Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Ресторанная критика Якова Можаева: «Большой грузинский»

8 октября 2021, 14:11
Ресторанная критика Якова Можаева: «Большой грузинский»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
Для того чтобы удачно сходить в ресторан, непременно нужно узнать мнение настоящего знатока! Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное! Сегодня его колонка — о ресторане «Большой Грузинский».

Ресторан нужно открывать в правильном месте.

Дело вовсе не в трафике или транспортной доступности, хотя это, конечно, тоже важно. Есть некое шестое чувство, нечто неосязаемое и трудно объяснимое, что связано с историей места, эхом былых событий.

В эти тонкие материи можно не верить, но это на факт их присутствия в нашей жизни никак не влияет.

Когда сносили элеватор рядом с Макаровским мостом, я наблюдал глухое крушение башен из Ельцин Центра и неожиданно понял, что мне жаль это место.

Не все целиком, сам элеватор, бездушная бетонина и прибежище наглых откормленных и повсеместно гадящих голубей, никаких чувств не будил.

А вот старую мельницу я любил и относился к ее старым стенам красного кирпича с уважением.

Сейчас это кажется фантастикой даже мне, но когда-то в Исети водились раки и именно рядом с этим чудесно уцелевшим зданием мы, семилетние оболтусы, жившие неподалеку, и варили свой улов. Была тайная тропка с берега и дырка в заборе, там никогда никто не ходил и было как-то необыкновенно спокойно.

От этих заколоченных окон исходило непонятное тогда тепло и уют. Лишь потом я понял, что место, так тесно связанное с самым добрым на свете продуктом, хлебом, ничего другого излучать и не могло.

Подумал тогда – снесут все подчистую, построят на ровном месте дом образцовой клубной культуры быта, вырежут кусок моего детства.

Но нет.

Оказалось, что эти стены могут за себя постоять. Не знаю уж, как, но у них получилось выстоять и уцелеть, несмотря на то, что их снос был логичным с точки зрения любого застройщика.

Когда узнал, что там откроется ресторан, нисколько не удивился. Вкусное всегда тянется к вкусному.

«Большой грузинский» все про себя объясняет названием – он такой и есть. Два этажа, и даже если зайти туда с закрытыми глазами, то одного первого взгляда будет достаточно, чтобы понять концепцию.

Это такой грузинский дом. Зажиточный, породистый, с картинами и деревом, коврами и накидками. Часто такой колорит крадет свет и воздух, превращая гостя в посетителя этнографического музея, – здесь, к счастью, не так.

Дышится и сидится.

Восхитили подушки. Я не знаю, где добыли коврики, из которых сшили чехлы для них, но это совершенно неописуемо. Подушку хочется гладить, как любимого кота. Под финал ужина назвал ее Виссарионом. Было в ней что-то виссарионское.

Меню обширное. Грузинская кухня – она как добрый пазл, но кусочков в ней множество, вынь один – будет зиять досадной пустотой. Глаз, конечно, разбегается, но выбор любимчиков – занятие постепенное.

Первые блюда приносят через 12 минут.

Голые помидоры с джонджоли и кахетинским маслом за 490 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Помидор может противостоять проискам поваров, но ровно до той поры, пока на нем есть шкурка. Обдай кипятком, сними ее – все, помидор твой, готов к гастрономическим экспериментам.

По сути, он превращается в холст, на котором хочется рисовать – и непременно чем-то пряным и острым.

Джонджоли – маринованные почки одного из видов грузинского кустарника – подходят для этого прекрасно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Распорядок прост – на вилку томат, пропитавшийся остринкой и ароматом, джонджолинку, обмакнуть в желтую густоту масла. Пара листиков зелени. И кусочек лепешки, чтобы оттенить.

Если вот после этого не захотелось глотка прохладного оранжевого вина, то это значит, что захотелось чачи.

Очень хорошо.

Арбузный салат с мягким сыром за 350 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Не мог пропустить. Век арбузной спелости на Урале краток, надо успевать. Для такого блюда подходит только очень сладкий арбуз, такой с сахарным хрустом на изломе.

Тут никаких компромиссов быть не может. Иначе не сложится картинка, не взлетит и не завоюет.
Интрига в контрасте солоновато-сливочного и свежего празднично-сладкого.

Идея настолько простая, насколько и гениальная.

Рецепторы мечутся. Они не знают – к какой из этих вкусовых вселенных испытать больший пиетет.

В конце сдаются и просто получают удовольствие.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вот представьте – солнечный день, золотые листья, пронзительно голубое небо. Пригревает, но прохладно. Хорошо, но по-особенному, осеннему. Чувствуешь краткость момента и дорожишь им.

Вот где-то такое ощущение.

Хинкали с козленком за 270 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Козленок в ресторанной фауне – зверь редкий. Но вкусный.

Если уж готовят, то непременно что-то торжественно порционное, с пиететом и ценой крохотного, но реактивного самолета.

То, что козленка нашли, позвали в хинкали и он туда пошел – уже по-своему удивительно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Мясное-мясное, аппетитное, с сочащимся бульоном и травками. Для примера разрезал одну хинкалину, чтобы показать фарш – скорблю о пролившемся до сих пор.

Без всяких сомнений – на хинкальном небосводе города восходит новая козленковая звезда.

Пара таких порций, какие-нибудь острые овощи, пара бокалов (а то и рюмок, почему бы и нет?) – и это будет выглядеть как вполне убедительный рецепт небольшого обеденного счастья.

Большой грузинский чебурек с телятиной за 290 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Чебуреки я люблю. Это с детства и вряд ли когда-то пройдет.

Поэтому при каждом случае я их обязательно прошу – и либо убеждаюсь, что раньше все было как-то вкуснее, либо радуюсь, как ребенок. Первое чаще, второе реже.

Чебурек в «Большом грузинском» – это подача в первую очередь, а все остальное – во вторую.
К столу приносят ЧЕБУРЕК – он пузат, как рыба-иглобрюх, горяч, как полуденное солнце, и самодоволен, как премиальные дирижабли начала 20 века.

Если не достали телефон и не отправили его чебуречное величество странствовать по инстаграму – снимаю шляпу перед выдержкой, вы кремень.

Потом его сдувают, сворачивают рулетом, чтобы распределить начинку по всей внутренней поверхности, режут на слоистые ломтики – этакий мясной Наполеон, – и обнаруживается обидное.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Начинки не хватает.

Сока и мяса по отношению к тесту маловато, и лично для меня это траур. Был бы человеком-невидимкой, прокрался бы в следующий раз на кухню, доложил бы еще мяса в него и тихо оставил бы экстраденежку.

Увы, остается только надеяться, что прочтут и учтут хотя бы такую возможность.

Тесто ведь хорошее, подача просто невозможно впечатляюща. Вот тут вот чуть-чуть подправить.

А я бы отблагодарил бескрайней сытой улыбкой!

Мцвади из барашка на косточке за 750 рублей

Мцвади из овощей за 350 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Шашлык – слово тюркское, «что-то, пожаренное на палочке». В Грузии свой язык и, что важнее, свой подход. Мцвади – это убер-шашлык, с тонкостями и строгим каноническим подходом.

Азазелло в «Мастере и Маргарите» жарил на шпаге именно мцвади, вне всяких сомнений.

Вопреки стереотипам, такое в Грузии едят вот вообще не каждый день, только повод или гости, которые, по сути, тоже повод.

Я отношусь к этому прекрасному блюду со всем почтением, а уж когда меня спросили, какую я предпочитаю прожарку, зауважал еще сильнее.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Поймать мой медиум на небольших кусочках баранины – это уже не просто фигура высшего пилотажа, а артистизм и искусство.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И поймали. Тонкая розовинка по мясу удивительного интеллигентного маринада, вот что-то неуловимое, с луком, минералкой и травками.

Овощи и зелень как богато убранная декорация, сочный и искренний вкус мяса.

Съел и почувствовал острое желание цитировать оставшегося со школьной программы Пушкина: «На холмах Грузии лежит ночная мгла..».

Наваждение какое-то.

В целом.

Спасибо, что живое.

Мне очень приятно, что эти стены попали в хорошие руки. Радостно оттого, что в них вернулся Хлеб – обязательно пройдите на втором этаже к печи, просто вдохните запах свежих лепешек – сразу поймете.

«Большой грузинский» – ресторанное открытие года, у меня нет в этом никаких сомнений. Это не просчитанный бездушный симбиоз бизнес-плана с локацией, а именно танец Идеи, Места и Души, как у Матисса.

Наконец, тут просто вкусно и уютно. И многие факторы убеждают меня, что так будет и дальше.

Это очень хорошо. Дай Бог, чтоб и впредь.