Закуски могут быть разными, если они мясные.
Это мое личное мнение, и, конечно, оно правильное. Достаточно посмотреть сначала за окно на уральскую зиму, а потом на праздничный стол – и молниеносно решить, чего же на нем не хватает.
«Корейка», «грудинка», «шейка, «карбонат», «буженина», «рулька», «сервелат».
Вы только вслушайтесь в музыку этих волшебных слов. Это же не еда, а поэзия, когда из многих слов складывается нечто прекрасное.
А уж как это выглядит! Художник Карпаччо, давший свое имя знаменитому блюду, глядя на грамотно составленную мясную тарелку, испытал бы небывалое вдохновение.
Впрочем, лучше один раз попробовать, чем сто раз увидеть и, соответственно, десять тысяч раз, чем прочитать.
Тем более, что перед таким ответственным мероприятием, как закупка на Новый год, нужно все как следует проверить.Это к детям Деды Морозы и Санта-Клаусы приходят на молоко и печенье, со взрослых они попросят что-нибудь посущественнее!
При составлении ассорти из деликатесных мясных закусок поможет тот же принцип, что и в сырной тарелке: нужно следовать от вкусов мягких и интеллигентных к ярким и мощным.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Разнообразие – наше всё, поэтому авоська с мясным получилась увесистая.
Вооружившись острым, как предвкушение, ножом, нарежем эту закусочную благодать и разложим в определенном порядке.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Главное – угадать с толщиной. Каждый ломтик в меру тонок, но без фанатизма – кроме вкуса и аромата, нужно почувствовать еще и текстуру.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Первое – сало. О его пользе много спорят, но отрицать его бесполезно. Сало, правильно-гармоничного посола, мягкое, с нежными мясными прослойками, удивительно и соблазнительно.
А цвета-то, цвета! Туманный розовый рассвет. Если положить его кусочек на черный хлеб, чуть тронутый жгучестью столовой горчицы, да сверху кружочек соленого огурца, с муаром зелено-пряного по срезу, то можно смело прикрыть глаза, стараясь запомнить эту красоту.
Именно под вот это вот все идеально подойдет любой напиток в любой посуде – от озорного хрусталя рюмки до солидности тонкого стакана в серебре подстаканника.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Второе – идем по нарастающей – шейка.
Это не просто мясо, это его закусочная идея. Густо пронизанное прожилками, пропеченное до абсолютной мягкости, текстурное и удивляющее мягкой глубиной букета пряностей. Насыщенные цвета, глубокое погружение в искусство.
Не нужно мешать артисту играть – только ломтик поджаренного батона, чтобы под поджаристой корочкой – мягкое и нежное. Именно на таком благодарно внимающем и легком фоне раскроется вся глубина удовольствия.
Можно даже чуть-чуть масла на хлеб – так получится совсем хорошо. Откусишь такой бутерброд – и прямо-таки растрогаешься, как Есенин у русской березки.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Третье – украинская жареная колбаса.
Свернутая в аккуратную кральку, эта красавица сама по себе – тест на уровень гастрономического кругозора. Именно в такой колбасе, с крупными кусочками мяса, аппетитным жирком, и скрывается важная веха в продолжении закусочного смыслового ряда.
Под тонкой кожицей – и ее не нужно снимать ни в коем случае! – скрывается вся мудрость веков.
Именно такую колбасу придумали и полюбили в Древнем Риме, а уж потом распространили по всей Европе. Посмотрите на срез – именно таким его видели поэты и философы древности, и еще неизвестно, кого или что называл своей неизбывной любовью Петрарка, жизнелюб, любящий выпить и закусить.
Только самое необходимое и достаточное, чтобы только подчеркнуть вкус мяса. Неизъяснимая сочная прелесть.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Следующий – сервелат, европеец и путешественник.
Родившись в Милане, где окреп и обрел заслуженную славу, его рецепт летел на крыльях успеха по всей Европе. Под разными именами, в разных обличьях, побывав и оставшись и швейцарским, и финским подданным, он наконец добрался до России.
Тут-то на него и обрушился такой вал народной любви, что сердцем теперь сервелат всегда с нами.
Аккуратная, светлая мясная насыщенность, нежная, трогательная мраморность – и аромат.
Кардамон, перец, мускатный орех, интеллигентный дымок от копчения – этот рецепт наверняка писал в порыве творческого подъема какой-то бог. А потом потихоньку сообщил людям, чтобы остальные боги им завидовали.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Вершина, апофеоз – сырокопченая «Праздничная».
Мудрейший и великий Зиновий Гердт говаривал: «Куда бы вы ни шли, ехали или летели – всюду берите с собой палочку твердокопченой колбасы. Не было ни разу, чтобы не пригодилась».
Такие слова нужно выбивать в камне, мир был бы гораздо добрее, если бы каждый следовал этому совету.
Представляете, много людей – и у каждого есть с собой что-то очень вкусное. Это ощущение способно скрасить даже самый сумрачный день.
«Праздничная» живо напомнила мне настоящий дефицит времен моего детства, гостовскую «Советскую», достать которую было исключительным везением и ярким индикатором «Жизнь удалась!».
Это даже не просто колбаса, это символ.
Острейшим ножом – только таким и можно справиться, остальными придется пилить – отрезаем кусочек и сначала просто любуемся. Это ж галерея искусств. Крошечные звездочки сала на темном багрянце среза цвета вечернего зимнего предпраздничного неба.
Это квинтэссенция самой идеи колбасы. Немыслимая концентрация вкуса, текстура созревания и сушки, которая превращает каждый кусочек во вдумчивое удовольствие.
На этой и только на этой звенящей ноте и можно переходить к горячим закускам.
Я категорически отказываюсь считать запеченую свиную рульку незакусочным блюдом.
Когда ж, как не под нее?
Эта гостья из Европы настолько прочно ассоциируется не только с Германией и Чехией, но и с их выбором напитков, что сломать такие стереотипы практически невозможно.
Но мы попробуем!
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Правда, времени на размышления не так уж и много – как сообщает наклейка на этикетке, она готовится очень быстро.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Глубокая утятница, на дно – лук полукольцами и чеснок кусочками, полстакана воды и столько же соевого соуса. Водрузить рульку. Закрыть крышкой. Вернуться к холодным закускам на 40 минут.
Ждать, удивляясь, до чего дошел прогресс. Мой первый опыт приготовления рульки, приобретенной на рынке много лет назад, включал в себя примерно четыре часа ожидания и абсолютно нежующуюся корочку.
С той поры счет рулькам пошел на десятки, но каждый раз ждал столько же, переживая и волнуясь.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
А тут – 40 минут. Ладно, 50 – снял крышку и включил конвекцию, для пущего загара и корочки.
Красота.
Корочка, над поджаристостью и одновременной нежностью которой я бился годами, здесь получилась абсолютно естественно и без дополнительной глазировки. Пряности лука, чеснока и соевого соуса вполне хватило, чтобы не добавлять никаких дополнительных специй.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
А срез-то, срез! Нажимаешь плоской стороной ножа – и прозрачный ароматный сок слезой.
В каждом отрезанном кусочке – мясо, жирок, кожица, канон жанра.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Ничего не надо, разве только чуть горчицы, кто любит, да корочку свежего белого хлеба.
Момент истины и томительная тишина первых ощущений.
Я даже затруднюсь сказать, какой именно напиток подойдет в этом случае больше всего, надо экспериментировать. Вполне возможно, нас ждут сюрпризы, но лагер, пшеничное нефильтрованное и стаут – как влитые.
Посмотрел на рульку. Подрезал того-сего на мясную доску. Подумал и пошел к шкафу с посудой – за бокалом и рюмкой.
Ну, за предновогоднюю уверенность!
66.RU выражает глубокую признательность Компании «Черкашин и партнёръ» за продукты, предоставленные для создания этой статьи!
