вкусах.

Последние два источника красоты для меня наиболее актуальны.

Поэтому когда я узнал о необычном гастрономическом вечере в Norra Rok, натурально пошел.

Два шефа, русский и норвежец.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Один в зале, готовит и рассказывает.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Другой – на видеосвязи, отвечает на вопросы.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И вместе они готовят не просто меню, а блюда, которыми блистает и (совершенно заслуженно) гордится норвежская ресторанная кухня. Продукты специально заказаны под вечер, экстремальная свежесть.

Пропустить было бы просто преступно.

Икра морского ежа с лимонной эмульсией и чипсами грёнкол

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Если устрицы – душа моря, тонкая материя, солоноватая, ласкающая и обволакивающая, то икра арктического ежа – морское сердце, его пульс и жажда жизни. Остаться равнодушным к этому специалитету невозможно, как и забыть.

В холодной воде северных морей рождается не просто уникальный вкус, собравший в себе всю мощь глубин, это настоящая лакмусовая бумажка – любите ли вы море по-настоящему или так, поматросить да и бросить.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Всего одна ложка, яркий йод, шарики невесомо лопаются во рту лишь от тепла – и вот уже в воображении крики чаек, ветер и волны ласково, как кошки, трутся о борт.

Если скучаете по морю так же, как я (то есть сильно), – еж, без вариантов. Свежайший, яркий, а в компании с высушенными хрустящими и воздушными листиками зеленой капусты – грёнкол – еще и очень интересный по текстуре гастрономический опыт.

Лимоном поливать – только портить.

Свекольный копченый тартар с норвежским лососем с острова Луфутен и лососевой икрой

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Свекла без лосося – деньги на ветер. Этот союз заключен на гастрономических небесах, нерушим и очень изящен.

Прохладный свежий лосось столь удачно подчеркивает сладкую свекольную сочность, что разлучать их – преступление. Легкий солоноватый привкус икры в капле сливочного соуса – как картина, где каждый оттенок имеет свой сокровенный смысл.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

На холсте тарелки рождается маленький шедевр, любоваться которым – одно удовольствие, а пробовать, легко подцепив на вилку всего понемногу, – тоже удовольствие, но уже другое.

Особую прелесть добавляет, конечно, происхождение рыбы, вольное и дикое. Как ни крути, а рыба, выращенная в неволе, несет в своем вкусе оттенок обреченности. В диком лососе – красота природы, и это, знаете, очень чувствуется.

Глубоководный морской черт со спаржей и израильскими артишоками

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Внешность обманчива.

Поверьте, если взглянуть на морского черта в натуральном свежепойманном виде, то есть его – последнее, что придет на ум.

Рыбка страшна, как перспективы фондового рынка.

Судя по всему, она не зря живет на такой адской глубине, что-то про себя понимает и объективно оценивает.

Однако если отнестись к внешнему виду со снисхождением, дать морскому черту шанс и правильно его приготовить – раскроется его настоящая ценность.

Мясо морского черта напоминает одновременно свежепойманную сочную треску и раковые шейки, трогательно нежная, но вместе с тем удивительно слоистая и чувственная текстура с трогательно сливочным вкусом.

Этакое топленое молоко оттенком.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Хрустящая и влажная молодая спаржа, артишоки под пудрой из обугленного лука-шалота. Мусс из топинамбура. Но главное все-таки – рыба.

Под толстой шкурой морского черта скрывается огромное удовольствие, деликатное и тонкое.

Рёммегрёт – «Каша викингов» с жженым маслом и сухим сердцем оленя

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Есть блюда, историческое описание которых лучше перед едой не слушать.

Просто на всякий случай, если уж сильно чувствительны или одарены развитым образным воображением.

В случае с рёммегрёт это особенно актуально.

История про то, как викинги (а то и их предки) придумали способ пищевой утилизации перекисшего молока, не особенно аппетитна.

В современных реалиях все гораздо культурнее и симпатичней.

Нынешний рёммегрёт – перетопленная жирная сметана, смешанная с цельным молоком и пшеничной мукой и уваренная до дородной густоты.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

С виду действительно напоминает кашу, но на вкус это настоящее открытие – густой сливочный крем с аппетитной сметанной кислинкой.

А уж с натертым сухим оленьим сердцем – этакая мясная боттарга, тончайшие лепестки провяленного мяса, рёммегрёт просто расцветает. Солоновато, терпко и очень интересно.

Лепестки кислицы, напоминающие бабочку, и золотая фольга – как символ отказа от дремучего наследия викингов.

Каре молодого барана с картофелем, томатами конфи и икрой белуги

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Стереотипы невероятно сильны.

Вот скажи мне «каре барашка», и воображение тут же услужливо подбросит ассоциативный ряд – кинза, пряный томатный соус, – одним словом, обезоруживающе кавказское.

Барашек определенно заслуживает более широкого взгляда, незачем загонять его в столь узкое вкусовое стойло.

В норвежском прочтении каре получилось удивительным и интересным.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Чистота жанра – мясо как оно есть, на трогательно тонкой косточке, с зовущей краснинкой.
Рядом – подпеченная картошка, мягкие и ароматные ломтики томатов и кокетливые белужьи икринки на пене соуса.

Скажу сразу, икра здесь, скорее, свадебным генералом, если что-то и добавляет к вкусу мяса, то исключительно в гомеопатических дозах. Однако сам факт наличия, конечно, приятен.

Баранина здесь бенефисит на всю катушку, юна, сочна и маняща.

Окружение лишь подчеркивает дворцовость и торжественность происходящего.

Норвежские вафли с кусочками морошки и жареного сыра шеврэ

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вафли, они и в Африке вафли.

А уж в Европе тем более – отличить норвежскую версию от голландской, немецкой или австрийской сможет только бывалый вафлевед-международник.

Вся интрига исключительно в накладке.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Когда мягкая и теплая вафля уже украшена кислыми северными ягодами, кусочками поджаренного свежего козьего сыра с полосками от гриля и легким сливочным соусом – сразу становится заметен нордический характер идеи.

Такой вкус трудно с чем-то спутать – интересен, самобытен, ярок. Он расцветает во рту, как далекий фейерверк над темной водой ночного норвежского фьорда.

Даже если вообще не очень к сладкому – непременно нужно попробовать.

Резюмируя:

Мне понравилось. Вкусы изящны, блюда – по всем законам гастрономической драматургии, как будто смотришь какой-то очень вкусный фильм.

Но пуще всего покорила атмосфера происходящего – путешествие, встреча со старыми знакомыми («о, привет, рёммегрёт! Как поживаешь, дружище?»), так и с новыми («Яков, это морской черт. Морской черт, это Яков. Очень приятно»).

То, что норвежский и русский шефы даже в самое сложное время готовят вместе, очаровывают гостей совместным творчеством и вдохновением – просто прекрасно и внушает веру в будущее.

В котором, несомненно, все будет хорошо.