Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

«Мы сделали пиццерию эпохи Возрождения». Ресторатор Олеся Терентьева — о еде и духовной пище

16 августа 2021, 13:00
интервью
«Мы сделали пиццерию эпохи Возрождения». Ресторатор Олеся Терентьева — о еде и духовной пище
Фото: Марина Молдавская для 66.RU
Задача пиццерии «Леонардо дай пиццы», как ее видит владелец бизнеса Олеся Терентьева, — кормить и просвещать. Портреты людей XV–XVI веков на стенах заведения создают особую энергетику, считает она. Остальное — дело шеф-повара.

Открыть ресторанный бизнес Олесе Терентьевой посоветовали друзья. Ее первым опытом стала реконструкция лобби в клубном доме «Тихвин». Детский ресторан «Будуеще» и пиццерия «Леонардо дай пиццы» появились после учебы на курсах московского ресторатора Аркадия Новикова. В трех заведениях сейчас работает 70 сотрудников. За финансовую часть проектов отвечает муж Олеси Григорий Терентьев. Сама она занимается оперативной работой, на которую — по ее же словам — тратит почти 24 часа в сутки. Объясняет: времени нет, потому что не научилась делегировать полномочия. Когда сотрудников не хватало, Терентьева работала официанткой и мойщицей посуды. Расширять бизнес пока не планирует.

Фото: Марина Молдавская для 66.RU

Ресторан в лобби

— Ресторатором вы стали случайно?
— Думаю, рано или поздно это случилось бы. Григорию нравится итальянская кухня. Время от времени он говорил — хорошо бы нам открыть ресторан. Но первым проектом стало лобби в «Тихвине». С тех пор как построили клубный дом, там ничего не менялось и заведение морально устарело. Григорий все время говорил Олегу Петровичу Черепанову (глава «Форум-Групп», — прим. ред.), что жильцам там некомфортно и пришло время все переделать. Черепанов объяснил: заниматься этим некому, но он согласен доверить реконструкцию добровольцам. Мы с Григорием решили, что можем за это взяться. Зона лобби «Тихвине» компактная — на 45 посадочных мест. Вариантов, как организовать пространство, не так много. Я специально зашла в отель Hyatt посмотреть, как эту задачу решили в международной компании, но там лобби напоминает скорее станционный буфет. Даже мебель неудобная. Поэтому мы больше ориентировались на собственные представления об эргономичности. Интерьер, который спроектировали по нашим предложениям, всех устроил.

— Что вам пришлось переделывать?
— На кухне мы полностью заменили оборудование, установленное 15 лет назад, — оно было очень уставшее. В свое время «Тихвин» купил самую дорогую итальянскую мебель, и мы не стали от нее отказываться, только перетянули обивку. Повесили картины, добавили зелени. Старались не наломать дров. Когда от жильцов начали поступать одобрительные отзывы, я воодушевилась и сама составляла меню. Два повара, которых мы пригласили, жаловались, что со мной трудно договориться. Наверное, это был такой период самоутверждения, больше я с поварами не спорю. Сейчас мы решили, что будем предлагать посетителям только проверенные временем блюда — от бефстроганова до шакшуки. Готовить их мы умеем очень хорошо.

Фото: Марина Молдавская для 66.RU

— Вы рассчитываете на людей, которые отказались от домашней еды и питаются в ресторанах?
— Таких становится все больше. Я сама, занявшись ресторанным бизнесом, практически перестала готовить — в будни мы завтракаем вне дома. В лобби завтраки дают основной трафик. С утра у нас все места заняты, причем жителей «Тихвина» — всего 40%, остальные приходят со стороны. Лобби — такой перевалочный пункт: пришел — съел бургер — побежал дальше. Мы пробовали запустить ужины — свечи, музыка, закуски, винное меню, но оказалось, что вечером спроса нет. Возможно, из-за того, что там много народа. Для ужина нужна кулуарная обстановка, а через лобби постоянно кто-то ходит.

— Проект с лобби вы считаете успешным?
— Мы справились, хотя в первый день сотрудников не хватало. Мы с Гришей работали официантами, а найти мойщицу посуды, которая почему-то не вышла, было негде. Пришлось уговаривать домработницу, чтобы занялась посудой, пока я ее не сменю. Беда в том, что работать в «Тихвине» соглашаются неохотно, опасаясь высоких требований к персоналу. Устраиваются в основном по знакомству, если человек, с которым раньше работал, говорит: приходите, здесь не страшно.

Фото: Марина Молдавская для 66.RU

— И форс-мажоров больше не было?
— В лобби — нет, а в пиццерии, которую мы открыли весной, однажды в субботу посреди рабочего дня наш пиццамейкер просто встал и куда-то ушел. Мне позвонили, говорят: у нас форс-мажор. Пригласили шеф-повара, собралась вся команда. Мы, конечно, могли приготовить пиццу по регламенту, но никто не поручился бы, что она будет нужного качества. А места в кафе — и вверху, и внизу — были заняты. Нам пришлось отказать всем посетителям, которые пришли съесть пиццу, и предложить им другие блюда за счет заведения.

— Пиццамейкер потом вернулся?
— Да, он и сейчас работает. Это восточный человек, не знаю точно, какой национальности. Верующий. В ту субботу ему сообщили, что жена заболела, и он сразу все бросил. Тут было и упущение шеф-повара, не объяснившего сотруднику, что работа предполагает дисциплину — человек, который игнорирует свои обязанности, может подвести всю команду. Этот опыт мы, конечно, учтем.

«Леонардо дай пиццы»

— На сайте «Леонардо» вы написали, что пиццерия — признание в любви вашему мужу Григорию.
— Да, эта мысль пришла ко мне абсолютно случайно, когда в помещении уже раскрашивали стены. Наши специалисты СMM интересовались, как представить ресторан аудитории. Я стала перечислять характеристики — светлый, яркий, интересный, как будто речь шла о человеке, и поняла, что говорю о Грише и что весь этот проект затеяла ради него. Мы вместе уже 20 лет, он много для меня сделал, а я занималась исключительно тем, что воспитывала детей. И мне захотелось объясниться ему в любви, чтобы он знал, как я ценю его помощь.

— Почему из всех ресторанных форматов вы выбрали пиццерию?
— Пиццу любят все — это беспроигрышный вариант, если вы не сомневаетесь в качестве своего продукта. Проверить эту гипотезу мы смогли весной, когда кафе Piaf на первом этаже «Тихвина» закрылось и освободило помещение. Мы сразу взяли его в аренду и решили устроить там пиццерию. Поблизости была только Duo Pizza &Wine, где мы заказывали еду, и ресторан «Касторка» — там тоже готовят пиццу, но берут дорого, а свое заведение мы хотели сделать доступным. Я изучила предложения всех пиццерий в Екатеринбурге, чтобы понимать, сможем ли мы выставить конкурентную цену. Качественный критерий был простой — если всем членам нашей семьи, включая меня, Григория и троих детей, еда из ресторана понравилась, значит, можно предлагать посетителям. Потом мы подумали, что одной пиццы недостаточно — понадобятся еще закуски, паста, десерты и — раз уж заговорили об Италии — хорошо бы приобщить посетителей к итальянскому искусству.

Фото: Марина Молдавская для 66.RU

— Как появился замысел нагрузить ресторан культурной миссией?
— К искусству я не имею никакого отношения, но, выбираясь в Европу, мы стараемся не пропустить интересные музейные экспозиции. Нанимаем гидов, которые могут обо всем рассказать. Мне хотелось, чтобы наша пиццерия тоже стала небольшой галереей. Поскольку итальянское искусство трудно представить без Леонардо да Винчи, родился призыв: «Леонардо дай пиццы». Помимо «Моны Лизы», «Дамы с горностаем» и «Прекрасной Ферроньеры», созданных да Винчи, мы выбрали еще несколько картин, с героями которых не связано никаких трагических историй. Это портреты людей, живших в Средние века. Нам хочется думать, что они были счастливы и могут делиться с гостями пиццерии позитивной энергетикой. Художники, которых мы привлекли, чтобы разрисовать стены, работали в своей манере — мы не сразу добились нужного результата, возможно, потому, что сами точно не представляли, что хотим получить. На полках в ресторане появились книги об искусстве, которые я сама выбирала — если посетители возьмут их в руки, возможно, у них появится интерес к живописи. Будем рады, если дети, которые к нам приходят, отвлекутся от инстаграма, чтобы рассмотреть репродукции. Малышам мы предлагаем раскраски с теми же сюжетами.

Фото: Марина Молдавская для 66.RU

— Через дорогу от «Тихвина» был «Ресторан №1». По словам его владельца, прохожие боялись заходить внутрь, считая заведение слишком пафосным. Ваших посетителей не пугает соседство с клубным домом?
— Я постоянно с этим сталкиваюсь. Люди думают, что «Тихвин» — закрытая территория с музейными интерьерами, где живут снобы и куда обычную публику не пускают. Мне это понятно — я бы тоже не пошла в какой-то посторонний дом, стала бы волноваться, стесняться. Но у «Леонардо» есть отдельный вход с улицы Хохрякова — это все упрощает.

— В производстве пиццы вы следовали традициям или делали оригинальный продукт?
— Пицца у нас не римская, не неаполитанская и не классическая. Мы ее сами придумали. Пока в помещении делали ремонт, целый год отрабатывали рецепт теста из четырех видов муки, чтобы готовая пицца долго оставалась хрустящей. Выписали из Италии специальную печь с каменным подом — в России таких всего три штуки.

«Будуеще»

— Почему вы решили, что детский ресторан — это перспективный бизнес?
— У детского ресторана две составляющие — здоровая пища и развлечения. За границей это отдельный сегмент рынка, и я рассчитывала, что в Екатеринбурге трудностей не возникнет. Думала, если я знаю потребности своих детей, то могу транслировать их на широкую аудиторию. Оказалось, нет. Как любая мама, я представляю, чем заинтересовать детишек, но выбор остается за родителями. «Будуеще» предлагал посетителям уникальные вещи. Например, мы хотели рассказывать о живописи Клода Моне, а людей больше интересовал мастер-класс по приготовлению хот-догов. Получалось, что мы все время изобретаем велосипед.

Фото: Марина Молдавская для 66.RU

— Но к вам продолжают ходить?
— Приходят, потому что в городе не так много мест, где можно организовать праздник под ключ — в уютной обстановке, с хорошей едой, развлечениями и охраной. Беда в том, что у родителей уже сложились определенные штампы, как это нужно делать. Им нужны понятные сценарии с Микки-Маусом или Человеком-пауком. Никто не обращается с просьбой: сделайте нам что-нибудь особенное.

— А что стало с проектом по доставке детской еды?
— Он вообще не взлетел. Мы запустили это направление в прошлом году, в разгар пандемии, когда детишки сидели по домам и у родителей появилась забота, чем их кормить. Мы предлагали готовые решения — завтраки, обеды, ужины. На сайте есть меню — заказывайте, вам привезут свежую домашнюю еду. Мы хотели, чтобы родители по-новому взглянули на детский рацион. Просветительская миссия рестораторов как раз в том, чтобы рассказывать о новых продуктах и новых блюдах. Зная себестоимость готовки, могу сказать, что цены мы не заламывали, однако большого интереса эта услуга не вызвала. Зачем что-то заказывать, если в обед ребенок может доесть утреннюю кашу?

— Вас это огорчило?
— Многие мои идеи сначала не воспринимают всерьез — я отношусь к этому нормально. Мы проверили очередную гипотезу и убедились, что консерватизм в еде, свойственный нашим людям, не так просто преодолеть. Но это не повод отказываться от своих намерений. Дайте время, и у нас все получится.