Ресторанная критика Якова Можаева: гастробистро MOST

В заведениях Екатеринбурга – что старых, что свежеоткрывшихся – все больше тренируются с блюдами, которые продают себя сами.

Гость видит знакомое в меню, заказывает, не утруждая вопросами официанта-социофоба. Тот очень рад, поскольку попал в профессию случайно, из-за тотальной нехватки кадров и возможности заработать.

В результате хорошо всем, кроме тех, кто ценит разнообразие и ищет свежих ощущений.

Ну как хорошо. Терпимо.

Ведь гастрономия с кулинарией – это творчество и искусство. А когда ищешь различия и превосходство в сороковой версии пасты карбонара или люля-кебаба, становится скучно до зевоты.

Как человек очень неравнодушный к новым вкусовым впечатлениям, я бдительно слежу за ресторанной поляной, и если вдруг где огонек свежей поварской мысли – опрометью туда.

Ресторан – или гастробистро? – MOST открылся по соседству с «Большим Грузинским» на набережной у Макаровского моста, буквально соседние двери.

Здание одно и то же, а какие разные судьбы у квадратных метров. Если в «БГ» все дышит традиционностью, коврами, картинами и подушками, то MOST – стильно, модно, метросексуально.

Минимализм декора, неоновая подсветка, инкрустации на дереве столов и цветочные композиции. В приглушенной полутьме яркость светильников будто рисует блюда на столах с повышенной четкостью. Сколько постов и сторис получит отсюда инстаграм – не представляю, но на месте соцсети я бы превентивно вручил заведению почетную грамоту «Заслуженный поставщик».

Кухня открыта взгляду, это очень хорошо, потому что безумно интересно.

Вот есть заказ, вот что-то куда-то понесли, тонкий стук ножа, зашумело-зашкворчало – мое или соседа? Можно смотреть не отрываясь.

Только недолго – первое блюдо принесли через 6 минут.

Большой домашний круассан с домашней ветчиной и скрэмблом

220 г за 350 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Круассан един во многих воплощениях. Странная выпечка на разрыхлителе из заморозки, заполонившая собою сонм «пекарен», и штучная продукция, где сам рисунок на срезе –произведение и картина, называются одинаково. Это очень несправедливо.

Я бы очень хотел погостить в доме, где готовят такие круассаны, если уж они домашние.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Посмотрите, это же просто неописуемо и здорово. Тонкость и легкость, это уже не сдоба, а попытка вещества левитировать.

Если добавить к такому круассану начинку, его воздушность подчеркивается еще ярче.

Ветчина на пару со взбитой яичницей делают происходящее на тарелке гораздо интереснее, сытнее и нежнее.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вот если бы еще добавить к этому всему интригу какого-то соуса. Буквально чуть, можно даже не внутрь, а отдельно.

Тогда я бы смело добавил эти круассаны в свой персональный виш-лист и сокращал бы их поголовье при первой возможности.

Воздушный омлет-бао с уткой хойсин

240 г за 450 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Представьте себе омлет – аккуратная, чуть румяная запеканка из взбитых с молоком яиц. Теперь – утиное мясо с соусом, сочное и ароматное.

Кладем утку щедрой рукою сверху, накрываем половиной омлета, скрепляем по краешку – и вот перед нами странный пирожок, напоминающий пиццу кальцоне внешне и идеальный завтрак – внутренне.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В этом блюде так хитро сочетаются кажущаяся диетичность с плотной основательностью, что это почти фокус, завтрак Дэвида Копперфильда.

Очень хорошо.

Яйцо пашот на свердловской слойке с малосольной ельчевской форелью

250 г за 350 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Свердловская слойка – легендарная штука, наш ответ круассану, вкус моего детства.

Тот, кто рос в 80-е, ее помнит и так – такое невозможно забыть, а нынешнему поколению еще предстоит открыть для себя ее воздушную прелесть.

Предлагать яйцо пашот на ней – это зайти не просто с козырей, а прямо тузом, сразу и наповал.

И вот тут случилось странное – яйцо и форель слойку не то чтобы украсили, а даже и превзошли.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Слойка очень старалась, но уровня того невесомого чуда из детства все-таки не достигла. Надо ей над собой поработать.

Яйцо – желток прямо солнышко, оцените при случае, поразительная яркость – и форель лоснящимися ломтиками, ничего, подождут.

Сырники с местной горгонзолой и соусом из ревеня

200 г за 390 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сырник – лучшее, что может произойти с творогом. Единственная, кто может создать конкуренцию, – запеканка, считай, родственница, двоюродная сестра.

И в этот раз сырник был хорош.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Корочка тонкая, чуть схруста, а внутри – ровная пропеченность, именно о таком сырнике рассказывает его внук-чизкейк своим детям. Классика жанра.

Подвели соусные партнеры.

Горгонзола малой пряности пала под напором ревеневого соуса и была поглощена сладостью – очень жаль.

На таких сырниках горгонзольная остринка могла бы блистать во всю мощность.

Мост с тартаром из оленя, спайси соус, конопляный рис

230 г за 450 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Закуска в азиатском стиле – дань концепции, связь частей света.

Прасуши, рисовая многослойная полоска с вкраплениями, игра текстур и смыслов.

«Олень, играющий с шариками икры летучей рыбы на рисовом поле».

Из колбы-шприца нужно добавить в происходящее соуса, тогда станет пряно и влажно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Попробовал и считаю, что оленя нужно укрупнить. Решительно. Раза в два. Пока теряется на фоне, блуждает ниже уровня рисовых стеблей.

Занятно, вкусно, с увеличенным оленем будет просто чудесно.

Креветки темпура васаби

200 г за 790 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Надо брать.

Решительно, безоговорочно, как горячую закуску или как основное блюдо – это уж на усмотрение.

За такую васаби-панировку надо давать медаль. Это ж зеленая магия, а хруст, хруст! Легок, как поступь херувима.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Креветка в той стадии свежести и сочности, что и желать большего нельзя.

Я был очарован настолько, что вместо того, чтобы профессионально попробовать, увлеченно съел.

Это, знаете ли, показатель.

Ребро бычка, чесночные стрелы, воздушное пюре

330 г за 850 руб.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В мясном ассортименте большинства ресторанов сейчас происходят разборки в стиле сельской подмосковной дискотеки.

«Чьих будешь, стейк? – Я-то воронежский, а вы откуда, такие резкие? – Мираторг. Потолковать надо, пойдем выйдем».

Временами кажется, что простого нормального местного мяса и не осталось, все такое федерально-привозное.

За местных бычков даже обидно, чахнут в тени.

Это блюдо – локальный бенефис такой силы, что приезжие отруба могут и не приходить на наш праздник.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Ребро таяло пломбиром на солнцепеке. Прослойки жирка делают происходящее абсолютно порочным, отложите нож, вилку ребром – справится.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

На один укус мяса, гладковзбитого пюре и кусочек обжаренной чесночной стрелки – и это великолепно.

Доел, отложил приборы, промокнул губы салфеткой, сосредоточенно аплодирую.

Вкратце

Чудесная еда в абсолютно не моем интерьере. Но ради такой еды можно и потерпеть.

Я стоически вынесу неон – есть из-за чего.

В MOST – вкусно, но самое главное – интересно. Есть яркость мысли, четкость концепции и полет фантазии.

А уж за судьбой свердловской слойки буду следить очень пристально.

Если есть единомышленники – айда в попечительский слоечный совет, создадим местную сдобномасонскую ложу.