Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Ресторанная критика Якова Можаева: «Север греет»

1 октября 2021, 09:30
Ресторанная критика Якова Можаева: «Север греет»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
У настоящего ресторанного критика есть несколько правил. Он сам платит по своему счету, объективно описывает свои посещения и никогда не предупреждает рестораторов о своем приходе. Наш гастроном-эксперт Яков Можаев — настоящий и правильный ресторанный критик. Сегодня его колонка — о ресторане «Север греет».

В местных ресторанах мало местного.

С упорством, достойным лучшего применения, в нашу жизнь врываются все новые итальянские и грузинские рестораны, оплоты южноамериканской кухни и вертепы с едой тоже Америки, но уже Северной.

Знайте, каждый раз с таким открытием где-то тихо плачет ресторанный критик.

Дело в том, что ему совершенно нечего ответить на законные вопросы приезжих: «А где у вас можно поесть чего-нибудь локального?» Рассказом о том, что у нас шаурма готовится исключительно из уральских продуктов и является нашей гастрономической визитной карточкой, не отвертеться.

Гости подозрительно смотрят на карту, видят множество рек и озер и спрашивают про рыбу в них. Замечают леса – и опять эти нудные вопросы про то, что в них растет. Шутки про белочек и ежиков, которые героически заготавливают грибы и ягоды, ведут к закономерной фразе: «Что, они вот вообще все съедают?»

Фантазии на то, что ежи с белками делают со всей рыбой и мясом в лесу, не хватает даже у меня.

Создается впечатление, что мы с вами просто жадные и не хотим делиться сокровенным.

Да бог с ними, с приезжими. Самим бы хватило. Лично я бы с большим удовольствием почаще ходил в рестораны по ягоды\грибы\оленину\карасей в сметане, но рестораторы не слышат. Или не слышали.

Незаметно, по чуть-чуть, но заведений с местной кухней и продуктами потихоньку прибавляется.
«Север греет» – одно из них.

Раньше на этом месте – перекресток Ленина и Красноармейской – был «Пельмени Клаб», самая удивительная пельменная в моей практике: 40 минут на подачу порции, на мой взгляд, очень медитативно.

Центр, трафик, куча народу, как местного, так и пришлого: лучшего места для того, чтобы похвастать специалитетами, и не придумаешь.

Внутри сдержанно и как-то по-североевропейски. Чисто, лаконично, дерево столов, северное сияние на картинах по стенам. Меню – по странице на раздел, без размазываний: закуски, салаты, супы, блюда и десерты, каждого позиций по пять, не заблудишься.

Ценно то, что даже если некоторые блюда к концепции слегка притянуты, то совсем уж левого нет. Я слишком стар для «Цезаря» по-уральски и медовика с маскарпоне, нервная система уже не та, что прежде.

Первые блюда появляются через 22 минуты после заказа.

(Названия и описания приводятся из меню без изменений)

Строганина из оленины с соусом Макало

Вырезка оленины с соусом из лука-шалот, топленого масла, соевого соуса, яблочного уксуса и оливкового масла

50\40 граммов за 430 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Ни добавить, ни убавить.

Подача идеальна – на куске льда, декорированного вмороженными ягодами, строганина остается все так же строга формами и гармонична текстурой.

Оленина порезана ломтиками ровно такой толщины, чтобы чувствовались и душа, и вкус мяса.

Макало пряное и интересное – и разные соусные материи не бьются в нем голубями в клетке, а дополняют друг друга. Есть очень простой способ понять, насколько макало вышло удачным, – достаточно приправить им кусочек хлеба и положить в рот. Если чувствуете подъем аппетита, жизненных сил и интереса к происходящему – вы на правильном пути.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вилка от лукавого. Берем ломтик, сначала в соль, потом в макало. Ом. Строгость буквально тает, превращаясь в нежность.

Очень хорошо.

Смореброд с форшмаком из олюторской сельди

Нежное сочетание северной сельди, яйца и кислого яблока. Подаем на ремесленном хлебе с зеленым лучком

200 граммов за 320 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Слава олюторской сельди закатилась уже давно, скорблю больше всех.

К огромному сожалению, сейчас она лишена той прекрасной сливочной жирности, то ли аппетит плохой, то ли не успевает нагулять. Сельдь как сельдь, можно найти тихоокеанскую повкуснее.

Поэтому и на этом бутерброде она лишь соответствует названию, никак не блистая.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Взбит форшмак хорошо, хлеб вполне соответствует задаче, ржаной, с кислинкой. Яблочко лучше было, конечно, дать через крупную терку, крупными фрагментами оно чересчур заметно. Непродекларированное в анонсе яйцо-пашот старается как может.

И что? И ничего. Случай, как со слишком документальным кино про российскую действительность: все правда, и потому не очень весело.

Печеная свекла со страчателлой, эстрагоном и соусом из свекольного сока и смородины

Свекла, томленая с травами, с нежной страчателлой, эстрагоном и вываренным соусом из свекольного сока и смородины

150 граммов за 320 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Творцу бывает трудно остановиться. Зодчему кажется, что еще пара пилястр будет в самый раз, живописцу совершенна очевидна необходимость добавить херувима в угол полотна, а писатель думает, что еще пара страниц придаст повествованию законченность.

Повару же сложнее всего. Соблазн слишком велик, все под рукой.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Если бы в этой прекрасной закуске присутствовало только то, что в анонсе, это было бы совершенство. Мягкая и податливая свекла, сыр невесомо-влажными сливочными нитями, шедевральный соус, сладкий и дразнящий.

Ах, зачем же, зачем здесь помидорки черри и редиска? Они же все только портят, привнося совершенно неуместный оттенок огородной свежести.

Вот если сдвинуть в сторону и не замечать – просто прекрасно.

Уральские пельмени

Фирменные пельмени из говядины, свинины и лука. С таежным бульоном на основе белых сушеных грибов, можжевельника и овощей. Подаем со сметаной.

250\40 граммов за 340 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Ничто на земле не проходит бесследно.

К сожалению, «Пельмени-Клаб», судя по этим пельменям, до сих пор живет в стенах скучным привидением.

Ничем иным объяснить вялость и фригидность фирменных пельменей невозможно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Назвать грибным бульоном теплую жидкость в бутылочке, которую подали к пельменям, может только бесконечно добрый человек с гипертрофированным обонянием и восприятием вкуса.

Всем остальным станет отчетливо понятно, что гриб переплыл водную гладь кастрюли и пошел дальше по своим грибным делам, оставив после себя лишь намек и нюанс, но никак не навар.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сами пельмени настолько проходные и незаметные, что нужно их есть торопясь, один за другим, чтобы вкус молниеносно не забылся. Фарш подчеркнут специями столь невесомо, что кажется диетическим вариантом нормального, тесто толстовато и крадет остатки впечатлений.

Если не спать-не есть, а местных пельменей отведать – непременно возьмите к ним какой-нибудь острый соус, хоть ту же хреновину, иначе шансов запомнить это блюдо практически не будет.

Рулет с уткой, печеной морковью и соусом из брусники

Рулет из утки с лесными ягодами и кедровым орехом, морковь, печеная с медом и тимьяном, крем из моркови, брусничный взвар, масло из зелени

240 граммов за 520 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Ничто не предвещало беды.

Блюдо вынесли под крышкой-клошем, рулет аппетитно воспарил ввысь облачком тепла.

Экстерьер сервировки настолько живописен, что хоть сейчас выставляй если не на гастроконкурс, то на ВДНХ точно, «знаем-можем-практикуем».

Крем, масло, соус из ягод – просто нет слов, одни овации, очень вкусно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Но вот сам рулет подвел. Главный герой, вместо того чтобы благосклонно принимать комплименты своему непревзойденному вкусу и стилю, оказался сух и лишен харизмы.

Утиный сок, жирность и влажность мяса куда-то делись, оставив после себя лишь пепелище надежд.

То ли при запекании, то ли при хранении заготовок рулет из утки перенес настолько сильную травму, что превратился в пародию на самого себя. Сухой. Скучный. Очень грустная история.

Больного можно спасти – если умело пользоваться всем, подаваемым в комплекте, то он даже встает и делает робкие шаги, делая вид, что все хорошо. Но мы-то знаем!

Десерт «Таежный походный»

Радость походника: кедровый орех, брусника и сгущенное молоко

90 граммов за 190 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тот, кто придумал смешать в одной плошке мороженую клюкву, ядра кедровых орехов и сгущенное молоко, – чертов гений.

Это настолько просто и хорошо, что задаешься вопросом: как можно было не додуматься об этом самому.

Прочитав состав, я представил себе результат и эдак, с интонацией всезнающего простачка на ярмарке, «ну допустим».

Меня же невозможно надуть. Вот я, вот фокус, я внимательно слежу и уж точно не дам себя провести.

Первая же ложка с этим десертом становится очень вкусным щелчком по носу.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Замороженные ягоды разламываются кусочками лесного сорбе. А потом - ядра кедровых орешков с маслянистым теплом и сгущенное молоко прохладной сливочной карамелью, знакомое и непривычное в такой компании.

У-ди-ви-тель-ная прелесть. Невозможная. Записал в книжечку, приготовлю дома непременно и обязательно.

Или просто сюда зайду.

В целом

«Север греет» – как нынешние первые чартерные курортные рейсы.

Редко, с оговорками и ограничениями, робко, но, черт возьми, так здорово, что они есть.

При всех замечаниях я получил огромное удовольствие от того, что сам формат жив и востребован, что есть неравнодушные люди, которые взялись и сделали. Большое им спасибо и низкий поклон.

И очень хорошо, что ужин закончился столь гениальным и простым десертом: вышел, довольно улыбаясь.

Это интересно. Это свежо. Это правильно.

Ошибки некритичны, можно поправить, пельменного призрака прогнать, и будет совсем славно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И да, лампочки\диоды в вывеске лучше поменять на более теплые. Ведь север все-таки греет.