Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Яков Можаев — краеед: как узнать уральскую кухню в лицо и не обознаться

1 октября 2020, 10:09
Яков Можаев — краеед: как узнать уральскую кухню в лицо и не обознаться
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
О том, что такое уральская кухня, спорят уже давно. Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев поможет разобраться в вопросе «Есть или не есть». А уж если есть – то что именно и каких откровений стоит ожидать.

Благодарим за подготовку материала ресторан уральской кухни «Зверобой». Тонкая трактовка концепции, авторский, но бережный подход к традиционным блюдам и свежайшие уральские продукты собственной заготовки.

Жить на Урале непросто, но интересно.

Часто кажется, что белковая жизнь в этих краях может существовать только из-под палки, но вдруг — рраз! — а хорошо.

И даже не просто хорошо, а замечательно. Душевно, красиво и комфортно.

Смотришь удивительной ночью с пригорка на речку, что петляет серебристой лунной лентой по темному полотну леса, и думаешь — ну надо же, красота какая.

Или ходишь по лесу с корзинкой, грибы подмигивают шляпками из-под хвои, воздух прозрачный, ароматный и густой, хоть в бутылки разливай. Шаг упружист и бодр, небо синее-синее, даль за лесом светла золотистым полем в дымке.

Да что природа, в городе бывает так чудесно, что хочется каждый миг запомнить, заложить закладкой, чтобы потом можно было пережить в воспоминаниях. Золотые листья шуршат по вечерним улицам, над городским прудом небосвод темно-синей чашкой, вереница золотых фонарей светит отражениями с темной воды, а по зданиям разлита палитра подсветок.

Такие моменты запоминаются очень хорошо, потому что происходят редко. Все остальное время живущие на Урале люди очень нуждаются в дополнительном источнике положительных эмоций.

Уральская кухня — интересная, яркая и уникальная — прекрасна в этой роли.

Небольшой экскурс в историю — просто чтобы объяснить, что уральская гастрономия, хоть и слабо представлена, но, без сомнения, есть и внимания более чем достойна.

Вообще локальная еда — любая, хоть в Провансе, хоть в Тоскане — это особенные местные продукты. Из них можно приготовить что угодно — хоть ресторанный деликатес, хоть уличный фастфуд, — но обязательно с пониманием этих ингредиентов и должным вниманием к их сильным сторонам.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

На Урале такие продукты всегда приносили из леса или доставали из рек и озер. Сначала так просто было легче — рыбы, зверя и грибов-ягод-травок завались, а домашнее еще вырастить нужно. Учитывая, что Урал — это край экстремально рискованного земледелия, — в особенности. Да и везти продукты издалека по местным хлябям было не очень выгодно.

Потом с транспортом и хранением стало проще, и о местных специалитетах начали забывать.

Местные продукты со временем поменяли статус и из привычных стали экзотическими.

Сейчас их можно встретить лишь изредка — они мелькают по ресторанным меню продвинутых и модных заведений, изредка задерживаясь в сезонных предложениях.

И очень жаль, потому что это не просто, а очень вкусно. С этими продуктами обязательно стоит познакомиться поближе — они того достойны.

Cосьвинская сельдь

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Строго говоря, сосьвинская селедка к сельди никакого отношения не имеет. Да, некое портретное сходство есть — голова, хвост, плавники, — но и только-то. Рыбка эта называется тугун и принадлежит к породе сиговых, нельма, чир и муксун — ее далекие родственники.

Именно от них тугун унаследовал главное — удивительную сочность и нежность, за которые ценители предпочтут сосьвинскую сельдь любой другой рыбе.

Прелесть этих маленьких рыбок так хрупка и ранима, что долгой засолки или маринада они не выносят, им идет лишь крайне деликатный, трогательно слабый посол, такой, что слезы радости иногда солонее.

Именно в таком виде тугун становится просто царской закуской, из умелых рук и с правильным аккомпанементом. «Тает во рту» — про него. Но не просто тает, а оставляет ощущение, что прикоснулся к чему-то бесконечно прекрасному.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Если запечь картошку, продавить ее, горячую и парящую, в текстурное пюре, немного лисичек, так, для аромата и интриги, сформовать маленькие котлетки-крокеты и поджарить до золотой хрустящей корочки — получится прекрасная трибуна, с которой сосьвинская сельдь подарит свой солоноватый вкус и нежность.

Распорядок таков — налить прохладной настойки в рюмку, граммов 30, больше не нужно. Кусочек крокетки, сверху ломтик тугуньего филе. Выпить. Закусить. Понять и проникнуться. Немного порадоваться за себя и повторить.

Строганина из оленя

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Свежесть, свежесть и свежесть — вот залог правильного питания. Северные народы, жившие на Урале задолго до заводов и прочего, нашли гениальный способ не просто наслаждаться свежестью мяса, а сохранять ее очень долго.

Оленину они просто замораживали на пылком зимнем морозе, а потом делали из нее удивительную по простоте и очарованию строганину. И это блюдо, без всяких сомнений, достойно войти в пантеон гастрономической славы вместе с хамоном и прошутто.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

На вымороженном озерном камне — тонкие, завернувшиеся под остротой ножа лепестки мяса, алого как пионерский галстук. Рядом макало — соус, которым можно и должно приправить оленину, трепетно-острый и пряный. Немного квашеной капусты с хрусткой кислинкой.

Черт побери, жизнь хороша.

Вы же помните, как было с сосьвинской селедкой. Алгоритм таков же, а уж от чего получится удовольствия больше — даже не знаю. Влюблен в обе концепции.

Грузди

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Это сейчас выражение «пойти по грибы» означает поездку в особое тайное место и радость от каждого найденного экземпляра. В этом году природа расщедрилась, но это, скорее, исключение, чем правило.

В конце 19 века за грибами тоже ездили, но на подводах. И прямо так, на телегах, горами грибы потом привозили на рынок, где они стоили очень недорого и быстро раскупались под засолку домашними хозяйками, которым было просто недосуг собирать самим.

Сейчас хорошие грибы в цене, а уж правильной засолки — тем более. Ведь мало найти правильный груздь, нужно еще и сделать такой подбор трав и специй, чтобы ароматом подчеркнуть удивительно приятный природный вкус гриба, сохранив его хрусткость и текстуру.

И уж дальше он будет хорош везде, хоть а натюрель со сметаной, хоть в буржуазно-тонком салате.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Тонкой вилкой поддеть по кусочку белого и черного груздя, ломтик сахарно-сладкой печеной свеклы, кусочек сыра, чтоб оттенить сливочным вкусом, пару листиков салата — и под кусочек ноздреватого свежего хлеба.

Редкое удовольствие.

Юрма

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Все великое просто. Чтобы рыба в супе была вкуснее — нужно сохранить в ней сок и смак. Чтобы бульон был крепок, сладок и насыщен так, что кусочкам муксуна и кижуча приходилось все оставлять при себе, на радость дегустатору.

Можно, конечно, положить больше рыбы — но тогда вышла бы уха.

Юрма — пилотаж повыше. Это та самая легендарная «уха из петуха», когда рыбу при варке знакомят с наваристым куриным бульоном. Тут пригодится только правильная курица, прожившая насыщенную натуральными гастрономическими удовольствиями жизнь, авантюристка и мечтательница.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Прозрачно-янтарный бульон, ломтики рыбы в полной неприкосновенности и сочности, чуть овощей, немножко пряностей. С такой красоты можно писать картины. Но не нужно, потому что остынет. Так что за ложки и в путь!

В результате морганатического брака рыбы с птицей на свет появляется не просто даже суп, потрясающе вкусный, а некий эликсир, которым, по преданиям, дамы в племенах кормили кавалеров, когда вынашивали особенно амбициозные ночные планы.

Говорят, помогало не хуже устриц. А то и лучше.

Косуля

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

К четвероногой дичи часто одна претензия — мол, грубовата и крупна волокнами. Исключительно поверхностный взгляд, или просто не повезло с поваром.

Конечно, косуля требует к себе особого поварского отношения, опыта и понимания, но уж если сделать все как следует, растомить ее, голубушку, на малом жару и приправить с деликатностью — выходит буквально куртуазно.

Мясо получается интересным по текстуре, с характером, но и непревзойденной сочностью. Отрезав ломтик и положив в рот, понимаешь всю разницу и наслаждаешься близостью с природой. Вкус такой настоящий, что отчетливо различаешь терруар, дикие травки и ягоды в рационе.

Удивительная прелесть.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Если же добавить в этот натюрморт распаренной каши, нежной и гладкой, насыщенной мясными ароматами, да со сладковато-кислой ягодной нотой облепихи — становится ясно, что уральская кухня не просто заткнет за пояс хваленую французскую, а местами даже обидно посмеется.

Потому что необыкновенно вкусно.

Нельма

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Всего пару столетий назад местные реки и озера использовались почти как бочка с рыбой.

«Что-то у нас к обеду ничего нет. Пойду сетку из речки дерну. Извини, дорогая, опять стерлядь».

Подобная беседа могла вполне происходить прямо в черте города, «Исеть» в переводе с местного — «богатая рыбой».

А уж потом, когда с севера начали по зиме обозами возить благородных сиговых, жизнь гастрономов-рыболюбов вообще наладилась. Чир, муксун, сиг и нельма изрядно радовали своим вкусом, размером и весьма приятной ценой всех желающих.

Сейчас эта рыба прочно в ряду деликатесов, но есть по-прежнему, и упустить шанс угоститься точно не стоит.

Особенно если нельма приготовлена с нежностью, сохранила структуру и трогательную слоистость, легка и насыщена вкусом одновременно.

Нельма — «Королева Оби», как ее называют поклонники — вполне заслужила этот титул. Даже в самом маленьком ее ломтике столько гастрономического очарования, что семга с лососем на этом фоне изрядно бледнеют.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Ей не нужна компания, она прекрасна и так. И взяв себе в пажи сладкую кукурузу и ломтики сочной сезонной груши с домашним сыром, она лишь украсила себя из художественной прихоти. Легкая сладость и сливочная пастель — как шлейф у вечернего платья.

Не рыба, а царственная дама.

Нужно непременно поприветствовать ее глотком прохладного белого сухого.

Уральская кухня есть.

Она интригующа, свежа и интересна, ее блюда с годами стали лишь еще привлекательнее. Она наверняка станет модной, потому что востребована уже сейчас.

Пробовать и пробовать, находить свое, близкое сердцу и родное по духу, и гордиться.

У нас есть то, чего нет у других, вкусное и неповторимое.