Ресторанная критика Якова Можаева: «Ну где ты, Варвара»
Обычно концепцию заведений определяет идея и блюда, которые ее иллюстрируют. Продукты, которые там есть.
Когда же кухня развивается от обратного – «у нас в меню точно нет мясарыбылактозысахарабелков-жиров-углеводов», – но при этом блюда привычны названием и даже обыденны – это всегда компромисс с качеством и вкусом.
Пробуешь и понимаешь: Федот, да не тот.
Впрочем, все зависит от реализации. Иногда новые версии знакомых блюд оказываются интересны, вкусны и свежи, но зачастую, увы, танк отрицания какой-то из составляющих разносит ветхую избушку вкуса в пух и перья. Дегустаторы пытаются найти хоть какие-то оттенки удовольствия, но эта воронка слишком глубока.
Понять, как обстоят дела в каждом отдельном случае, можно только на своем опыте.
Безглютеновое кафе «Ну где ты, Варвара» открылось в многострадальном месте. Рядом с Харитоновским парком, на первом этаже БЦ «Вознесенский», боролись за выживание самые разные заведения причудливых форматов. Одно из них так поразило меня названием – «Ем и ем, не могу остановиться», – что я даже туда не зашел. А вдруг правда? Я слишком долго строил стены своего коридора калорийности, чтобы вот так запросто их снести.
«Ну где ты, Варвара» прошлось по квадратным метрам новой метлой – от прежних интерьеров осталась только входная дверь. Внутри сейчас бело, светло, бетонно полом и изрядно озеленением. Много воздуха, потолок не давит на макушку – симпатично и без излишеств.
Меню на двух листочках напоминает сочинение «Как приготовить без глютена полноценный обед, если очень постараться и захотеть».
История про безглютеновое питание очень запутанна. Одни говорят, что это будущее здорового человечества, другие – что это грандиозный развод на деньги (всякий, кто останавливался у полок с безглютеновыми продуктами в магазине, наверняка был впечатлен ценами).
Есть люди, которым безглютеновая диета показана по состоянию здоровья, но их, слава богу, не очень много. Остальные так, за компанию и на всякий случай.
Первое блюдо приносят через 9 минут.
Хрустящий баклажан
Баклажан, сладкий чили, кунжут кимчи, кинза
210 рублей
Хрустящие баклажаны – то искушение восточной кухни, от которого невозможно отказаться. Внутри они нежно пропечены, снаружи блистают соусом и так музыкально хрустят корочкой – просто красота, сватайся и женись.
Версия баклажанов от «Ну где ты, Варвара» сдержанна, как арктический том ям.
Формально все соблюдено – баклажан, хрустит. Ну как хрустит – похрустывает. Если никогда не пробовали настоящих хрустящих баклажанов – нормально. Но ведь пробовали!
Грезить такими баклажанами и мечтать о новой встрече с ними так же странно, как зачитываться справочником по решению логарифмических уравнений.
Строго, сухо, волокнисто, неинтересно. Думал – может с одним кусочком не повезло? – нет, все такие.
Куриный суп
Курица, картофель, яйцо, лапша
330 рублей
Когда после новогодних праздников – а это бесконечная и, что уж там, очень приятная череда застолий – подходишь к весам, примерно представляешь, что они покажут. Морально готовишься, даже надбавляешь в воображении прогнозируемую цифру, чтобы не огорчиться, а обрадоваться.
И тут весы, крякнув, выдают такую цифру, что подготовиться к ней было вообще невозможно, превосходят все ожидания.
Именно для того, чтобы потом аскезой и воздержанием искупить праздничное обжорство, и существуют такие блюда, как куриный суп от «Ну где ты, Варвара».
Прозрачно-легок бульоном с зелеными пятнышками ароматного масла, диетичен порезанной куриной грудкой, малословен лапшой и картошкой – на фоне полноформатных борщей и солянок такой супчик как «юноша бледный, со взором горящим».
И, учитывая особенности момента, это даже хорошо. Особой сытости и насыщенности в нем нет, зато ешь, и не так стыдно перед весами.
Фаршированные перцы
Перец Рамиро, томатно-кокосовый соус, греческий сыр, орехи, зелень
370 рублей
У многих рецептов есть сложившиеся веками стереотипы восприятия. Вот сказать мне слово «шашлык» – и в голове сам собою появляется солидный шампур, с нанизанными кусками мяса, истекающий соком, с аппетитной корочкой и прослойками курдючного сала.
С перцами та же история. Непременно утятница, сметанный соус и перцы, что самодовольно лоснятся туго натянутыми от начинки боками, пышущие пряным ароматом.
Здешние перцы – полная противоположность привычному образу.
Тонкие, аккуратные, нежные. Соус трогательно интеллигентен, как неопытная выпускница класса арфы. Начинка – гладкое пате. Вкус сыра и орехов, взбитых в мусс, таков, что хочется есть подольше, слегка задевая вилкой самый краешек.
Очень хорошо.
Бургер с телятиной
Соус BBQ, томат, огурец, салат Романо, моцарелла
460 рублей
Безглютеновая булочка с мясо-овощной начинкой – так было нужно назвать это блюдо.
Сразу дать понять гостю, какой именно ингредиент правит балом, это честно и хорошо. И в этом бургере это совсем не котлета.
Телятина боязливо прячется за ломтиками помидораогурца, натягивает на голову одеяльце из моцареллы, но это не поможет.
Слышите тяжкий хруст? Это поступь безглютена. Чувствуете, как начинка норовит выскользнуть из этих черствых объятий?
Вкусом такая булка напоминает несладкое овсяное печенье, очень полезное – но абсолютно невкусное.
У всего остального в этом «бургере» просто не было шансов.
Шоколадная Картошка
Сироп топинамбура, тыква, грецкий орех, горький шоколад, миндальное молоко, какао
190 рублей
Вместо одной большой «картошины» подают три маленьких – и это очень правильно. Это настоящий концентрат сладости.
Съедаешь одну – и с удовольствием съедаешь, шоколадно-трюфельная гладкость начинки очень хороша! – и чувствуешь, что гештальт закрыт, десертная повестка выполнена.
Остальные части можно со спокойной совестью забирать с собой, угостить какого-то близкого сердцу сладкоежку.
Людям, предпочитающим умеренную или легкую сладость, такая пироженка точно покажется «чуть больше, чем слишком» – но такой уж это жанр, десертный хардкор.
Кондитер – молодец!
В целом
Я рад появлению этого заведения.
У меня с глютеном – ттт – все хорошо, но точно есть люди, для которых это жизненно важно. То, что у них появилась возможность жить полноценно, ходить в кафе, иметь в виду заведение, которое вот прямо про них – очень круто.
Пока в завсегдатаях этого кафе подавляющее большинство – барышни и дамы, наверное, просто в силу их большего стремления к причинению себе пользы. Даже если эта польза для них и не совсем очевидна.
Булка определенно требует доработки, уверен, что можно добиться большей легкости, тогда удастся спасти и бургер. С баклажанами чуть сложнее, но тоже наверняка можно что-нибудь придумать.
Обслуживают по-доброму и мило, вкусное есть – ох, перцы! Думаю, есть все шансы снискать любовь и завести постоянных гостей.
Мест должно быть много и разных. И самое главное – нужных и востребованных.
