Ресторанная критика Якова Можаева: «Итальянцы»
«Главное – это расположение».
В этом уверены все – от зубров бизнеса вроде Аркадия Новикова до инфоцыган на провинциальных семинарах «Ресторан – это просто».
Правда, когда в наицентровейшем месте потухнет окнами очередное закрывающееся заведение, окажется, что просто вот вообще далеко не всё.
Примеров хоть отбавляй.
Взять хоть «Гордонс», доживший свой век на Малышева, 56, у моста. До сих пор у многих от одного упоминания фейерверк эмоций, от душевной теплоты до легкого стыда. Как качало это место! Кухня в огне заказов, латунь кранов в баре блистает над плотной белоснежной пеной в бокалах. Казалось, что так будет всегда. А как же иначе?
Увы, нет. Не спасла ни локация, ни былая слава.
Теперь там ресторан «Итальянцы». Пиво уступило место вину.
Снаружи заведение определенно похорошело. Подслеповатые окошки в тяжелых переплетах ставень сменились панорамными и легкими, с льющимся наружу светом. С вечерней улицы туда хочется зайти – и это уже очень неплохо работает. Даже во вторник вечером зал был полностью занят, без брони придется подождать у бара.
Внутри все изменилось до неузнаваемости.
Сумрак паба превратился в простор и прозрачность. В меру зеркал, в меру дерева и керамики, чуть зелени и много света. Плюш кресел выглядит даже вызывающе уютно. По стенам винные полки, залы разделены условно, по спинку дивана. На мой взгляд, это прекрасное решение.
Воздуха заметно прибавилось, а гости за столами получили дополнительное развлечение в разглядывании друг друга.
Хотя вернее будет сказать «гостьи».
Дам в ресторане – подавляющее большинство. Был момент, когда я вообще был единственным мужчиной в зале, не считая, конечно, официантов, которые все как на подбор – статные и молодые.
«Совпадение? Не думаю».
Кроме эстетических достоинств, у официантов есть и профессиональные качества, но их явно недостаточно для дополнительных продаж. Ровно то, во что пальцем ткнете, не больше. Так что если планируете заказать блюдо с обильным соусом – про фокаччу лучше подумать самим. Да и про все остальное тоже.
Первые блюда поданы через 16 минут после заказа.
Вителло тоннато из телятины с соусом из тунца и каперсами
200 граммов за 495 рублей
Изначально в этом блюде ломтики маринованной телятины приправляли соусом из соленых анчоусов. В этом был глубочайший корыстный умысел. Закуска буквально заставляла посетителей таверн и харчевен заказывать не один кувшин вина, а пару-тройку – жажду нужно чем-то утолять, а касса сама себя не наполнит.
Потом вкусы стали утончаться, а вителло тоннато из пронзительно ядреной и соленой закуски превратилось в нечто сдержанно-изысканное.
Окончательную точку в развитии поставило появление консервированного тунца – именно его вкус, несмотря на откровенно рыбное происхождение, имеет удивительный мясной оттенок.
Из уважения к традициям добавляют каперсы для солоноватости и лимонный сок для легкой кислинки.
Ключевое слово «легкой».
С телятиной и тунцом в версии от «Итальянцев» все было хорошо, а вот кислинка легкостью, увы, не отличалась.
Добротная такая кислина, рубенсовских форм, сводящая скулы.
Если только под приличный объем белого сухого. Или очищенного хлебного.
Буррата со спелыми томатами и базиликом
315 граммов за 550 рублей
Если с чем и помогли антисанкции на ввоз импортных продуктов, так это с молодыми сырами. Наши сыровары наловчились делать такую моцареллу, страчателлу и буррату, что временами могут составить конкуренцию и итальянским.
Буррата в закуске у «Итальянцев» была добротна, солидна, сливочна и свежа.
Подвели соседи по тарелке, помидоры.
А ведь в этом поединке был скрыт глубокий смысл.
В одном углу ринга буррата в белом, в другом – томаты в алом.
Гонг!
Томаты, яркие, сочные, пряные, смело атакуют, но, встретив, нежное сопротивление молодого сыра, думают «а чего это мы?» и начинают танцевать с партнером танец изысканного вкуса.
Но все это в идеальном мире.
Здесь же помидоры анемичны, бледны, бессильны. Они делают пару шагов вперед, падают от недостатка вкуса, а буррата их растерянно и одиноко держит.
Грустно это всё.
Пицца «Сырная»
430 граммов за 725 рублей
Нужно верить своей интуиции и видеть знаки.
Ведь затруднился же официант сказать, какие именно сыры в начинке, путался в свойствах теста.
Тут бы и задуматься, принять волевое решение, взять равиоли или какую-нибудь пасту, да мало ли.
Что ж, каждый должен сам расплачиваться за свои ошибки.
Пицца не получилась ни вместе, как цельно воспринимаемое блюдо, ни по отдельности, как тесто и начинка.
Нечто бледное, слабое, с таким слабым загаром по корочке, что хочется отправить ее обратно в печь. Но нельзя, это не пойдет тонкой-тонкой начинке на пользу.
Слой сыра – как весенний итальянский гололед , кажется – чуть подождешь и исчезнет.
Такой сырный след, намек, соленый, как мои слезы.
Зелень – обнять и плакать.
Просто навзрыд.
Мраморная томленая грудинка с перечным соусом
280 граммов за 595 рублей
Глагол «томить» располагает к игре фантазии.
Долгое ожидание, предчувствие – и долгожданная встреча. Мягкость, обезоруживающая нежность.
Не в этот раз.
Грудинка не была обременена глупыми сантиментами, вместо тургеневской барышни – деловитая комиссарша.
Мясо не слоилось, трогательно расходясь влажными волокнами от нажатия вилкой, только «резать, не дожидаясь перитонитов».
Мраморность? А зачем? И так же ничего.
Ничего. Мясо было хорошее. И пюре, на котором подали, нежно и взбито, и соус действительно перечно-пряный и густой.
Все это игры разума и завышенные ожидания, фантазии и миражи.
Нормальное мясо.
Канноли с кремом из маскарпоне
2 штуки за 195 рублей
Есть примета – если основное меню не задалось, то уж с десертом точно повезет. Свято верил и несколько раз прямо совпадало.
Ну должно же хоть с чем-то повезти?!
Повезло.
Канноли не огорчили. И не обрадовали. Просто обозначились завершающей сладкой нотой.
Они, как лебеди заднего плана в кордебалете, скользнули по сцене в финале ужина, не запомнившись, а лишь отметившись.
Наверное, можно и это считать удачей.
В целом
Экстерьер и интерьер пока лучше, чем кухня и сервис.
Если искать причины, их легко найти. Открылись в трудное время, не благодаря, а вопреки.
Это понятно, логично, но успокаивать себя этим точно не стоит. Равно как и уповать на хорошее расположение и радоваться полной загрузке.
Волна отложенного спроса спадет, а в городе и сейчас есть места, предлагающие большее за схожий чек.
И лучше бы усилить контроль сейчас, не упустить время, чтобы не случилось, как с заведением кварталом дальше по Горького, в «Гави».
Тем же вечером там была замечена лишь пара гостей, да и те напуганные, как одинокие карандаши в стакане.
