«Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите кухарку в подвал за бараньей ножкой».
Любой из нас с удовольствием воспользовался бы такими советами из французских кулинарных книг 19 века, но вот как-то не срастается – то с кухаркой, то с подвалом, а то и с припасенной бараниной.
Даже если не пускать гостей, все равно хочется, чтобы было быстро, красиво, а самое главное – вкусно. Для этого стоит постараться.
Нам приготовить закусочный шедевр гораздо удобнее, чем бедным французам, – технологии консервации шагнули далеко вперед, и подвал с мясом не так уж и нужен. Вместе с кухаркой.
Если оказаться в Париже или Милане тех лет и пройтись по фешенебельным районам – модные паштетные дома можно найти даже с закрытыми глазами. Просто идти на волнующий, щекочущий аппетитной пряностью запах, и вот мы уже в королевстве искушений.
Именно тут мастера ножа и форм для запекания творили настоящие гастрономические чудеса.
Стоили деликатесы в таких местах тоже по-взрослому, но кто же будет экономить на магии?
В плотной и нежной шелковистой плоти паштетов – все что угодно, от лесных орехов и хрустящих вафель до редких сыров и ароматных трюфелей, а срез – просто картина маслом, красота, сватайся и женись.
В отдельной витрине – пирожные и уже сервированные закуски, остается только выбрать и взять из рук вежливого продавца коробочку с кокетливым бантом. С таким гостинцем гостям были рады в любом доме, даже если визит и не был назначен. Тонкое искусство, высокая поэзия вкусов, отказаться категорически невозможно.
Некоторые из этих магазинов работают и сейчас, а правнуки благодарных клиентов все так же стоят в очереди.
Нам стоять в очереди некогда, поэтому приготовим все сами, заодно и французов с итальянцами подразним.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Первое и самое главное – найти правильный паштет, альфу и омегу будущих закусок. Казалось бы, с этим все просто – чем проще и лаконичнее состав, тем шире простор для творчества.
Паштет должен быть легок и пластичен одновременно, как мечта об отпуске, и благодарно принимать все, что добавит фантазия.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Лучше всего, если его вкус будет абсолютно демократичен и будет живо откликаться как на самые простые добавки вроде щепотки морской соли и пары-тройки горошин свежемолотого черного перца. Нашли такой паштет – уверенный шаг к успеху.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Это наш чистый холст, театральная сцена, на которой мы сами построим нужные вкусовые декорации. Из курицы или индейки будет в самый раз. Тонкие и интеллигентные, они не будут перетягивать на себя одеяло триумфа, дав как следует сыграть всем остальным ингредиентам.
Следующим пунктом – то, куда мы поместим паштетную начинку. И тут открываются невообразимые горизонты выбора.
Можно нарезать хрустящую корочкой чиабатту и подсушить ломтики на сковороде до золотистой поджаристости. Можно взять воздушный круассан и начинить его слоистое нутро. Однако это же снова придется искать. Меж тем во многих домах точно есть устройство, заслуженно снискавшее славу еще с советских времен, – электровафельница.
Именно эта прекрасная вещь поможет нам сделать закусочную тарелку абсолютно неотразимой, а главное – очень уютной и домашней.
Хлопот с тестом не будет – рецепт идеально прост.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Растопим сливочное масло – как удобнее, можно хоть в микроволновке, – но только не до кипения. Белую пенку с поверхности нужно снять, пусть масло сияет золотом и вкусом.
Идеальную температуру определить очень легко – без опасности обжечься потрогать пальцем.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Яйца разбиваем и смешиваем с маслом, щепотка соли, и аккуратно, по чуть-чуть, добавляем муку, продолжая перемешивать. Будет соблазн высыпать всю муку разом – держимся. Так гораздо сложнее и наверняка будут комочки.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Кроме того, нам нужно добиться от будущего теста взаимной любви и правильной консистенции, а спешка в таком вопросе совсем не нужна. Так что понемногу, до тех пор, пока тесто будет стекать с венчика, но плавно и нехотя, в аристократической истоме.
Именно из такого теста и получатся чудесные вафли – в меру мягкие и волнующе гибкие. И печь их будет одно удовольствие.
Сам процесс выпечки этих вафель способен принести чувственное удовольствие.
Нежное тесто на мерной ложке, пышащая жаром вафельница с легко смазанными растительным маслом рифлеными пластинами, вылить и мягко нажать.
Вафельница будто делает долгий выдох от удовольствия.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Двадцать секунд, больше не нужно. Поддеваем лопаточкой готовую вафлю, перекладываем на тарелку и заливаем новую порцию. И опять, и снова.
Даже если до начала приготовления вафель бурлили эмоции – прислушайтесь сейчас. Тишь, гладь, душевная благодать и заинтересованные взгляды домашних людей и животных.
Пока пусть все идут в сад и не вмешиваются в процессы. Дел впереди очень много и они слишком приятны, чтобы ими делиться.
Наступает волнительный момент выбора палитры вдохновения.
Правильный паштет – натуральный, с чистым мясным вкусом – с благодарностью примет любую гастрономическую фантазию, главное – идея, поэтичная и красивая.
И одной идеей тут не ограничишься.
Вдохновляться будем великой итальянской сырной классикой – она мощна, как голос Лучано Паваротти, и нежна, как рассвет над Тосканой.
Само приготовление займет крайне мало времени и совсем чуть-чуть сил, можно без стеснения использовать детский труд.
«Пармиджано»
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Твердый зрелый сыр – если не найдется оригинального пармезана, можно заменить швейцарским грюйером – натираем на самой мелкой терке. Мелко-мелко режем репчатый лук и поджариваем до золотистой прозрачности в оливковом масле. Заранее достанем из холодильника сливочное масло – пусть станет мягким и податливым.
Остается лишь смешать это все с куриным паштетом, добавив чуть коньяку и по щепотке соли и свежемолотого черного перца.
Можно, конечно, призвать на помощь миксер – и он отлично справится с задачей, но лично мне нравится выбивать будущую начинку вручную венчиком. Получается как-то по-другому и, на мой взгляд, вкуснее.
И – немножко постоять, все ингредиенты должны как следует подружиться между собой.
«Горгонзола»
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Для этой начинки нужна именно горгонзола пиканте – выдержанная, богатая вкусом, пряная, даже острая. Горгонзола дольче, в силу юности, не подойдет, разве что нравятся уж совсем мимолетные и наилегчайшие впечатления. Выбрать очень просто – чем больше синих прожилок, тем лучше.
Мягкий сыр эту остроту немножко убавит – именно с ним мы и будем смешивать горгонзолу. В результате получится нечто совершенно неожиданное – плотность и солидность сыра с плесенью, отретушированная творожной свежестью, обретает новые и очень симпатичные черты.
Немного сливок, мягкое сливочное масло – и вот перед нами идеальная пара для паштета из индейки. Никаких дополнительных специй не понадобится – горгонзола уже обо всем позаботилась.
Тщательно взбить – дело нескольких минут, мы уже потренировались на паштете с пармезаном.
Опыт, опыт!
Дальше все очень просто.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Вооружившись формой нужной величины – от небольшой тарелки до стакана – аккуратно вырезаем из вафель аппетитные кружки. Если где-то заденем ажурный краешек – ничего страшного, труд ручной, а потому возможны творческие допущения. Мы художники, мы так видим.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Кружок сворачиваем в кулечек, внутрь – начинки, сверху пряностей или зелени на свое усмотрение. Для прочности и фиксации – закалываем получившееся шпажкой. Вафли чудесно сворачиваются, ведь сахара, который в сладких вафлях фиксирует форму, в них почти что нет.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Знаете, что получилось? Идеальный соблазн. Нечто необыкновенное, настолько порочное, что не привыкший к таким изыскам гость может впасть в раздумья.
«Так ли я жил? Для чего? Что дарило мне радость, если сейчас вот это пирожное делит все мое существование на до и после?»
Если заметите у присутствующих такие симптомы и задумчивость – уберите блюдо с нашим чудом подальше, впадет в задумчивость и съест все подчистую.
А получилось чудно.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Наши закусочные пирожные идеальны к любому напитку – от легкого сухого сидра до глубоких породистых вин. Внутренний мир этой вафельной рапсодии заставит обрадоваться даже самого завзятого гурмана – такого богатства букета вкусов нужно еще поискать.
Паштеты преобразились, из добротно мясных они стали изысканно богатыми, обзавелись мягчайшими нюансами и тонкими вкусовыми переходами.
И самое мудрое, что может сделать автор шедевра, – приготовить побольше, а гостям принести – поменьше, чтобы потом, когда стихнет шум бала и разъедутся экипажи приглашенных, насладиться этой прелестью в тишине и покое.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Вафли:
Мука пшеничная – 300 граммов
Масло сливочное – 200 граммов
Куриные яйца (С0) – 5 штук
Сливки для доведения теста до консистенции густой сметаны – 200 мл
Соль и сахар – по половине чайной ложки
Начинки:
«Пармиджано»
Паштет из мяса цыпленка – 5 банок – 500 граммов
Пармезан (грана падано, пекорино, грюер и т. п.) – 100 граммов
Лук – 1 штука
Оливковое масло для жарки
Сливочное масло – 100 граммов
Коньяк – 30 мл
Морская соль, свежемолотый черный перец
«Горгонзола»
Паштет из мяса индейки – 5 банок – 500 граммов
Горгонзола пиканте (сыр с благородной голубой плесенью, выдержанный, с интенсивным вкусом) – 100 граммов
Творожный мягкий сыр – 100 граммов
Сливочное масло – 100 граммов
Сливки для выправки консистенции – 50 мл
Партнер статьи – Курганский мясокомбинат. Прекрасные мясные консервы для приготовления даже самых изысканных блюд. Приобрести паштеты из этого рецепта – Perva Meat Line – можно в ТС «Гипербола», ТС «Ашан», ТС «Кировский», а также в приложении «Самокат».
