Ресторанный рынок меняется каждый день. Одни его участники настроены на эти изменения и готовы им соответствовать. Другие не спешат переделывать свои заведения, и те приходят в упадок. Нельзя сказать, что консервативные решения совсем не востребованы — есть особый вид ресторанов, ставших хранителями времени. Оказываясь в них, ты как будто перемещаешься в прошлое, порой — довольно далекое. Но не каждая концепция может красиво стареть — это непростой путь, там должно совпасть много факторов, в том числе убеждение собственника, что он все делает правильно. Я очень дорожу теми двумя-тремя екатеринбургскими ресторанами, которым уже по 20 лет. Все давно изменилось, а они продолжают работать, напоминая нам о прошлом. Для меня это очень ценно.
Коронавирус, на мой взгляд, не особенно повлиял на отрасль — запас прочности оказался большим. Причин тому — несколько.
За последние годы появилось много профессионалов — поваров, шеф-поваров, сотрудников сервиса, управляющих. Несколько лет назад такие люди были наперечет — мы знали их поименно и лично, а сейчас — полнейшее разнообразие взглядов и лиц, в том числе молодых. Все чем-то заняты: уезжают, приезжают, открывают прекрасные маленькие заведения, радующие горожан. Это очень позитивный тренд.
Гостеприимство стало ремеслом — не временным делом, не подработкой для студентов, а профессией, которую выбирают навсегда. Хотя серьезных образовательных учреждений, способных готовить специалистов в этой сфере, по-прежнему нет. Каждый проходит этот путь самостоятельно — тоже своего рода фильтр. Ты не можешь стать профессионалом, не получив знаний, но сам процесс требует больших усилий. В результате мы видим много идейных людей с адекватными и стабильными (если не брать несколько месяцев в прошлом году) доходами.
Такое разнообразие породило децентрализацию. Влияние ресторанных холдингов, которые еще недавно правили балом, уже не так очевидно. Все, что мы видим, — дело рук конкретных людей. Благо возможностей для новых проектов становится все больше, потому что город быстро меняется. Центр Екатеринбурга за последние 10 лет переместился на несколько кварталов западнее. Там, где раньше кипела жизнь, теперь — полуспальный-полуадминистративный район. Красивые дома, комфортная среда для жизни и места для прогулок — на правом берегу Исети с новым строительством и свободными пространствами. Это дает рынку серьезный импульс.
Изменились и требования к локациям. Для ресторанов локация — очень-очень важная вещь. Сегодня это не обязательно оживленный перекресток с большим потоком людей. Важно, чтобы ресторан находился в таком месте и в таких стенах, с которыми у него возникает взаимодействие, может быть, метафизическое. В этом смысле хорошо работают старые дома.
Когда заведение удается экологично в них встроить, энергия здания передается ресторану — люди по-особенному себя там ощущают. В Екатеринбурге за последние годы появилось несколько таких интересных, очень влияющих на город локаций, и рестораны там не похожи на другие. В этом тоже элемент новизны — соответствие ресторанов местам, где они размещаются.
Есть стиль Ельцин Центра. Люди, которые с ним соприкасаются, даже сотрудники ресторанов, не имеющие отношения к самому центру (они там просто арендаторы), пропитываются духом этого места. Они и говорить начинают по-другому. Внимание к культурным ценностям и развитию города делает их особенными. Их миссия начинает выходить за пределы сферы гостеприимства и общественного питания — они как бы присоединяются к задачам, которые ставит перед собой Ельцин Центр.
А, например, ресторан «Агонь», напротив, работает в здании 20-х годов прошлого века — в подвалах, вероятно, более старых, чем само здание. Уверяю вас — они живые. Там очень фактурные стены — мы специально сохранили историческую кладку и рады, что нам это удалось.
В целом среди городов-миллионников Екатеринбург выделяется непровинциальным поведением.
Для нестоличных городов и коллег, которые там работают, характерно копировать московские истории — в той мере, в которой они могут их повторить. Это обычная практика. Так вот, в Екатеринбурге уже много участников ресторанного рынка, делающих проекты со своим лицом.
Вы не найдете однозначный прототип, который они воспроизводят. Екатеринбург для российских рестораторов, особенно региональных, — это город, где можно посмотреть на концепции, эффективно работающие в региональном городе-миллионнике. В Екатеринбург приезжают со всей страны изучить, исследовать, а иногда и позаимствовать идеи меню, концепции интерьера.
Все потому, что случайных людей в ресторанной среде почти не осталось. Запросы посетителей растут — ресурсов требуется все больше. Если 10–15 лет назад рестораны открывали без системы вентиляции, с парой плит и холодильником, то сейчас такое невозможно. Чтобы гости остались довольны, нужны серьезные инвестиции в интерьер и оборудование — финансовые и интеллектуальные. Предприниматели из других сфер все реже пытаются стать участниками ресторанного рынка, а рестораторы перестают покупать здания. Каждый занимается своим делом.
В том числе — инвесторы. Судя по количеству новых заведений, их определенно становится больше. Но инвесторов привлекает не только операционная прибыль и прямая экономическая деятельность ресторанов. Им важно еще и то, что рестораны оживляют локации, наполняют их смыслом и обеспечивают комфорт, нужный людям. Разумеется, мы говорим о хороших ресторанах, меняющих жизнь вокруг.
Тем более что люди и сами хотят меняться. Большинство из них движутся вслед за трендами, которые мгновенно приносят медиа. Сейчас все более осознанно, чем раньше, подходят к своему питанию, экспериментируют, пробуют новое, многие сами увлекаются гастрономией. Посетители ресторанов разбираются в рецептуре блюд, просят убрать или добавить ингредиенты, приготовить несколько иначе. Главное, зачем гости приходят в ресторан, — ощущение счастья и вдохновения, дефицит которого большинство из нас испытывает в повседневной жизни. Все, что делают хорошие рестораны с интерьерами, едой и сервисом, направлено только на эту цель. Это и позволяет им быть востребованными во все времена.
