Морской черт верхом на арктическом еже: северный ужин в Norra Rok
Красота спасет мир. Она во всем – в музыке, картинах, архитектуре и, уж конечно, в путешествиях и вкусах.
Последние два источника красоты для меня наиболее актуальны.
Поэтому когда я узнал о необычном гастрономическом вечере в Norra Rok, натурально пошел.
Два шефа, русский и норвежец.
Один в зале, готовит и рассказывает.
Другой – на видеосвязи, отвечает на вопросы.
И вместе они готовят не просто меню, а блюда, которыми блистает и (совершенно заслуженно) гордится норвежская ресторанная кухня. Продукты специально заказаны под вечер, экстремальная свежесть.
Пропустить было бы просто преступно.
Икра морского ежа с лимонной эмульсией и чипсами грёнкол
Если устрицы – душа моря, тонкая материя, солоноватая, ласкающая и обволакивающая, то икра арктического ежа – морское сердце, его пульс и жажда жизни. Остаться равнодушным к этому специалитету невозможно, как и забыть.
В холодной воде северных морей рождается не просто уникальный вкус, собравший в себе всю мощь глубин, это настоящая лакмусовая бумажка – любите ли вы море по-настоящему или так, поматросить да и бросить.
Всего одна ложка, яркий йод, шарики невесомо лопаются во рту лишь от тепла – и вот уже в воображении крики чаек, ветер и волны ласково, как кошки, трутся о борт.
Если скучаете по морю так же, как я (то есть сильно), – еж, без вариантов. Свежайший, яркий, а в компании с высушенными хрустящими и воздушными листиками зеленой капусты – грёнкол – еще и очень интересный по текстуре гастрономический опыт.
Лимоном поливать – только портить.
Свекольный копченый тартар с норвежским лососем с острова Луфутен и лососевой икрой
Свекла без лосося – деньги на ветер. Этот союз заключен на гастрономических небесах, нерушим и очень изящен.
Прохладный свежий лосось столь удачно подчеркивает сладкую свекольную сочность, что разлучать их – преступление. Легкий солоноватый привкус икры в капле сливочного соуса – как картина, где каждый оттенок имеет свой сокровенный смысл.
На холсте тарелки рождается маленький шедевр, любоваться которым – одно удовольствие, а пробовать, легко подцепив на вилку всего понемногу, – тоже удовольствие, но уже другое.
Особую прелесть добавляет, конечно, происхождение рыбы, вольное и дикое. Как ни крути, а рыба, выращенная в неволе, несет в своем вкусе оттенок обреченности. В диком лососе – красота природы, и это, знаете, очень чувствуется.
Глубоководный морской черт со спаржей и израильскими артишоками
Внешность обманчива.
Поверьте, если взглянуть на морского черта в натуральном свежепойманном виде, то есть его – последнее, что придет на ум.
Рыбка страшна, как перспективы фондового рынка.
Судя по всему, она не зря живет на такой адской глубине, что-то про себя понимает и объективно оценивает.
Однако если отнестись к внешнему виду со снисхождением, дать морскому черту шанс и правильно его приготовить – раскроется его настоящая ценность.
Мясо морского черта напоминает одновременно свежепойманную сочную треску и раковые шейки, трогательно нежная, но вместе с тем удивительно слоистая и чувственная текстура с трогательно сливочным вкусом.
Этакое топленое молоко оттенком.
Хрустящая и влажная молодая спаржа, артишоки под пудрой из обугленного лука-шалота. Мусс из топинамбура. Но главное все-таки – рыба.
Под толстой шкурой морского черта скрывается огромное удовольствие, деликатное и тонкое.
Рёммегрёт – «Каша викингов» с жженым маслом и сухим сердцем оленя
Есть блюда, историческое описание которых лучше перед едой не слушать.
Просто на всякий случай, если уж сильно чувствительны или одарены развитым образным воображением.
В случае с рёммегрёт это особенно актуально.
История про то, как викинги (а то и их предки) придумали способ пищевой утилизации перекисшего молока, не особенно аппетитна.
В современных реалиях все гораздо культурнее и симпатичней.
Нынешний рёммегрёт – перетопленная жирная сметана, смешанная с цельным молоком и пшеничной мукой и уваренная до дородной густоты.
С виду действительно напоминает кашу, но на вкус это настоящее открытие – густой сливочный крем с аппетитной сметанной кислинкой.
А уж с натертым сухим оленьим сердцем – этакая мясная боттарга, тончайшие лепестки провяленного мяса, рёммегрёт просто расцветает. Солоновато, терпко и очень интересно.
Лепестки кислицы, напоминающие бабочку, и золотая фольга – как символ отказа от дремучего наследия викингов.
Каре молодого барана с картофелем, томатами конфи и икрой белуги
Стереотипы невероятно сильны.
Вот скажи мне «каре барашка», и воображение тут же услужливо подбросит ассоциативный ряд – кинза, пряный томатный соус, – одним словом, обезоруживающе кавказское.
Барашек определенно заслуживает более широкого взгляда, незачем загонять его в столь узкое вкусовое стойло.
В норвежском прочтении каре получилось удивительным и интересным.
Чистота жанра – мясо как оно есть, на трогательно тонкой косточке, с зовущей краснинкой.
Рядом – подпеченная картошка, мягкие и ароматные ломтики томатов и кокетливые белужьи икринки на пене соуса.
Скажу сразу, икра здесь, скорее, свадебным генералом, если что-то и добавляет к вкусу мяса, то исключительно в гомеопатических дозах. Однако сам факт наличия, конечно, приятен.
Баранина здесь бенефисит на всю катушку, юна, сочна и маняща.
Окружение лишь подчеркивает дворцовость и торжественность происходящего.
Норвежские вафли с кусочками морошки и жареного сыра шеврэ
Вафли, они и в Африке вафли.
А уж в Европе тем более – отличить норвежскую версию от голландской, немецкой или австрийской сможет только бывалый вафлевед-международник.
Вся интрига исключительно в накладке.
Когда мягкая и теплая вафля уже украшена кислыми северными ягодами, кусочками поджаренного свежего козьего сыра с полосками от гриля и легким сливочным соусом – сразу становится заметен нордический характер идеи.
Такой вкус трудно с чем-то спутать – интересен, самобытен, ярок. Он расцветает во рту, как далекий фейерверк над темной водой ночного норвежского фьорда.
Даже если вообще не очень к сладкому – непременно нужно попробовать.
Резюмируя:
Мне понравилось. Вкусы изящны, блюда – по всем законам гастрономической драматургии, как будто смотришь какой-то очень вкусный фильм.
Но пуще всего покорила атмосфера происходящего – путешествие, встреча со старыми знакомыми («о, привет, рёммегрёт! Как поживаешь, дружище?»), так и с новыми («Яков, это морской черт. Морской черт, это Яков. Очень приятно»).
То, что норвежский и русский шефы даже в самое сложное время готовят вместе, очаровывают гостей совместным творчеством и вдохновением – просто прекрасно и внушает веру в будущее.
В котором, несомненно, все будет хорошо.
