Ресторанная критика Якова Можаева: «Север греет»
В местных ресторанах мало местного.
С упорством, достойным лучшего применения, в нашу жизнь врываются все новые итальянские и грузинские рестораны, оплоты южноамериканской кухни и вертепы с едой тоже Америки, но уже Северной.
Знайте, каждый раз с таким открытием где-то тихо плачет ресторанный критик.
Дело в том, что ему совершенно нечего ответить на законные вопросы приезжих: «А где у вас можно поесть чего-нибудь локального?» Рассказом о том, что у нас шаурма готовится исключительно из уральских продуктов и является нашей гастрономической визитной карточкой, не отвертеться.
Гости подозрительно смотрят на карту, видят множество рек и озер и спрашивают про рыбу в них. Замечают леса – и опять эти нудные вопросы про то, что в них растет. Шутки про белочек и ежиков, которые героически заготавливают грибы и ягоды, ведут к закономерной фразе: «Что, они вот вообще все съедают?»
Фантазии на то, что ежи с белками делают со всей рыбой и мясом в лесу, не хватает даже у меня.
Создается впечатление, что мы с вами просто жадные и не хотим делиться сокровенным.
Да бог с ними, с приезжими. Самим бы хватило. Лично я бы с большим удовольствием почаще ходил в рестораны по ягодыгрибыоленинукарасей в сметане, но рестораторы не слышат. Или не слышали.
Незаметно, по чуть-чуть, но заведений с местной кухней и продуктами потихоньку прибавляется.
«Север греет» – одно из них.
Раньше на этом месте – перекресток Ленина и Красноармейской – был «Пельмени Клаб», самая удивительная пельменная в моей практике: 40 минут на подачу порции, на мой взгляд, очень медитативно.
Центр, трафик, куча народу, как местного, так и пришлого: лучшего места для того, чтобы похвастать специалитетами, и не придумаешь.
Внутри сдержанно и как-то по-североевропейски. Чисто, лаконично, дерево столов, северное сияние на картинах по стенам. Меню – по странице на раздел, без размазываний: закуски, салаты, супы, блюда и десерты, каждого позиций по пять, не заблудишься.
Ценно то, что даже если некоторые блюда к концепции слегка притянуты, то совсем уж левого нет. Я слишком стар для «Цезаря» по-уральски и медовика с маскарпоне, нервная система уже не та, что прежде.
Первые блюда появляются через 22 минуты после заказа.
(Названия и описания приводятся из меню без изменений)
Строганина из оленины с соусом Макало
Вырезка оленины с соусом из лука-шалот, топленого масла, соевого соуса, яблочного уксуса и оливкового масла
5040 граммов за 430 рублей
Ни добавить, ни убавить.
Подача идеальна – на куске льда, декорированного вмороженными ягодами, строганина остается все так же строга формами и гармонична текстурой.
Оленина порезана ломтиками ровно такой толщины, чтобы чувствовались и душа, и вкус мяса.
Макало пряное и интересное – и разные соусные материи не бьются в нем голубями в клетке, а дополняют друг друга. Есть очень простой способ понять, насколько макало вышло удачным, – достаточно приправить им кусочек хлеба и положить в рот. Если чувствуете подъем аппетита, жизненных сил и интереса к происходящему – вы на правильном пути.
Вилка от лукавого. Берем ломтик, сначала в соль, потом в макало. Ом. Строгость буквально тает, превращаясь в нежность.
Очень хорошо.
Смореброд с форшмаком из олюторской сельди
Нежное сочетание северной сельди, яйца и кислого яблока. Подаем на ремесленном хлебе с зеленым лучком
200 граммов за 320 рублей
Слава олюторской сельди закатилась уже давно, скорблю больше всех.
К огромному сожалению, сейчас она лишена той прекрасной сливочной жирности, то ли аппетит плохой, то ли не успевает нагулять. Сельдь как сельдь, можно найти тихоокеанскую повкуснее.
Поэтому и на этом бутерброде она лишь соответствует названию, никак не блистая.
Взбит форшмак хорошо, хлеб вполне соответствует задаче, ржаной, с кислинкой. Яблочко лучше было, конечно, дать через крупную терку, крупными фрагментами оно чересчур заметно. Непродекларированное в анонсе яйцо-пашот старается как может.
И что? И ничего. Случай, как со слишком документальным кино про российскую действительность: все правда, и потому не очень весело.
Печеная свекла со страчателлой, эстрагоном и соусом из свекольного сока и смородины
Свекла, томленая с травами, с нежной страчателлой, эстрагоном и вываренным соусом из свекольного сока и смородины
150 граммов за 320 рублей
Творцу бывает трудно остановиться. Зодчему кажется, что еще пара пилястр будет в самый раз, живописцу совершенна очевидна необходимость добавить херувима в угол полотна, а писатель думает, что еще пара страниц придаст повествованию законченность.
Повару же сложнее всего. Соблазн слишком велик, все под рукой.
Если бы в этой прекрасной закуске присутствовало только то, что в анонсе, это было бы совершенство. Мягкая и податливая свекла, сыр невесомо-влажными сливочными нитями, шедевральный соус, сладкий и дразнящий.
Ах, зачем же, зачем здесь помидорки черри и редиска? Они же все только портят, привнося совершенно неуместный оттенок огородной свежести.
Вот если сдвинуть в сторону и не замечать – просто прекрасно.
Уральские пельмени
Фирменные пельмени из говядины, свинины и лука. С таежным бульоном на основе белых сушеных грибов, можжевельника и овощей. Подаем со сметаной.
25040 граммов за 340 рублей
Ничто на земле не проходит бесследно.
К сожалению, «Пельмени-Клаб», судя по этим пельменям, до сих пор живет в стенах скучным привидением.
Ничем иным объяснить вялость и фригидность фирменных пельменей невозможно.
Назвать грибным бульоном теплую жидкость в бутылочке, которую подали к пельменям, может только бесконечно добрый человек с гипертрофированным обонянием и восприятием вкуса.
Всем остальным станет отчетливо понятно, что гриб переплыл водную гладь кастрюли и пошел дальше по своим грибным делам, оставив после себя лишь намек и нюанс, но никак не навар.
Сами пельмени настолько проходные и незаметные, что нужно их есть торопясь, один за другим, чтобы вкус молниеносно не забылся. Фарш подчеркнут специями столь невесомо, что кажется диетическим вариантом нормального, тесто толстовато и крадет остатки впечатлений.
Если не спать-не есть, а местных пельменей отведать – непременно возьмите к ним какой-нибудь острый соус, хоть ту же хреновину, иначе шансов запомнить это блюдо практически не будет.
Рулет с уткой, печеной морковью и соусом из брусники
Рулет из утки с лесными ягодами и кедровым орехом, морковь, печеная с медом и тимьяном, крем из моркови, брусничный взвар, масло из зелени
240 граммов за 520 рублей
Ничто не предвещало беды.
Блюдо вынесли под крышкой-клошем, рулет аппетитно воспарил ввысь облачком тепла.
Экстерьер сервировки настолько живописен, что хоть сейчас выставляй если не на гастроконкурс, то на ВДНХ точно, «знаем-можем-практикуем».
Крем, масло, соус из ягод – просто нет слов, одни овации, очень вкусно.
Но вот сам рулет подвел. Главный герой, вместо того чтобы благосклонно принимать комплименты своему непревзойденному вкусу и стилю, оказался сух и лишен харизмы.
Утиный сок, жирность и влажность мяса куда-то делись, оставив после себя лишь пепелище надежд.
То ли при запекании, то ли при хранении заготовок рулет из утки перенес настолько сильную травму, что превратился в пародию на самого себя. Сухой. Скучный. Очень грустная история.
Больного можно спасти – если умело пользоваться всем, подаваемым в комплекте, то он даже встает и делает робкие шаги, делая вид, что все хорошо. Но мы-то знаем!
Десерт «Таежный походный»
Радость походника: кедровый орех, брусника и сгущенное молоко
90 граммов за 190 рублей
Тот, кто придумал смешать в одной плошке мороженую клюкву, ядра кедровых орехов и сгущенное молоко, – чертов гений.
Это настолько просто и хорошо, что задаешься вопросом: как можно было не додуматься об этом самому.
Прочитав состав, я представил себе результат и эдак, с интонацией всезнающего простачка на ярмарке, «ну допустим».
Меня же невозможно надуть. Вот я, вот фокус, я внимательно слежу и уж точно не дам себя провести.
Первая же ложка с этим десертом становится очень вкусным щелчком по носу.
Замороженные ягоды разламываются кусочками лесного сорбе. А потом - ядра кедровых орешков с маслянистым теплом и сгущенное молоко прохладной сливочной карамелью, знакомое и непривычное в такой компании.
У-ди-ви-тель-ная прелесть. Невозможная. Записал в книжечку, приготовлю дома непременно и обязательно.
Или просто сюда зайду.
В целом
«Север греет» – как нынешние первые чартерные курортные рейсы.
Редко, с оговорками и ограничениями, робко, но, черт возьми, так здорово, что они есть.
При всех замечаниях я получил огромное удовольствие от того, что сам формат жив и востребован, что есть неравнодушные люди, которые взялись и сделали. Большое им спасибо и низкий поклон.
И очень хорошо, что ужин закончился столь гениальным и простым десертом: вышел, довольно улыбаясь.
Это интересно. Это свежо. Это правильно.
Ошибки некритичны, можно поправить, пельменного призрака прогнать, и будет совсем славно.
И да, лампочкидиоды в вывеске лучше поменять на более теплые. Ведь север все-таки греет.
